宋人消夏有点“冰”

君懿

俗话说：“小暑大暑，上蒸下煮。”骄阳似火的苦夏时节，现代人可以在空调房内感受清凉，在没有现代科技成果加持的古代，人们是如何消夏避暑的呢？

藏冰与制冰

古人消暑的方式有很多，保持心静自然凉的好心态，或许是最为廉价的避暑方式。一些大户人家则颇为讲究，或寄情于山水之间，纵享自然清凉；或由侍女摇着蒲扇，独享徐来清风；甚至不惜耗费巨资营建水上纳凉空间——水阁，凭借水轮动力洒水消暑。

当然，能够在苦夏时节喝上一杯冰镇饮料无疑是沁人心脾的。在没有冰箱、制冰机等设备的境况下，古人是如何制作美味的冰镇饮料的呢？事实上，古人藏冰和用冰的历史很长。早在先秦时期，古人便懂得运用天然冰块，起到制冷的效果，從而给食物保鲜。《诗经·豳风·七月》记载“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的是先秦时期的人们，大多在前一年的腊月凿冰储存于冰窖之内，直至来年暑夏时节将冰块取出食用。1976年，考古队在陕西凤翔雍城姚家岗一带发现了东周时期遗留的秦国凌阴遗址。据推算，该遗址内的冰窖容积为190立方米。《周礼·天官》中亦记载“凌人，掌冰；正岁十有二月，令斩冰，淇凌”，据此可知，先秦时期朝廷已设立有管理“冰政”的人员与机构，担负“冰政”职责的官员称为“凌人”。凌人主要从事“斩冰”（即分割冰块）和“淇凌”（即储存冰块）等工作。当然，先秦时期能够在夏季享用冰块之人绝非平民百姓，只有王侯贵胄方能独享，因为挖掘冰窖和储存冰块皆需耗费大量的人力和物力。

到了宋代，冰窖已较为普遍。为了满足宫廷内的用冰需求，宫内往往建有大型冰窖，并设置有“冰井务”一职，负责制造和研制解暑降温的冷藏食品。每到盛夏时节，冰井务按需将冰分拨给后妃及大臣。民间同样建有小型冰窖，寒冬时人们前往水质干净的溪谷或河湖，凿取三尺长、两尺宽、一尺厚的大冰砖，运至阴凉的地下冰窖中堆垒起来，然后再包上厚厚的稻草及芦席作为保护，密封窖口，待来年酷暑时再取出享用。因开采运输与储存成本较高，能留存到第二年的冰块只有三分之一，大部分都已融化，所以冰块售价不菲。宋代时，民间兴起私人藏冰热，甚至连乡村也具备挖窖藏冰的能力，饮冰价格大幅下降，消费者遍布社会各个阶层。

当时，人们用来装盛冰块的容器叫作冰鉴。鉴，形状类似于一个大盆，上方有盖。商周时期主要以陶质冰鉴为主，战国时期主要以青铜冰鉴为主，宋代时则出现了青花瓷冰鉴等品种。冰鉴的使用方法也颇为简单，即将饮料或果品置于器皿之内，在四周垒起冰块并合上盖子，稍待片刻便可品尝美味的“冷饮”。1978 年，在湖北随州战国时期曾侯乙墓中，就出土了一件十分精美的青铜蟠虺纹方鉴，其功能与冰鉴类似。

冰镇饮料

先秦时期制作的冷饮主要以冰镇的米酒为主。《楚辞·招魂》中有“挫糟冻饮，酎清凉些”，指的就是人们所制作的冰米酒。西汉时期，随着汉武帝派遣张骞打通丝绸之路，大量的西域美物源源不断地进入中原，其中就有葡萄酒和奶酪，增加了汉代以后人们的冷饮品种。宋代时，将冰块斩碎，用透明的琉璃碗盛好，浇入甘蔗汁，就可以调出一碗甜腻冰凉的饮料，这是宋代上层社会钟爱的消暑圣品。看着冰块越来越小，蔗汁也越来越凉，喝上几大口，绝对通身舒畅。

