从吃苦丝瓜差点丧命说起

陈新

前不久，四川的一位姜阿姨在菜市场买来丝瓜炖鸡汤，吃的时候发现丝瓜有些苦，但没舍得扔，还是硬着头皮将一锅鸡汤喝了。不久，一家三口上吐下泻，被紧急送往医院抢救。抢救过程中，姜阿姨和她的母亲多次呕吐腹泻，排出物中带有血迹，同时血压下降，还因为中毒导致了肝损伤。因情况严重，经过长达6个小时的抢救，三人才算脱离了危险。

医院化验结果显示：姜阿姨一家的呕吐物、排泄物中均含有碱糖甙生物碱，这种毒素源自苦丝瓜。该毒素的毒性非常强，高温也难以将其消除。正是这种毒素造成三人出现中毒症状，并险些要了他们的命。生活中除苦丝瓜外，其他一些变苦的食物同样不能吃。苦黄瓜、苦瓠子等瓜类中也含有生物毒素——碱糖甙生物碱，食用后通常在半小时至数小时内就会引起中毒症状：一般有不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现，严重者可出现脱水、酸中毒、休克等，甚至危及生命。然而，这些苦丝瓜、苦黄瓜、苦瓠子等食物从外观形状上难以看出是否有毒，只能通过品尝加以辨别。买回这类瓜菜后，在烧煮前应切开用舌尖舔一下，如有苦味即为有毒，要舍得弃之，不能冒险食用。

此外，以下常见食材如烹调食用不当，同样对身体健康无益，还可能引发各种食物病。

|蚕豆|

体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的人，进食鲜蚕豆（又名罗汉豆）后会引起溶血性贫血，即蚕豆病。溶血大多发生在进食新鲜蚕豆后1～2天内，最短者2小时内即发病，最长者可相隔9天发病。

缺少这种脱氢酶，并不会影响身体的正常生理机能，只是对蚕豆有不适反應。本病以儿童多见，有一定的遗传性。其贫血程度和症状大多较重，如全身不适、疲倦乏力、畏寒、发热、头晕、头痛、厌食、恶心、呕吐、腹痛等，巩膜轻度黄染，尿色如浓红茶甚至如酱油。一般病例症状持续2～6天。严重者会出现面色极度苍白、全身衰竭、脉搏微弱、血压下降、神志迟钝或烦躁不安、少尿闭尿等急性循环衰竭和急性肾衰竭的表现。如果不及时纠正贫血、缺氧和电解质平衡失调，可以致死。

▲对策：

目前蚕豆病尚无有效预防办法，吃蚕豆后出现发病反应者，应避免进食蚕豆。同时，有“蚕豆病”病史者，亦不能服用可能引起溶血的药物，如抗疟疾药、退热药、痢特灵、磺胺类药物。

|四季豆|

四季豆（包括扁豆）烹调不当可引起食物中毒，即四季豆病。未煮熟的四季豆（或扁豆）含有皂素和凝聚素，前者对消化道黏膜有很强的刺激性，后者具有凝血作用。该病的潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5个小时，主要表现为胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，呕吐少则数次，多者可达数十次，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。还有的会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等症状。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。临床调查证实：四季豆（或扁豆）中毒多数为贪图脆嫩致炒煮不够熟引起。集体饭堂和餐饮单位常因锅小、加工量大，使翻炒、受热不匀而不能将四季豆烧透焖熟致病。

▲对策：

预防四季豆中毒的方法非常简单，只要将其充分煮熟焖透就可以了。一般在100℃沸水中焖煮10分钟以上，加热到豆荚变软，外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，食用者就不会中毒。注意：烧煮前要把四季豆两头和豆荚两侧摘掉，这些部位含毒素较多。

|鲜黄花菜|

食用鲜黄花菜（又名金针菜）可引起食物中毒，即黄花菜病。鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的生物毒素，烹调前应先用滚开水焯一下，再放清水中浸泡2小时以上，浸泡过程中最好更换清水1～2次，然后捞出挤掉汁液，尽可能将其中的毒素去除。如果食用前没有经过有效处理，一旦毒素随黄花菜进入体内，数小时后人体就会出现程度不同的中毒症状：轻者嗓子发干、胃中灼热不适、恶心呕吐等。重者腹胀、腹痛、腹泻，甚至会发生尿血、尿闭等后果。

