外源乳化剂对肉鸡能量利用率和肉品质的影响

李伟，张君慧，李龙

（1.西安市高陵区畜牧兽医技术推广中心，西安710200；2.杨凌职业技术学院动物工程分院，陕西杨凌712100）

乳化剂能够降低脂类表面张力，加强水和脂类融合，因此在人类食品（如奶油和面包）中广泛应用[1]。而在畜禽生产中也会加入乳化剂以提高畜禽对脂类的消化与吸收[2]。已有研究发现在肉鸡植物油脂中加入乳化剂能够显著提高肉鸡的生产性能和脂肪酸消化率，同时能量和蛋白质的消化率也显著提高[3]。乳化剂能够降低食糜黏度和脂肪球大小，增加食糜与肠道消化酶的接触面积，从而达到促消化的目的[4]。但目前关于乳化剂对肉鸡肉品质的研究很少，因此本试验旨在研究乳化剂对肉鸡能量利用率和肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验动物与饲养管理

试验所用肉鸡购自咸阳石羊肉鸡养殖有限公司。360只1日龄健康罗斯308肉仔鸡随机分为3个处理，每个处理6个重复，每个重复20只鸡。试验基础日粮采用陕西蒲城石羊饲料有限公司生产的肉小鸡颗粒配合饲料（0～21日龄；代谢能≥12.5 MJ·kg-1饲料；粗蛋白≥220 g·kg-1）和肉大鸡颗粒配合饲料（22～42日龄；代谢能≥13.0 MJ·kg-1饲料；粗蛋白≥200 g·kg-1）。3个处理组分别在全价商品饲料中添加0（对照组，CTL）、0.1%（试验1组，T1）和0.2%（试验2组，T2）的乳化剂氢化磷脂。试验全程鸡只自由采食和饮水，试验期42 d。

1.2 总能表观消化率测定

试验鸡35日龄时在日粮中添加0.2%氧化铬作为外源指示剂测定总能表观消化率，提前预饲3 d，在38天时开始每天8：00点和16：00点各收粪1次，共收粪4 d，将粪样中羽毛等杂物剔除，按照粪样重量的10%加入浓度为10%的盐酸溶液，防止氮流失。将固定好的粪样放于65℃烘箱中烘干处理，空气回潮24 h，粉碎机粉碎烘干粪样并过40目筛，装入封口袋并保存于干燥容器中，饲料和粪样总能利用绝热弹卡计测定，表观代谢能计算公式如下：

表观代谢能=（A1-A2）×B1/B2

其中：A1、A2分别代表饲料和粪样干物质中总能或营养物质含量；B1、B2分别代表饲料和粪样中指示剂的含量。

1.3 肉品质测定

在试验结束时（第42 d）每个重复随机抽取2只鸡（每个处理12只鸡），颈部放血处死，分离胸肌并称重。胸肌含水量采用GB/T 6435—2014推荐的方法进行测定。采用胴体肉质电导率测定仪（LFSTAR）对胸肌的系水力进行测定。滴水损失采用梁天柱等[5]推荐的方法进行测定。剪切力采用GB/T 19676—2005推荐的方法利用C-LM嫩度仪进行测定。烹饪损失采用J.S.An等[6]推荐的方法测定。每个胸肌肉样肉品质指标测定3次，取平均值。

1.4 统计分析

试验结果利用SPSS 16.0软件的one-way ANOVA进行单因素方差分析，采用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著，试验数据用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 乳化剂对肉鸡能量利用率的影响

相比于对照组，饲料中添加0.1%和0.2%的乳化剂均能显著提高肉鸡能量表观消化率（P＜0.05），但2个乳化剂组之间并无显著差异（P＞0.05）。见图1。

图1 试验肉鸡的能量表观消化率

2.2 乳化剂对肉鸡肉品质的影响

相比于对照组，饲料中添加0.2%的乳化剂（T2）显著提高肉鸡胸肌系水力和烹饪损失（P＜0.05），降低胸肌剪切力（P＜0.05）。而与对照组相比饲料中添加0.1%乳化剂显著提高了肉鸡胸肌烹饪损失（P＜0.05）。见表1。

表1 试验肉鸡的肉品质测定结果

3 讨论

已有大量研究表明饲料中添加乳化剂能够提高肉鸡的能量利用率。S.Dabbou等[7]研究发现，饲喂天然乳化剂血浆蛋白能显著提高肉鸡能量利用率，肉鸡饲喂人工合成乳化剂聚乙二醇甘油蓖麻酸酯同样能够提高肠道能量表观消化率，从而提高肉鸡生产性能。而在能量浓度偏低的饲料中添加外源乳化剂对肉鸡能量利用率的提升作用更加明显[8]。本试验同样发现肉鸡饲料中添加乳化剂能够显著提高肉鸡能量利用率。乳化剂提高能量利用率的重要原因是其能够促进动物对脂肪的消化与吸收，H.Akit等[9]研究发现，在消化率偏低的脂类饲料中添加乳化剂能够有效改善其利用率。以上结果说明添加外源性乳化剂能有效提高正常饲料中脂类的消化与吸收，从而提高能量利用率。

系水力是指肌肉在外力影响下保持水分的能力，对肉品的贮藏和嫩度都有很大影响。已有研究发现饲料中添加乳化剂能降低鸡肉系水力[9]，而本试验结果与其相反，这可能是因为使用不同的基础日粮和乳化剂种类造成的。滴水损失是指肌肉内水分的外渗损失量。部分研究发现，添加乳化剂卵磷脂显著降低鸡肉滴水损失，而添加甘油类乳化剂对鸡肉滴水损失无显著影响[10]，本试验同样发现，饲喂乳化剂氢化磷脂对鸡肉滴水损失无显著影响。剪切力是评价肉品口感的一个重要指标，肉中肌纤维对肉品剪切力的影响要远大于胶原纤维，已有研究发现猪饲料中添加乳化剂卵磷脂会降低肉的弹性和硬度，但对剪切力无显著影响[9]，这可能是由于乳化剂影响肉质胶原纤维而非肌纤维。因此饲料中添加乳化剂对鸡胸肉剪切力的影响可能与其影响肌纤维有关。

4 结论

综上所述，饲料中添加0.2%乳化剂氢化磷脂可以提高肉鸡能量的利用率，改善肉品质。