新冠疫情背景下农贸市场室内环境改造设计研究

■邢玉婷，戴向东，章 烨，李 阳 Xing Yuting & Dai Xiangdong & Zhang Ye & Li Yang

(中南林业科技大学家具与艺术设计学院，湖南长沙 410004）

1 农贸市场改造的背景

2020年世界范围内爆发的新冠肺炎疫情，是由新型冠状病毒感染导致的肺炎，是一种具有极强传染性的急性呼吸道疾病[1]。北京新发地农产品批发市场的聚集性感染，暴露出老旧农贸市场在环境卫生、产品供应、市场管理、销售渠道等方面问题，引发了全社会关注。农贸市场是市民购买生鲜产品的主要场所，是人群密集的交易空间，而其封闭脏乱的室内环境却为新冠病毒提供了温床，因此必须引起我们的高度重视。

在新冠疫情背景下，为控制病毒传播必然会对建筑室内空间提出的更高要求，这为传统农贸市场转型带来严峻考验的同时，也带来了行业发展和变革的重大机遇[2]。例如武汉市近期进行了有史以来规模最大、标准最严的一次颠覆式改造，政府推出强有力的补贴政策，全市各区分别成立农贸市场改造指挥部，总共规划改造升级425家农贸市场，因与城市规划冲突、不具备改造条件而关停或转向经营的有100家，其余300多家进行了改造升级[3]。几乎在同一时期，深圳宝安73家农贸市场完成改造升级，无锡51家农贸市场进行标准化改造，郑州主城区148家农贸市场，改造新建105家……全国各地都掀起了农贸市场改造热潮。

2 改造设计思路

农贸市场改造是一项复杂的系统性工程，需要多学科理论指导，再结合各地区具体情况，而目前关于农贸市场的改造设计的相关研究还处在初级阶段，亦缺乏相应标准规范，要形成完善的改造体系还需更多的理论与实践基础，本文拟就以下几个改造设计思路进行探讨。

2.1 功能分区再设计

在建设之初就要对农贸市场的单体规模进行适度控制，合理的建筑面积有利于形成更好的通风采光条件，还能有效降低人群交叉感染的风险[4]。为满足农贸市场的使用者需求与功能需求，农贸市场的功能分区应由办公服务区和购物区两部分组成。

办公服务区应规划在市场主入口，包含办公室、检测室、监控室、配电室、开水间、卫生间、服务台、休息区等功能区域，应配备测温仪、消毒用品、宣传栏、监督投诉箱、电子信息屏、公平秤等设施，主要负责市场的经营管理工作。购物区按商品种类可分为熟食区、干货区、水果区、蔬菜区、粮油区、水产区、肉类区、百货区，以及垃圾处理、库房等辅助空间（图1）。

2020年7月，国家市场监督管理总局负责人在新闻发布会上表示：严厉打击野生动物非法交易，限制活禽交易和宰杀，鼓励有条件的地方推广活禽集中宰杀，逐步取消活禽市场交易，推广生鲜上市[5]。应尽量不设置家禽区或将家禽放于室外空间，若有必要在室内进行活禽售卖，应将此区域单独设门隔离，布置在次要出入口周围，有独立的进出口和排风系统，并设立集中屠宰区。

按照经营环境的清洁程度，水产、生肉、活禽等高污染区应放置于靠窗一侧并设置独立抽风设施，在采光较好的一侧更佳；熟食、干货、百货等中污染区，所需摊位面积较大，适宜采用店面经营靠边放置；其他种类商品多为成品售卖，属于低污染区，需求量较大适宜在市场中央区域排布摊位，同时还要注意生熟、干湿、鲜活分离。消费者的购物流线是在入口进入并进行测温与消毒，经过服务台进入购物区，以无论从哪个入口进入都能形成环形动线为宜（图2）。在每个路口都应有导向标识，指示各功能区位置、安全出口方向和禁止吸烟等指示标志。