除了冰镇米酒、冰镇甘蔗汁等传统冰镇饮料外，宋人还推陈出新，发明了许多新的饮料。蜜沙冰是北宋朝臣每年夏伏之日必吃的冷饮，类似于今天的红豆冰沙，即在蜜糖红豆沙里混合冰屑。北宋时冰镇饮料也更加平民化，推出了绿豆汤、甘草水、荔枝膏水等酸酸甜甜的饮料，经由冰块降温变得清凉爽口，消暑效果颇佳。在北宋都城汴京，冰镇凉水摊十分常见，小贩会在街衢巷口支一把遮阳的青布伞，放几套简易桌凳，设一摞杯盏，以为标志。三伏天，冷饮食铺生意持续火爆。据记载，当时有三家实力雄厚的冷饮店，一家名为“曹家从食”，位于朱雀门外，从食就是零食之意。另外两家位于旧宋门之外，不仅装潢豪气，而且盘盏碗勺均为贵重的银器。除了冷饮之外，店家还推出砂糖绿豆、黄冷团子、鸡头穰等凉爽小吃，与现代的甜品店相差无几。进入南宋以后，临安城的凉水种类琳琅满目，如卤梅水、金橘团、木瓜汁、鹿梨浆、椰子酒等。盛夏时节，临安城内的茶肆也会顺势推出一系列的冰镇特饮，如梅花酒等，以招徕四方宾客。

此外，《东京梦华录》《武林旧事》等文献中也都记载了宋人炎炎夏日所吃的“冰雪爽口之物”，如紫苏饮、杨梅渴水、木瓜渴水、五味渴水、香糖渴水、白水、江茶水、皂儿水、沉香水、姜蜜水、绿豆水、椰子水、卤梅水、苦水、甘豆汤、甘蔗汁、木瓜浆、葡萄浆、香薷饮、五苓散、大顺散等。值得一提的是，不少冰水还冠以“药冰水”的名义，如富家散暑药冰水，成为商铺主打的独家秘方冰镇饮料。尽管价格昂贵，但深受人们的追捧。

为了吸引顾客，售卖冰饮的商贩还给这些饮品冠以十分雅致的名称，如“冰雪甘草汤”“雪泡缩脾饮”“雪泡梅花酒”“雪泡豆儿水”“凉水荔枝膏”等。其中，“雪泡缩脾饮”类似于今天广东人常喝的凉茶。宋代编纂的《太平惠民和剂局方》中存有配方：缩砂仁、乌梅肉（净）、草果（煨、去皮）、甘草（炙），各四两；干葛、白扁豆（去皮、炒），各二两，其主要功效是解伏热、除烦渴、消暑毒。在北宋画家张择端创作的《清明上河图》之中，也描绘有一些专门售卖“香饮子”的摊位。

冰茶

与当今许多年轻人爱喝冰红茶一样，宋代人对一种非茶之茶——熟水也情有独钟。所谓熟水，指的是宋元时期非常流行的一种保健饮品，它是用特定的植物或果实为原料煎煮而成，类似于花草茶。据记载，宋代畅销的熟水就有豆蔻熟水、鸡苏熟水、紫苏熟水、沉香熟水、麦门冬熟水等。李清照在《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》中就特别提到了豆蔻熟水：“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。”宋末元初文人陈元靓在《事林广记》中亦记载有“御宣熟水”，说的是宋仁宗对社会上流行的各种熟水予以品鉴，认为紫苏熟水品质最佳，沉香次之，麦门冬又次之。

宋代也有冰茶。据传，一位名叫何德休的文人别出心裁地创制了一种冰茶，并邀请好友来府邸品尝。茶童将准备好的冰块取出，缓慢放入细嫩的茶叶之中。 随着冰块渐渐消融，屋内之人顿觉暑气渐消，何德休所制的冰茶得到了大家的一致肯定，并称之为“妙饮”。作为众多被邀请的宾客之一，李若水以五言诗句的形式将这一茶会全程记录下来，并作有《何德休设冰茶》：“火云扑不灭，余炽欲烧天。江山散白日，草木含苍烟。琉璃八尺净，邀我北窗眠。但问风雌雄，姑谢酒圣贤。明冰沃新茗，妙饮夸四筵。休论水第一，凛然香味全。凉飚生两腋，坐上径欲仙。尘襟快洗涤，诗情拍天渊。凭君杯勺许，置我崑阆前。搜搅玉雪肠，酝酿云锦篇。”

