以能力培养为导向的“食品添加剂”课堂教学改革与实践

李 明

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134001）

0 引言

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品生产和加工中具有重要的作用，可以说没有食品添加剂就没有食品工业[1]。

“食品添加剂”是学校食品专业的一门重要的选修课程，是食品检测、食品安全、食品工艺类等专业课程的重要补充。目前，我国允许使用的食品添加剂有2 500 多种，在有限的学时内，学生不可能掌握每一种食品添加剂的相关内容。这就要求教师在授课过程中要有所侧重，要以能力培养为导向设计教学过程，不仅要满足知识的系统性，同时也要满足课程的基础性和应用性[2]。学校食品专业根据自身的办学条件和办学特色将“食品添加剂”课程设置为32 学时的理论课程。目前，虽然一些高校在“食品添加剂”课程改革与实践中采用了“理论+实验”“翻转课堂”等教学模式来提高教学质量，但不适用于学校食品专业的课堂教学[3-4]。经过多年的探索与实践，基于学校食品专业自身的办学资源和办学定位，“食品添加剂”课程形成了自己独特的授课模式，激发了学生的学习热情，活跃了课堂气氛，提高了课堂教学质量。

1 学情分析

“食品添加剂”是为食品专业大三学生开设的一门专业选修课。学生已经具备了一定的专业基础知识，但对于什么是食品添加剂，食品添加剂在食品加工中的作用、如何正确使用食品添加剂还缺乏系统的了解。

2 课程主要内容

“食品添加剂”课程的主要内容包括食品添加剂的定义、食品添加剂的发展现状与趋势、食品添加剂的分类、食品添加剂的结构、性质、作用机理、安全性、使用范围、使用原则、《食品添加剂使用标准》的解读等。

3 教学过程中存在的问题

在以往“食品添加剂”课程的教学过程中，讲授内容过于追求知识的“全”与“深”，导致教学过程枯燥、无趣，学生学习的积极性不高。例如，在学习食品防腐剂苯甲酸及其钠盐的内容时，教师会按照结构、理化性质、作用机制、安全性（ADI 值和LD50）、使用范围的顺序进行讲解，而且其中多数内容都是“照本宣科”，教师讲得没有激情，学生听得没有兴趣，课堂教学过程沉闷。

4 改革与实践

应用型人才的培养不仅要注重知识的传授，更要注重学生对知识运用能力的培养。任何一个专业的知识体系仅靠大学4 年的学习是不可能全部掌握的。实际上，应用型课程的设计应以能力培养为导向，即以解决实际问题需要哪些知识和能力为出发点设计教学过程。除了必备的工具性知识和相关基础知识之外，不必过分追求知识结构的完整性，要看重知识应用的针对性，关键是掌握核心知识和能力，去解决经济社会发展中面临的实际问题[5]。只有这样才能使培养出来的学生更符合社会的需求，学生自身才能具备无限的发展潜力。

经过多年的探索，对“食品添加剂”课程进行了改革，建立了以能力培养为导向的“四步走”教学模式。

4.1 明确教学目标

每一门课程必需有明确的教学目标，同时也应该有相对应的能力目标。在“食品添加剂”课程中，结合专业特色，将课程目标设定为3 个方面：

（1） 知识目标——理解并掌握食品添加剂的定义、分类，掌握各类食品添加剂的在食品加工中的作用，了解各类常用食品添加剂的数量、性质、作用、安全性及使用范围。

（2） 能力目标1——能够快速识别预包装食品配料表中常用的食品添加剂及其作用。

（3） 能力目标2——能够正确解读《食品添加剂使用标准》，并依据标准正确使用食品添加剂。

4.2 调整授课内容

课程目标明确后，围绕课程目标的实现，可将授课内容分为掌握、理解、熟悉、了解4 个层次，从而确保课堂教学设计有的放矢，顺利达成教学目标。在教学改革的实践中，将食品添加剂的定义、分类、作用和国标的解读作为理解和掌握的内容，将食品添加剂的发展趋势、常用食品添加剂的结构、理化性质、安全性和使用范围作为熟悉和了解的内容。

4.3 优化教学设计

4.3.1 常用食品添加剂的识别

在每一类食品添加剂的学习过程中，教师以“讲、学、练”相结合的方式开展课堂教学活动。例如，在讲解食品防腐剂时，教师首先对防腐剂的定义和作用进行讲解；然后，选择苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐类、乳酸链球菌素作为代表物进行讲解，并重点将以上5 种防腐剂对酵母、霉菌和细菌的抑制效果和最佳防腐条件进行归纳总结和对比。

