天然甜味剂蜂蜜的全产业链化安全风险研究

王冀宁，薛怡，王雯熠

1.南京工业大学经济与管理学院（南京 211816）；2.多伦多大学经济与管理学院（加拿大 ON L5L 1C6）

蜂蜜作为一种天然甜味剂，因其甘甜的口感、较高的营养价值，受到众多消费者的热烈追捧。蜂蜜是由蜜蜂采集植物花蜜后与自身分泌物结合酿造而成的天然甜物质[1]，其富含果糖、葡萄糖、氨基酸、多种酶等营养成分，是老少皆宜的天然膳食补充剂[2]。近些年，随着人们的消费升级，诸如蜂蜜这类的天然绿色营养品倍受青睐。我国蜂蜜的消费量呈现逐年增长之势，从21世纪初的“人均消费蜂蜜不足100 g”，到如今平均每人消费近300 g，我国是名副其实的蜂蜜消费大国。

随着蜂蜜消费数量的攀升，蜂蜜安全质量问题也暗流涌动，逐渐暴露于大众眼前。蜂蜜市场中，兽药残留、掺伪造假的现象时有发生，消费者因为信息不对称很容易就落入“甜蜜陷阱”，购入质量不合格的蜂蜜。此外，蜂蜜由于其本身的特殊性，在生产、加工、贮运、销售等环节也存在诸多风险点。存在安全风险的蜂蜜流入市场，会极大地损害消费者、蜂农以及正规蜂蜜生产企业的利益，严重影响蜂蜜市场的高质量发展。当前对于蜂蜜的研究焦点在于成分分析、功效分析和掺假技术检测，对于蜂蜜全产业链质量安全风险的研究尚且欠缺。

对蜜蜂养殖环节、蜂蜜原料收购环节、蜂蜜生产加工环节、蜂蜜贮运销售环节、监督管理环节的安全风险点进行探析，归因溯源，并提出相关防范对策，努力规避安全风险，为市场输送合格蜂蜜，促成蜂农、生产企业和消费者三方共赢的局面。

1 蜂蜜全产业链化安全风险分析

全产业链是一种先进的产业经营模式，是由养殖的田间到食用端的餐桌所覆盖的环节构成的，包括养殖与采购、农产品初加工、精加工、运输物流、市场销售等[3]，环环相扣的产业链系统形成兼顾营养、健康及安全的食品全产业链系统[4]。蜂蜜产品产业链主要包括蜜蜂养殖环节、蜂蜜原料收购环节、蜂蜜生产加工环节、蜂蜜贮运销售环节，还有不可或缺的监督管理环节，任一环节出现问题都会影响到人们“餐桌上的安全”。从食品安全出发，梳理相关文献，探索全产业链模式下蜂蜜存在的质量安全风险。全产业链模式下蜂蜜质量安全风险形成机制具体如图1所示。

图1 全产业链模式下蜂蜜质量安全风险形成机制

1.1 蜂蜜养殖收购环节的质量安全风险

1.1.1 蜂农养殖技术参差不齐，蜜蜂养殖健康水平不足

蜂蜜产业链的源头是蜂农和蜂场，养殖环节是保证质量安全的首要环节。通常而言，从事养蜂业的人员文化水平普遍较低，相关知识的获取一般通过师徒模式的手口相传或者自学，接受过专业的技术培训的蜂农少之又少。这就直接导致了蜂农在蜜蜂饲养中缺乏科学规范的管理。部分蜂农由于专业知识的缺乏，在放蜂场地的选择上存在偏差，在高污染或者有毒蜜源植物覆盖广的地区从事养蜂活动，这就容易造成采集的蜂蜜具有严重的安全问题。在蜂病防治方面，有些蜂农不能做到科学使用蜂药，极易造成蜂蜜药物残留超标的后果。对于整个养殖过程的卫生控制方面，很多蜂农卫生意识薄弱，蜂具、蜂机、存储容器清洁不达标的情况时有发生，这使得蜂蜜产品质量安全状况大打折扣。“重量轻质”的不良生产观念也普遍存在，蜂农们在蜜蜂采蜜归巢的一两天后就摇蜜采浆，蜂蜜没有得到完全酿造，蜂蜜含水量较高而浓度不足，存储不当极易滋生微生物[5]，大大增加蜂蜜的质量安全风险。

1.1.2 蜂蜜收购信息不透明，检验方式不严谨

蜂蜜收购环节是连接蜂农养殖和蜂企生产加工的中间流转环节。目前，大多数收购商尚未建立起供应档案，对于原料的收购来源缺乏记录，采购渠道不稳定。收购商对于待收购的蜂蜜大多只进行感官评价，基本上原料蜜的水分和糖度达标就进行收购，水分和糖度指标造假便利，无法保证收购原料的真实性[6]。缺少对部分理化指标的检测也会导致大量原料蜜存在质量安全隐患。更有不诚信的收购商，在明知原料蜜不合格的情况下以低价收购，将其与质量达标的原料蜜混合勾兑，掺伪造假行为甚是恶劣。