当然，冰茶只是当时文人的一种奇思妙想，并非宋代主流的茶文化。南宋末年，受北方蒙古人习俗的影响，社会上开始流行一种叫“渴水”的饮品。渴水，又名“舍儿别”，据说是成吉思汗西征花剌子模时喝到了“舍儿别”，因觉得特别清爽，所以将制法带回中原，并由此流传开来。此后，“舍儿别”成为蒙元宫廷的常用饮料，并流传至民间。据元代编纂的《居家必用事类全集·渴水》记载，元人已能够制作多种渴水，最为常见的就是杨梅渴水。据考证，渴水类似于现在的水果酱，即将制作好的酱料放置在特定的容器内，喝时需舀取少许，然后再冲入开水，既可热饮，亦可冷饮，十分便捷。

冰酪

说到冰激凌，大部分人会很自然地认为这是现代文明的产物。其实不然，早在隋唐时期，中国人已发现了硝石的特性，不仅可以制作火药，而且还能使水凝结成冰霜。宋代时，人们已掌握了冰激凌的简易制作方法。南宋文人周密在《武林旧事·都人避暑》中记载有“冰雪爽口之物”，说的就是那一时期人们所制作的冰激凌。当然，宋代的冰激凌与现今人们所食用的冰激凌不尽相同。更确切地说，宋代的冰激凌更像是“冰酪”，即一种在碎冰或刨冰中加入砂糖、乳酪等食材后研制出的冷饮。南宋诗人杨万里在品尝“冰酪”后，留诗《咏酪》：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉米盘底碎，雪到口边消。”可见，宋代的冰酪十分美味。

不仅如此，宋人还善于利用牛乳、羊乳等乳制品，制作口味极佳的酥山。酥山的主要成分为酥、蜂蜜或蔗浆等，将成品的酥加热至融化状态，拌入蔗浆或蜂蜜调味，并用手将银盘中的酥塑成山的形状，放入冰鉴冷冻定形，即可食用。据记载，酥山出现于唐代。1987年，在陕西西安长安南里王村发现了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁画，画中长方形食案正中的盘子上，就盛放着唐代上层社会所追捧的酥山。为了让酥山既好吃、又好看，人们还会在摆盘时点缀衬物，如盘边装饰一些鲜艳的小花，或在白白的奶酥上淋上一些着色的红汁等。北宋文人黄庭坚在《玉楼春》中说：“新年何许春光漏，小院闲门风日透。酥花入座颇欺梅，雪絮因风全是柳。”这里的酥花就是在酥中添加色素所制成。

宋代的冷饮业十分发达。南宋文士杨万里在《荔枝歌》中记载：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”值得一提的是，宋人还会制作冰糕。据记载，北方的宋人习惯在冬天时用铜盆接一盆水，然后往水里放少许糖，并掺入果汁和果胶，然后端至室外使其结冰。待整盆水都凝结成冰后，将其放置在冰窖之中。来年夏天时，人们将冰块切割成若干小块，或者雕刻成各式小动物的造型，以此吸引馋嘴的孩童。

冰镇水果

对宋人而言，最惬意的莫过于在热浪炙人之际吃上一盘“冰盆浸果”。

南宋文人刘学箕在《宾从集藕花堂分韵得园字二十韵》中说“房青子碧甘剥鲜，藕白条翠冰堆盆”，指的就是夏季吃冰镇水果的惬意之事。北宋文臣司马光在《和潞公伏日晏府园示座客》中亦说“蒲葵参执扇，冰果侑传杯”，可见，在三伏天里吃冰镇水果已成为人們闲趣生活的一部分。

宋人品食“冰盆浸果”的生活细节，还体现在众多名画之中。南宋画家刘松年创作的《十八学士图》中的“棋弈图”左下角的石桌上就放置有一个果盘，果盘内装有几颗桃子，还有大冰块，正是人们所食用的冰镇水果。

元初画家刘贯道在描绘南宋士大夫生活的《消夏图》中，亦画有一个果盘，搁在一张木几上，果盘里装有水果和冰块。明代画家临摹的《消夏图》，其构图完全模仿刘贯道，画中的水果冰盘则更为清晰。

冷饮外卖

据《东京梦华录》记载，北宋都城汴京的饭店可提供各式菜品，“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同”。这里的“绝冷”之菜，指的就是冰镇的凉菜。不仅是凉菜，还有各式冰镇甜点，都可以提供相应的外卖服务。

从《清明上河图》中亦可窥见，汴京城的“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。于是，饮食店在提供堂食服务的基础上，还提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的送餐服务，这其中就包含各式冰镇甜点和冷饮的外卖服务。

南宋时，临安城内的富贾士绅颇为乐善好施，在酷暑时节常向穷人分发冰镇解暑的凉水，清凉冷饮已成为宋代市民生活中的重要组成部分。