不同防腐剂的抑菌范围和抑菌条件见表1。

表1 不同防腐剂的抑菌范围和抑菌条件

接下来，教师要求学生对其他常见防腐剂进行自学，并按照表1 的方式对不同防腐剂的抑菌范围、抑菌效果和最佳条件进行归纳和总结，教师随机提问，考核学生的自学效果。同时，教师根据学生的回答进行纠正和补充，并将结论填充到表1 中。通过这种学习方式，学生不仅掌握了一种有效的学习方法，而且还锻炼了学生收集信息，对信息进行分析、归纳和总结的能力。通过对表1 的分析，学生意识到，不同防腐剂的抑菌范围和抑菌效果都不尽相同，没有一种防腐剂能够抑制所有的微生物。防腐剂在使用时，不仅要考虑防腐剂的抑菌范围，还要考虑防腐剂的最佳抑菌条件和使用方法，甚至要根据食品易染菌的种类进行防腐剂的复配使用。最后，在学习了食品防腐剂的重点内容后，教师会从事先准备好的图片库中选择配料表中含有食品防腐剂的产品图片，按照食品分类展示在PPT 中，并随机提问学生，让学生快速地辨识出其中的防腐剂。通过这种不断地强化练习，学生不仅巩固了之前的学习内容，而且熟悉了常见防腐剂的使用范围。例如，丙酸钙和脱氢乙酸钠在焙烤类食品中的使用频率最高，乳酸链球菌素在乳饮料中的使用频率最高。通过“做中学”的教学方式，使枯燥无味的课堂变成得生动有趣，使学生感觉书本上的知识不再有“距离感”，激发了学生的学习兴趣和学习热情，活跃了课堂气氛。

4.3.2 国标的解读和使用

食品添加剂的使用必须依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 （以下简称“国标”）。国标也是食品添加剂教材编写的重要依据。但是，由于国标的内容在不断更新，食品添加剂教材中的内容经常会出现滞后的现象。因此，教师要时刻关注国标的更新，将最新的国家标准引入课堂，更新教材内容。教师要教会学生如何去使用国标和解读国标。国标中食品添加剂的使用原则和使用规定是学生必须要掌握和理解的内容。同时，国标中也存在一些细节缺少详细的说明，需要教师指导学生如何去解读，如果胶被列在表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中，但在表A.1中却明确规定了果胶的使用范围。通过教师的指导，学生才能真正掌握国标的使用方法，懂得如何去解读国标，具备正确使用食品添加剂的能力。

为了进一步提高学生对食品添加剂的学习和使用效率，教师向学生介绍了一款免费手机APP，该软件可以随时随地轻松地查询所有食品添加剂的使用范围和最大使用量，以及每类食品允许使用的食品添加剂种类。通过将软件的使用与课堂教学相结合，提高了学生的学习效率。

4.4 教学效果考核

在“食品添加剂”授课内容结束后，教师对学生的学习效果进行了考核。其中，国标的使用原则和使用规定采用笔试的方式进行考核。对食品添加剂的种类和作用采用实操的方式进行考核。教师从事先准备好的500 张产品图片中每次选择5 张对每一位学生进行考核，要求学生根据食品添加剂的分类快速的识别出产品配料表中所有的食品添加剂。例如，某产品的配料中的食品添加剂内容如下：单甘油硬脂酸酯、山梨糖醇液、山梨醇酐单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、脱氢乙酸钠、柠檬酸。当产品图片呈现在PPT 中后，学生要在最短的时间内识别出所有的食品添加剂并说出其类别，如单甘油硬脂酸酯（乳化剂）、山梨糖醇液（乳化剂）、山梨醇酐单硬脂肪酸酯（乳化剂）、蔗糖脂肪酸酯（乳化剂）、丙二醇（稳定剂和凝固剂）、碳酸氢铵（膨松剂）、碳酸氢钠（膨松剂）、磷酸二氢钙（水分保持剂）、酒石酸氢钾（膨松剂）、脱氢乙酸钠（防腐剂）、柠檬酸（酸度调节剂）。结果显示，国标的使用和使用规定的笔试平均成绩为98 分，产品中食品添加剂的正确识别率>97%。当然，许多食品添加剂的作用往往不只一种，这也是教师在授课过程要向学生重点强调和阐述的内容，但在考试过程中为了操作方便，只要求学生根据国标的分类来识别食品添加剂。

5 结语

“食品添加剂”虽然是一门选修课，但在学科知识体系中却占有比较重要的地位。学好“食品添加剂”课程，不仅可以帮助学生更好地学习食品工艺等专业课程，帮助学生更好地开展生产实践活动，也可以帮助学生在日常生活中辨别食品的优劣和选择合适的产品。通过“讲、学、练”的教学模式，将书本知识与实验生产和生活紧密联系在一起，激发了学生的学习兴趣，有效提高了课堂的教学效果。