1.2 蜂蜜生产加工环节的质量安全风险

1.2.1 部分蜂蜜生产企业掺伪造假、经营不诚信

蜂蜜生产企业是全产业链的核心关卡，对收购来的原料蜜进行精加工，生产出质量合格符合市场需求的产品。然而，蜂蜜企业掺伪造假的乱象屡禁不止。部分生产企业在利益驱使下铤而走险，不努力钻研提高产品质量的技术而是想方设法掺伪造假。一些无良企业抓住国家现行标准的漏洞，利用碳-3途径来源的植物糖浆（如大米糖浆）掺入蜂蜜中[7]，以此生产出符合GB 14963—2011标准的“指标蜜”。更为猖狂的企业甚至存在贴牌冒牌生产、检测报告造假等不法行为，经营严重失信。央视的《每周质量报告》曾对武汉某蜂蜜生产企业的检测报告造假行为进行曝光，企业后续进行了整改，但这对于整个行业的不诚信经营行为改善成效甚微。

1.2.2 部分蜂蜜生产企业生产过程控制有缺陷、卫生制度不完善

食品生产企业的生产过程控制和卫生管理制度至关重要，是守护人民“舌尖上的安全”的保障措施。然而，在这些方面能做到令人放心的食品企业凤毛麟角。蜂蜜生产企业大多是中小型企业，在生产过程控制和卫生管理制度上疏漏众多。部分企业在生产过程中不能合理地控制生产车间的温度、湿度和压力，存在加工温度过高、持续时间过长等问题，影响蜂蜜产品中的淀粉酶活性、抗菌能力等特质，降低了蜂蜜的质量安全系数。多数企业对于整个生产流程的危害分析不足，关键控制点要求不明确，这不利于企业生产线的良性运行。有一些企业存在严重的卫生不达标情况，生产车间的地面、墙壁、生产机器清洁不到位，防虫害设施不完善，缺乏清洗消毒措施，使得蜂蜜生产过程中不稳定因素增加，这容易出现嗜渗酵母污染。食用嗜渗酵母计数超标的蜂蜜可能会出现腹泻等不良症状，危害消费者的身体健康。

1.3 蜂蜜贮运销售环节的质量安全风险

1.3.1 蜂蜜贮藏环境不合格、运输管理不到位

蜂蜜产业链中包含两个阶段的贮藏和运输，一个是原料蜜阶段，一个是产成品阶段。蜂蜜有一定的含水量，若存储不当会有发酵变质的风险。蜂蜜的贮藏需要良好的空间、适宜的温度和湿度，部分企业在储存环境的选择、温度湿度的控制上有所疏忽，降低了蜂蜜的安全性。储存卫生也是容易出差错的环节，误用被农药污染的容器存储、原辅料与产成品混放交叉污染、灭鼠剂和杀虫剂使用不当引起污染，大大增加了蜂蜜药物残留超标、微生物超标等安全风险。一些小型企业为了降低成本，使用低廉的运输工具及不合格的蜂蜜装载桶，卫生意识淡薄，运输管理欠缺，导致蜂蜜在运输环节遭到污染。

1.3.2 蜂蜜产品宣传不客观、销售渠道繁杂

目前，蜂蜜产品的宣传虽然不多，却存在很多不规范的现象。随着人们越来越注重养生保健，一些蜂蜜品牌借助报纸杂志、电视广告或者网络媒体夸大宣传自家产品的营养保健功效，误导甚至欺骗消费者。另外，媒体对于蜂产品的食用缺乏正面引导，蜂蜜的不适用人群和食用禁忌等知识未得到普及，如许多消费者不知道1岁以内婴儿由于肠道发育不完全不可食用蜂蜜[8]，误食可能会影响婴儿健康。伴随着网络购物的发展，近年来蜂蜜销售渠道也得到了拓展。由原本的蜂产品专卖店、各大商场超市，发展到互联网销售。贩卖蜂蜜的淘宝店铺、微店、微商越来越多，一些质量不合格、杂牌甚至无牌蜂蜜产品通过网络销售流入消费者手中[9]，造成的食品安全问题令人担忧。在国家市场监督管理总局的食品抽检不合格通告中总能见到蜂蜜的身影，经过较为严格检测进入专卖店、商场超市的蜂蜜产品尚且在列，网络销售的存在安全风险的蜂蜜更在多数。

