柳州螺蛳粉，满城尽飘螺蛳香

红了绿了

柳州城的空气里常常弥漫着螺蛳和酸笋的独特味道，这味道鲜辣酸爽，霸气十足。咽着口水寻香而去，少顷就会看见一家粉店以及满当当的食客——他们面前那碗米粉正荡漾着红晃晃的辣椒油，食客们吃得稀里哗啦地，声音此起彼伏……

这就是柳州名吃——螺蛳粉。

螺蛳粉的美味诱惑

螺蛳粉是柳州餐饮江湖最为得意的原创美食，一碗地道的柳州螺蛳粉，必须具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味。

先说螺蛳汤。外地食客第一次吃螺蛳粉，基本都会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”这时，卖螺蛳粉的螺蛳小妹多半会翻个白眼给你，撇撇嘴：“这人怎么搞的，老婆饼里难道有老婆？”事实上，正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的，螺蛳粉之所以叫作螺蛳粉，是因为它的汤用螺蛳熬成。

在柳州三中路一家螺蛳粉摊，正忙碌着的蓝老板告诉笔者，做螺蛳粉最重要的一道工序就是熬螺蛳汤，一定先把买来的活螺蛳用清水泡两天，水中放一块铁，螺蛳闻到铁腥味就吐泥，吐净了泥的螺蛳肉才清甜。

然后开锅烧热油，将蒜、姜、干红辣椒、紫苏等爆炒出味后放入螺蛳翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒等作料，再加秘方配料（各家有家传的配料，常见的有八角、砂姜、干枣、枸杞、香菇、丁香等），加水用小火“咕嘟咕嘟”炖两小时以上。

蓝老板说：“油要足，辣椒要够辣！”精心熬制的螺蛳靓汤具有麻而不燥、辣而不火、油而不腻的独特风味。其次，螺蛳粉得用干粉。干粉是用失去了油性和胶质的大米做的，吃起来弹性很好，有细榨粉、中榨粉之分，必须在煮前用冷水泡，否则粉煮熟后会断。一位资深老食客说，曾在一家叫“青云”的老牌螺蛳粉店吃到过用一根长粉煮成的一碗螺蛳粉，可以想象那粉的弹性有多好。接着说配菜。一碗令人垂涎三尺的螺蛳粉，好的配菜不可缺少。在柳州，每一家粉店的螺蛳粉色彩搭配都赏心悦目，红晃晃的是辣椒油，绿鲜鲜的是时新青菜，黄澄澄的是酸笋和萝卜干，片状的是油炸腐竹，还有黄花菜、酸豆角、炒木耳、酸菜、香菜、小葱等。

柳州螺蛳粉的配菜后来衍生出了很多美味独特的卤菜，尤以西环肥仔螺蛳粉店最出名。几乎所有的螺蛳粉摊店都有螺蛳蛋、鸭脚、油豆腐。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里煮成的，吃起来有螺蛳的鲜味；鸭脚是油炸过的，味道入骨，可以连皮带骨嚼碎。除了螺蛳蛋和鸭脚，还有炸猪脚、卤猪尾巴、猪小肚、鸡翅膀等，琳琅满目，价钱不贵却美味，很符合螺蛳粉平民小吃的风格。

螺蛳粉的江湖传说

柳州人爱吃螺蛳是全国有名的，螺蛳粉、螺蛳鸡、螺蛳蛋、螺蛳鱼、炒田螺、麻辣螺肉……柳州的夜市大排档里一溜儿排过去几乎全是卖螺蛳的。

柳州人的祖先几时开始吃螺蛳的？

据考证，在柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地均发现有螺壳堆积物，考古推断大约在旧石器时代晚期，聪明而好吃的柳州祖先已学会火烧螺蛳，他们用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期，柳州祖先已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟，懂得嗍（吃）螺蛳了。

相对于柳州人吃螺蛳的悠久渊源，螺蛳粉却是新生事物，据称从诞生到成熟繁荣，时间很短，但它很快在嗜辣嗜米粉的柳州人心目中确定了不可动摇的“柳州第一吃”的地位。

关于螺蛳粉的起源，江湖传说无数。传说中的主角无一不是女性：罗小妹、罗阿婆、王阿姨、韦阿奶等。传说中的地点无一不是闹市：柳州谷埠街牛奶巷夜市、青云菜市、解放南路、金鱼巷等。传说中最靠谱的故事是：三四十年前，柳州的夜生活逐渐恢复，夜市也逐步繁荣，柳州人嗜吃螺蛳和米粉，不少食客在吃米粉的时候，有意或无意地要求在自己的米粉里加入几勺鲜辣螺蛳汤。久而久之，第一个精明的摊主便开始尝试着用螺蛳汤煮米粉，价钱当然比一般米粉要高，没想到食客们反映出奇的好，夜市摊主们有样学样，慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。于是，螺蛳粉就像南风天里的螺蛳味道一样，迅速弥漫整个柳州城。

之后经过从业者们无数次改良，陆续加上其他配料，制作工艺不断完善，柳州螺蛳粉也就逐渐成了如今的经典美食。

螺蛳粉的市井味道

俗话说，一方水土一方风物。螺蛳粉就像周星驰的无厘头小市民笑话，充斥在大街小巷里，烙上了柳州特有的市井特色。不吃螺蛳粉，枉为柳州人。许多漂泊在外的柳州游子回到家乡，迫不及待地拎着行李赶到谷埠街先吃上一碗味道纯正的螺蛳粉，来告慰多年的乡愁！

2008年10月，为提高柳州螺蛳粉的知名度和影响力，柳州举行了热闹非凡的首届螺蛳粉大赛，吸引了爱民、肥仔等柳州数十家知名老牌螺蛳粉店摩拳擦掌，各方“华山论剑”，专家团和市民们在大快朵颐后，评出了金银铜奖。

柳州人喜食螺蛳粉，除了其鲜辣爽口之外，据说富含丰富的营养价值，既可一饱口福，又可保养健身。如今，“酸、辣、鲜、爽、烫”的柳州螺蛳粉早已被好事者和拥护者们带到了南宁、深圳、北京、上海、广州等全国各大城市。有食品公司还开发出了类似方便面的袋式螺蛳粉，便于旅行食用，并远销各地，以飨同道中人。

（摘自广西师范大学出版社2009年版《风物广西》）

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