菊花锅和晚香玉

孟晖

“餐芳”，也就是把鲜花加入菜肴中做成美味，是中国往昔生活美好一面的体现，而如今最为人熟悉的做法，自然是重阳节时吃菊花锅。可是谁又能想到，传统中的这一个细节虽然侥幸保存下来，却也丧失了往昔的风貌？今日的菊花火锅只是向涮肉的锅子里扔些菊花而已，然而，古人才不会这么不讲究呢。

经典的菊花锅是有一整套规矩的，首先，所用的并非中间带筒形烟囱、灶内烧炭的涮肉锅，而是“暖锅”。暖锅也叫热锅，是一只下面带有支架的小锅，支架当中装有一个袖珍酒钵，在其内燃烧酒精或者烧酒来加热，因此也称作“酒精火锅”。这种小锅往往特意制成扁圆形，令人联想到元宝的形状，由此而带上吉利的含义。

我们的前人竟是一年四季都有鲜花火锅可堪享受。

能入菊花鍋的“锅子料”也有固定的搭配，不可乱来。中心角色是鳜鱼片，其次则为海鲜或河鲜，如小活虾、干贝等等，此外还有猪肚、腰片、鸡肉片之类，但一般不放羊肉。像清代的睿王府吃菊花锅时会加羊肉片，形成“鱼”、“羊”同煮的组合，扣合“鲜”字，反而属于例外的现象。之所以如此，是因为羊肉乃至牛肉的味道太重，会夺了菊花的清气，讲究的美食家甚至连海鲜都避免混入。

对菊花锅来说，另外还有两样材料不可少，一是油炸过的粉丝，另外一样是炸馓子，也或以油条代替。最重要的是，一律只以白菊花瓣入汤，事先把盛开的花儿拆碎，并加以清洗，然后在专设的盘中重新拼成一朵大花。如今的菊花火锅往往采用晒干的甘菊花即黄菊花，可说是完全歪曲了古人的用心。

菊花锅的烹煮程序也与一般火锅不同，要为之特意以排骨或鸡、鱼骨等吊制清鲜的高汤，临食用前，盛大半锅清汤，点起酒精，然后端上餐桌。待汤烧滚，把各样锅子料快速地悉数下入，一见汤水再次沸腾——这意味着鱼片等已烫熟——便把整盘的白菊瓣洒下，然后扣合锅盖，稍微焖一焖。接着，连汤带菜分碗盛装，与席者每人一碗，一边品尝漾着花气的鱼汤，一边把染了菊香的鱼虾诸物蘸调料，大快朵颐。锅子料如果在汤内久煮，便会烫老，失掉鲜与嫩的魅力，所以讲究一次性速烫，不采用普通火锅那种每人自己选了喜欢的花色慢慢涮的方式。

清代以来，菊花锅固然是重阳节的华彩节目，不过，却不是仅仅在这个节日才吃一次。一待丛菊绽蕊，从秋季到冬天，可以整整享受将近半年菊花锅，便是商业性的酒楼饭庄，也以冬日供应菊花锅为常项。

秋菊盛放的日子正值蟹肥膏黄，乃是品蟹的最佳时节，因此也有一种做法，把螃蟹分成大块，汤沸之后先下蟹块，一旦烫熟便捞出食用，随之再下鳜鱼片等美味，继而加入菊花以及青菜。

在往昔，尚有多种的名花甚至普通花卉与火锅发生了关系。遵循制菊花锅的方法，但以兰花或梅花、腊梅代替菊花，便可做成兰花火锅、梅花火锅、腊梅火锅。晚清巨商盛宣怀更是别出心裁，把晚香玉的花片与竹荪下入暖锅，“香味美绝”。晚香玉原产美洲，并非中国本土植物，康熙时才引种到北京的皇家内苑，其后渐渐在民间传播开来，远及于江浙。不出两百年，中国人就搞清楚这种外来花卉的可食性，发明出晚香玉火锅！

如此说来，我们的前人竟是一年四季都有鲜花火锅可堪享受。因为这种精致的汤锅气质清新，品相高雅，所以常常充作高级筵席的“座汤”，也就是压轴大菜，当一道道佳肴悉数上过之后，最后在餐桌中心安放一道菊花锅或者其他香花的暖锅，花香随着热气腾散，飘漾四座。