1.4 蜂蜜监管环节的质量安全风险

1.4.1 蜂蜜质量安全法律法规不完善、监管体系不健全

目前，我国蜂蜜质量安全监管尚处于建设期，初步建立了一套由法律法规、规范性文件、技术标准构成的监管法律体系，但是其中多为通用性食品监管法规，对于蜂蜜这种具有特殊性的食品的针对性不足。监管法律体系欠缺蜂蜜产品特质、生产工艺、标签标识的特殊性监管需求[10]，使其在实际监管中可操作性不足。蜂蜜全产业链“养殖与采购-生产与加工-贮运与销售”等多个环节缺乏清晰明确的约束机制，“事前、事中、事后”全过程监管意识薄弱，未能形成良好的蜂蜜全产业链质量安全监控体系。

1.4.2 政府部门和行业协会监管不到位、协调合作不足

我国粗放型的蜂蜜生产管理模式是监管工作不到位的根源所在，蜜蜂养殖、蜂蜜收购、生产加工、贮运销售都自成体系，产业链的各环节相互独立且联系不紧密，缺乏统一的标准控制。由于养蜂业的分散化经营，相关部门难以对蜂农和蜂场进行及时的监督管理，造成保障蜂蜜质量安全的源头监管工作几乎是空白的；作为中间环节的收购、生产加工、贮运，监管部门的监督检查经常流于形式，产品质量检测技术落后，不能有效监测到产品存在的真实性和安全性风险；蜂蜜销售具有高流动性和分散性的特点[11]，市场监管部门存在抽查比例不足的问题。养蜂业协会、中国蜂产品协会等行业协会存在感较弱，并且没有摆正自己的位置，对监管工作没有实质性促进作用。此外，政府部门之间、政府和行业协会之间没有形成良好的协调合作、信息共享机制，存在多头分割监管、职能交叉等情况，不利于全产业链监管体系的推进。

2 蜂蜜全产业链化安全风险管理对策

2.1 蜂蜜养殖收购环节安全风险管理对策

2.1.1 推广科学养蜂技术，促进蜜蜂养殖健康化，强化源头把控

科学养蜂是确保蜂蜜质量安全的第一步。我国应当努力推进蜜蜂养殖“一户一场分散经营”向“公司+合作社”“公司+基地+蜂农”的转变，促进蜜蜂养殖的产业化[12]，为建立统一的蜜蜂养殖管理制度提供便利。各地的养蜂业协会发挥主导作用，可以定期组织学习培训活动，为养殖过程中的关键控制点如蜂场选择、蜂病防治、卫生管理等方面提供技术支持；利用各种渠道宣传高质量生产理念和蜂产品质量法律法规，增强诚信自律意识；鼓励养殖人员记录养蜂日志，加强对养殖过程的监督和标准化管理，为蜂蜜溯源体系的建立奠定基础，逐步实现从田头到餐桌的全产业链质量安全监控。

2.1.2 建立原料供应档案，提高检验水平，规范原料管理

原料收购环节是把控原料质量安全的关键节点，优化收购工作迫在眉睫。收购商应建立原料供应档案，记录收购来源（即蜂农信息）、收购时间、原料性状评估等基本信息。蜂蜜生产企业应建立供方评价管理制度，对供应商进行定期考核，实行优胜劣汰机制，促成供应商良性竞争，自觉规范日常管理，严格筛选原料，提供高质量原料。在检验水平方面，供应商由于缺乏先进的技术支撑和雄厚的资金支持，短时期内无法补足短板。但可以在收购人员选择和收购程序上下功夫，聘用蜂产品专业知识丰富的人参与收购，提高感官判断的准确性；收购的每批次蜂蜜原料做好收购记录，出现问题及时反馈。在生产加工等后续环节中，不断提高对蜂产品理化性质的精密检验水平[13]，企业要加强原料检验和产品出厂检验，多重把控。相关科研人员努力探索建立综合评价蜂蜜质量安全状况的方法[14]，为市场提供更高效便捷的检测技术。

2.2 蜂蜜生产加工环节安全风险管理对策

2.2.1 蜂蜜企业树立诚信经营理念，加强自我监督，守住食品安全初心

蜂蜜生产企业严格遵循生产许可制度，树立诚信为本的正确理念，合法合理地开展生产活动。杜绝掺伪造假、以次充好的不良行为。首先要从思想上进行约束，培养生产经营者行业自律、诚信经营的观念，在企业内部开展诚信教育活动，将诚信经营融入企业文化，增强经营者和员工的诚信道德意识；其次，鼓励经营者和员工相互监督，一方有不诚信行为另一方应积极沟通和制止，若制止无效可向相关部门举报；另外，蜂蜜生产企业一般是低风险或中等风险的食品生产企业，当地监管部门一年应对其进行1～2次的监督检查，还可以采取“双随机”抽查，外部压力迫使其加强自我监督，诚信生产。