2.2 各功能区的规划

农贸市场建设在符合国家发布的《农贸市场管理技术规范》和《城市农贸市场建设标准》以及一些地方类标准的同时，在防疫的大背景下，还应对一些设计细节进行完善。

据有关研究表明，在封闭环境内空调所产生的热风，推动带有病毒的飞沫颗粒传播距离最远能达4.5m。在公共场所普遍要求人群间隔1～2m，应当加大农贸市场内通道宽度，主要出入口及疏散通道宽度不小于4m，次通道宽度应不小于2m[6]。据实地调研，目前大部分市场都采用边缘门店、中部摊位的岛式布置形式，同品类档口最好沿通道间隔排列，而不是集中于同一个岛式摊位，这样可以减少购买率高的品类档口前人群密集的情况。

蔬果档口的柜台宜采用斜面结合阶梯摆放式设计，在坡度最低处连接排水管，在柜台外沿设10cm以上挡水边，下放果皮箱用于丢弃果皮、菜叶等。干货、粮油、调味品等档口要注意防潮，进深小于3m可采用柜台式，后方设置储藏空间，进深大于3m可采用门店式，仿照超市货架展柜进行步入式设计，利用更多立面空间来展示货品。

熟食区通常属于独立经营型店面，需用玻璃格挡并留出售卖窗口，设置预进间供营业员洗手、更衣和消毒，加工间用于食品制作和熟食分切，需配备加热或冷藏设备、洗手池和操作台，售卖间用于食品的展示与售卖，应配备玻璃柜全封闭式防尘、防蝇罩，三个空间最好独立间隔，进一步保障食品安全[7]。

生肉区柜台面积应不低于1.4㎡，应统一配置不锈钢操作台、砧板、冷藏柜、不锈钢制挂架等专用器具。鲜肉柜高度在1.3～1.5m为宜，应有玻璃格挡，挂肉架高度在1.9m左右，操作台与售卖台最好呈“L”型，既可以让消费者看到处理过程，又不占用展示区面积。

水产区档口污染较重，需做好污水和垃圾处理工作，应统一配置不锈钢或贴面砖的操作台、砧板、蓄养池等专用设施与器具，鱼池、鱼缸前设挡水板需高20cm以上[8]。

市场活禽经营区应尽量封闭，最好有大门将此部分与其他种类产品隔离，每一活禽档口面积不小于5㎡，最好外侧有窗通风，内侧设玻璃隔断供消费者观察选购，并设置独立抽风设施，售卖活体禽类需使用不锈钢笼装载，笼底设置接载禽类粪便的活动设施[9]。将存放、宰杀、销售三区域进行分离，家禽展示笼子与前面墙或玻璃应距离30cm左右，客户在玻璃外挑选好货品后，由经营户拿到屠宰间屠杀，客户只需在售卖窗口等候取禽。集中屠宰区要配备打毛机、清洗水池、操作台以及垃圾收集设施，配备足够的排水、抽风设施，并在此功能区的出入口设立消毒区，最大程度减少对外部空间的影响。

市场建设应选用具有自洁性的装饰材料（图3），如金属板、玻璃、复合饰面板、耐擦涂料等，可有效防止粉尘或有害物质吸附[10]。地面要铺防滑砖，内墙宜贴墙砖，高度不低于1.5m，还要配备清洁墙面、地面和设施设备的冲洗装置以便于日常清洁。

■图1 功能分区再设计

■图2 清洁程度与消费者动线示意

■图3 自洁性装饰材料

2.3 物理环境

（1）通风

农贸市场环境质量差的很大一部分原因是通风问题导致的。由于自然通风少，主要依赖集中式空调，人的呼吸、水产品及调味料气味、垃圾异味等废气在室内聚集，空气流通不畅，这些都成为新冠病毒传播的“温床”。新冠病毒颗粒物粒径比细菌小百倍，颗粒越小，在室内空气中稳定度越高，被人吸入呼吸道概率越大，更易引发疾病[11]。而空调会助推飞沫的传播，病毒通过空调风机盘管的回风和送风将病毒散播到室内空气中。