▲对策：

一是尽量避免食用鲜黄花菜，尤其是未经充分焯泡的鲜黄花菜。即使是经过去毒处理的鲜黄花菜，经彻底炒熟后，一次也不能吃太多，以不超过100克为宜。二是干黄花菜烹调前也要放温水中浸泡1～2小时，捞出挤去其中的水分，再充分加热食用。

|银耳|

银耳病，是指鲜银耳（又名白木耳）食用不当引起的皮肤过敏或食物中毒。鲜银耳含有对光线特别敏感的卟啉类物质，人们若食用了含有这种物质的银耳，在太阳光照射后可能出现皮肤瘙痒、疼痛、水肿等日光性皮炎症状。如水肿发生在咽喉黏膜，还会导致呼吸困难等。同时，因受培植环境及土壤影响，鲜银耳容易被椰毒假单胞菌污染并产生毒素，食用后则会引起中毒。该病发病急，潜伏期一般为30分钟～12小时，常见症状有呕吐、腹痛，重者出现黄疸、血尿及抽搐等。该食物中毒无特效解毒药物，病后恢复情况与摄入的毒素量有关。

▲对策：

可将鲜银耳晒干后吃。因银耳在暴晒过程中，大部分卟啉类物质已被分解、椰毒假单胞菌被杀灭、米酵菌酸含量大大降低，再经过食用前浸泡处理便基本无毒。注意：泡发银耳最好不过夜，以防变质。同时，在食用泡发好的银耳前，要彻底洗净后再烹调，凉拌则要用开水焯熟。

|白果|

过量食用白果（又名银杏）或生食白果可引起食物中毒，即白果病。该病多见于儿童，年龄越小越易发生。幼儿生食白果5～10粒就会引起中毒，10粒以上可致死。白果含有白果酸、白果二酚（银杏酚）等有害成分，食用后短则1小时，长则12小时发病。发病迟早与进食多少、年龄大小及体质强弱有关。主要症状为：轻者神情呆板、反应迟钝，病情很快自愈。较重者多恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，继而出现烦躁不安、精神恐惧，有时惊叫，有时痴呆，频繁抽搐，体温升高（一般在38～39℃之间，可高达40℃）。严重的可由意识丧失而转入昏迷、呼吸困难、下肢瘫痪，甚至危及生命。

▲对策：

避免生吃白果。因白果毒素易溶于水，且加热后会减弱，故食用前宜将白果碾去外壳，再用水浸泡1小时以上，然后加热煮透，以降低其毒性。但仍不能多食，一次最多只能吃几颗，并要除去肉中淡褐色膜状内种皮和绿色的胚芽。

|土豆|

食用發芽土豆（又名马铃薯）可引起食物中毒，即土豆病。土豆中含有一种称为龙葵素的生物碱，它能麻醉神经系统的运动中枢和呼吸中枢，还有溶血作用。正常情况下，土豆中这种毒素含量极微，食后不会对身体造成危害或引起不良反应。但土豆贮存不当或收藏太久出现发芽和皮肉发绿变紫，在其芽、芽根部及变色的皮肉里，龙葵素含量则会大增。食用这种发芽变色土豆，约半小时就会出现中毒症状：先是咽喉、口内有刺痒或灼热感，继而有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、耳鸣等，轻者1～2天自愈。较重的因剧烈呕吐，会出现失水及电解质紊乱、血压下降等情况。严重者则会昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。

▲对策：

马铃薯应放置在干燥、通风、低温处贮藏，避免阳光照射，防止发芽。不吃发芽过多和黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽眼，并将周围皮肉削掉一部分，再以清水浸泡半小时以上，使毒素尽量溶入水中，以煮、炖、红烧等法烹饪，不宜炒吃。因龙葵素遇醋酸可分解，变为无毒，烹调时最好加点醋。

|木薯|

食用未经去毒或去毒不完全的木薯块可引起食物中毒，即木薯病。木薯中毒常发生于我国南方地区，特别是新种植地区。木薯含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶作用，可以析出游离有毒的氢氰酸（耐高温，140℃仍不能破坏），生食或食用加工不当的木薯可引起中毒。症状常在进食木薯2～3小时后出现，主要表现为组织缺氧及中枢神经系统损害症状。早期有恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、心悸、脉搏加快、无力、嗜睡等症状。严重者可出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、瞳孔散大、对光反应迟钝或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

▲对策：

防止木薯中毒的关键是不生食。木薯中的氢氰酸可溶解到水中，以下3种方法可帮助去除其毒素：1.剥除内皮，水煮弃汤;2.生木薯水浸4～6天，每天换水1次，晒干备食;3.煮熟后水泡40小时。注意：经过安全加工的木薯，食用也不能过量，以防余毒伤身。小儿不宜食用木薯。