2.2.2 蜂蜜企业严控生产流程，健全卫生制度，实现高质量生产

蜂蜜生产过程采用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是提高蜂蜜质量安全的关键。蜂蜜生产企业应当积极引入并有效运行HACCP体系[15]，清晰掌握生产流程的各个关键控制点，严格把控，将危害降至最低水平。企业要完善生产记录，对于每道生产程序的信息做好详细记录，出现问题便于追溯至具体工序。作为食品生产企业，卫生制度是底线，蜂蜜生产企业应当严格实施SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）。保证生产环境、车间、人员及器具卫生，做好危害预防和清洁措施。

2.3 蜂蜜贮运销售环节安全风险管理对策

2.3.1 规范仓储制度，加强运输管理，严防安全漏洞

蜂蜜原料供应商和蜂蜜生产企业要有完备的仓储制度，具有与产品数量、贮存要求相符合的仓储设施。蜂蜜原料和产品都需要专库贮存，不宜与其他辅料等混放，避免交叉污染的情况。仓储环境要保持干燥、通风、清洁，库温一般要低于20 ℃，空气湿度最好不超过75%[16]。雇佣有一定仓储管理知识的人员组织日常管理工作，严格产品出入库制度，做好记录，有任何安全问题及时发现及时反馈。在物流运输方面，企业应当寻找固定的物流合作对象，保证运输工具的清洁，厘清运输参与各方的责任，降低运输环节风险。

2.3.2 加强蜂蜜品牌建设，完善销售许可制度，为市场输送合格产品

蜂蜜行业门槛低、集中度低[17]，长期处于“名声大，无大牌”的状态，严重缺乏品牌效应。就区域销售来说，不乏一些优秀企业，如北京的百花牌蜂蜜、上海的冠生园牌蜂蜜、南京的老山牌蜂蜜，但放眼全国，并无家喻户晓的蜂蜜品牌。蜂蜜企业应当重视品牌建设，注重品牌推广[18]，将品牌做优做大。媒体在配合品牌宣传时，要严格审核机制，杜绝虚假宣传，同时多科普食用禁忌，正面引导消费者。市场上蜂蜜产品的流通销售要严格遵守销售许可制度，售卖场所规范进货渠道。对于网络销售要加强监管，网络销售平台对销售店铺严格审查生产许可和销售许可，不定期抽查其产品质量安全情况，关注顾客反馈的信息，对不良售卖行为进行严肃处罚。

2.4 蜂蜜监管环节安全风险管理对策

2.4.1 完善相关法律法规，建立“事前、事中、事后”监管体系

相关监管部门应加强蜂蜜行业调研，结合蜂蜜产品特性，及时修订专门的监管法律法规及文件[19]，明确蜂蜜全产业链“养殖与采购-生产与加工-贮运与销售”等环节的约束机制。完善蜂蜜标准体系，兼顾真实性指标和安全性指标，完善真实性、药物残留和品质判断要求，提高产品合格门槛，并且要随着技术的发展及时更新。建立起“事前、事中、事后”监管体系，对蜂农养殖情况、企业生产许可情况、原辅料检验和出厂检验情况、产品追溯等方面进行严格监管。

2.4.2 政府部门和行业协会通力合作，建立溯源系统实现智慧监管

政府相关部门按职责分工管理，加强合作，实现信息共享、政策协调、联防联动。行业协会要增强监管意识，做好蜂农、企业、政府、消费者之间的沟通桥梁，对蜂农、企业和消费者进行积极引导，同时协助政府部门监管，弥补部分监管漏洞。政府部门指导建立信息化追溯体系，对蜂蜜养殖、收购、生产加工、贮运销售等全产业链信息进行可视化[20]，实现全过程信息可查询、可追溯、可监控。鼓励监管技术创新，与时俱进，依托当今的大数据、云计算等先进技术，创建网络监管系统[21]，实现智慧监管，提高监管效能。

3 结语

当前，人们对于蜂蜜的需求攀升，然而市场上流通的蜂蜜质量安全抽检不合格的现象屡见不鲜。通过分析蜂蜜全产业链质量安全的风险形成，为各个环节提供相应的解决对策。确保蜂蜜产品质量安全，首先要控制原料的质量，从源头上推进养蜂业的规模化、科学化；其次，严格生产、加工、贮藏、运输、销售环节的管理，制定合理的管理制度严格执行；最后监管部门要积极发挥作用，扮演好监督者的角色，为蜂蜜的质量安全做好把关工作。最终促成“源头可把控、过程可追溯、品质有保障”的蜂蜜全产业链质量管控体系的形成，推动蜂蜜行业的高质量发展。