为响应国家节能减排号召，农贸市场应在尽量实现自然通风的基础上，采用辅助机械通风。常见的自然通风方式有热压通风、风压通风和热压风压相结合通风，建筑进深较小或外部风环境较好，可考虑利用风压原理来通风；建筑进深较大或外部风环境条件较差可利用热压原理来通风；如果在同一个空间中，需要分析风压通风与热压通风的互动关系，两种作用相互促进[12]。自然通风主要通过建筑设计和外立面开窗来实现，机械辅助通风需要运用中央空调和新风系统，最好具备日常和疫情两种模式，既满足日常节能需求，又能满足应急防疫要求。要保证足够的新风量，在出风口采用不低于H13级别的高效过滤芯，在海鲜、肉禽、卤味等感染风险大的区域设置独立抽风设施，并且参照WS/T 396《公共场所集中空调系统清洗消毒规范》的要求进行定期清洗消毒，定期更换空净集尘过滤部件[13]。良好的通风设计可以降低运营成本，同时也可有效控制疫情的传播。

（2）采光

农贸市场属于低端商业空间，是高人流量的自助消费模式，仅需达到基础照明需求，提供足够的亮度给消费者识读商品信息，营造整洁干净的氛围即可[14]。在进行照明设计时需充分考虑建筑整体环境，侧窗与天窗相结合，最大面积采用自然光，内部棚面采用彩钢瓦和阳光板间隔搭配，既能防雨雪又不影响采光。在光线不足的区域采用人工照明，主出入口及各通道设置疏散指示灯和应急照明灯具，选用具有足够显色性和较长使用寿命的荧光灯作为基础照明，以射灯、生鲜灯作为重点照明，使用灯带、洗墙灯等相对照度低的光源作为装饰照明营造氛围。

（3）给排水

给排水系统水源由附近道路给水管网引入，生活给水、消防给水各为独立系统。排水系统包括生活用水排放和屋面雨水排放，科学合理的排水设计应以地面积水能快速排干为标准[15]。可将地坪设计为鲫鱼背式，并保证下水口足够大，且于地下设置合适的集水井。市场内部下水通道宜设计为沉井式暗渠，可以有效防止下水道中的异味上传，而且便于设置防鼠隔离层。摊位柜台内部应设有地漏，且地漏材质应当选择耐腐蚀的，柜台外侧应设置宽度在一分米左右的排水槽。水产冰鲜、畜禽肉类等区域应增设具有一定排水坡度的下水明沟，污水排放口设隔离过滤设施，强化杀菌消毒，防止病毒通过污水扩散传播。

2.4 配套设施

在应急配套系统方面，农贸市场基本都有消防与应急措施条例，要更加注重疏散通道是否顺畅，基础的医疗设施是否齐备，遇到公共性突发事件是否有完整预案等问题。每个出入口设立专门的测温消毒区，体温超过37.3℃者应将其引导至临时观察点等待5-10分钟，再进行第二次测量，发现发热人员立即带至临时隔离室。临时隔离室应分为前室消毒区、病房诊疗区和卫生间三部分，设置前室用于进出人员的消毒，防止病毒带出，病房用于病人休息与诊疗，配有独立的卫生间和一些必需的医疗设备及药品，并保证通风效率和日常的消毒打扫。

在卫生系统方面，规定固定频次对公共区域及时清洁消毒，设立专门的垃圾处理区将垃圾进行分类管理、定点暂放、及时清理，废弃口罩、废弃手套等垃圾投入指定的垃圾桶内，单独收集，单独运输[16]。公共卫生间隔间分隔挡板宜采用通高密闭做法，采用自动感应冲水或脚动开关冲水装置，防止疫病交叉感染。

在管理系统方面，市场应储备常用疫情防控物资、生活物资及应急物资，运用智能设备落实食品安全监测、疫情防控等工作。通过智慧农贸市场追溯体系强化供应链管理，实现农贸市场商品从生产源头到流通终端的全方位监控，实现商品交易信息化、运营监管数据化、线上线下销售一体化和支付手段多样化[17]。

在信息系统建设方面，应增加疫情信息公告栏、问询处、监督投诉信箱、电子展示屏、宣传栏等设施，利用农贸市场人流量大的优势，向公众宣传防疫与食品安全知识，及时发布市场疫情信息。

3 结语

在新冠防控期间暴露出了传统农贸市场建设的短板，这也是推动农贸市场室内环境改造的重要推手，在新冠疫情防控的大背景下，今后的农贸市场改造与设计势必要对功能分区与规划、物理环境、配套设施等方面进行更加全方位的考量，也需更加注重疫情防控常态化，才能为人们带来更加安全便利的购物体验。