爱上徽菜的“臭”

小西

好霉喜臭，都是世间难得美味

提起徽菜，很多人会用“盐重好色，轻度腐败”来形容，意思是徽菜对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”意思是下雪天吃红烧果子狸，夏天吃清炖马蹄鳖。当然了，现在人们已经不吃果子狸。沙地马蹄鳖的做法很讲究，将马蹄鳖用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，原汁原味，肉质酥烂，令人垂涎。

安徽有名人赞颂的盛世时代的曼妙美食，也有乱世的救命之粮。徽州毛豆腐到底始于何时，至今说法不一。传说明太祖朱元璋兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。著名的臭鳜鱼、臭苋菜等都是此类美食。

臭名远扬的“鳜鱼”

鳜鱼为食肉鱼类，肉质紧密，加上腌制过程稍稍脱去水分，肉质更加紧密，彻底拉开和其他鱼种的距离。因鳜鱼肉质特别，行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身，食客用筷子夹开嫩白的鱼肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齿留香。

中华饮食的精髓是“和合”，把种种本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的调味辅料少说也有三四种，而制作臭鳜鱼的辅料及调味品达到了八九种。

比“和合”更高一层的境界是“相反相成”，中华饮食之“臭”系列是此类经典，如臭鳜鱼、臭干子、臭豆腐、臭鸡蛋，以及臭咸菜蒸豆腐，它们共同的特点是闻起来臭，吃起来香。

同为“臭”系列，臭鳜鱼却与其他“臭食”迥然不同，区别在于身价昂贵，普通家庭轻易不敢消费。偶有从产地回乡者，鳜鱼便成为贵重礼品带回。古代保鲜技术有限，只好重盐代之，路途稍远，新鲜鳜鱼难免变质。又因为鳜鱼名贵，舍不得扔掉，勉强烹而食之，竟歪打正着，成就了这道经典。以前，徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼，但现在基本一年四季都有得吃。

臭鳜鱼亦被称之为腌鲜鳜鱼。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。

豆腐长毛上等菜

毛豆腐是徽菜中的经典菜肴，俗话说“徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜”。它发源于徽州地区的休宁、歙县、屯溪一带，是豆腐在18℃左右、湿度50%-55%的条件下经发酵而成。徽州温润的气候引导霉菌在豆腐上的发酵走上正轨，长出一层浓密细长的绒毛，上面还点缀着一些黑色颗粒，这些小黑点叫做孢子，也是毛豆腐成熟的标志。豆腐变成毛豆腐，内部已经大不相同，毛霉菌分泌出的蛋白酶，让大豆蛋白转变成为氨基酸等物质，这一系列的转化过程，赋予了豆腐异常的鲜美。这种浓郁的风味，被徽州人称为家乡的味道。毛豆腐的用料和制作都十分考究。它选用优质黄豆制成豆腐，制成的豆腐色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。豆腐制好后，要趁鲜按照一定的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。看似很简单的发酵过程，也只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。有作家说：“冬天街上货郎摊头，邀三四好友，就几方马扎，围碳火油锅，使长竹筷，夹刚出锅的焦香脆糯毛豆腐，蘸上香油、小磨辣椒糊，一口毛豆腐，一口酒，豪气干云！”

梅干菜是黄山烧饼的灵魂

提起黄山烧饼很多人就会想到梅干菜，它是黄山烧饼的灵魂。黄山烧饼看起来圆圆厚厚的，酥脆的外皮被一层芝麻细细地点缀着，而它最大的特色是里面的馅料，通常会以肥肉、梅干菜、芝麻、盐和菜油为原材料，再经过调料配色，最后呈现出来的酱料颜色偏重，十分有食欲。梅干菜其实是霉干菜，因为梅菜是有的，特指广东梅州、惠州一带所产的菜干，与黄山的霉干菜不是一回事。黄山霉干菜用当地特有的大叶芥菜制成，经过腌制、发酵、曝晒等一番辛苦操作，久贮不坏，色泽乌黑，又被称作“乌干菜”。到黄山脚下，常常能看到发酵的大叶芥菜在长长的竹竿上晾晒，大场小院就充斥着霉干菜特有的气息，有点辛辣，有点霉臭。在霉干菜里加笋干，则叫干菜笋，是霉干菜的升级版，更加威风。

在安徽年菜餐桌上常有一道梅菜扣肉，它寓意着将过去的霉运通通都扣下去，新的一年喜气洋洋，心想事成，在中国人的心中，美好的祝愿总是最让人喜欢的。梅干菜和五花肉是绝配，可以很好地去除五花肉的油腻感，同时还能去腥增香，如果总要有大鱼大肉的，选这道菜就对了。梅干菜的蛋白质分解后产生氨基酸，香味独特，滋味鲜美，能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促進胃肠蠕动，利于食物消化。梅干菜的营养成分较多，其中胡萝卜素和镁的含量尤为突出，有抗疲劳的作用。此外，梅干菜还有缓解咳嗽、治疗气血不足的作用。

说起梅干菜，还不是皖南的最有名，名气最响的当属鲁迅的故乡绍兴。鲁迅先生是很爱吃家乡梅干菜的。他在小说《风波》中描写故乡绍兴农村的风土人情时写道：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”并借文中赵七爷之口，由衷地赞美道：“好香的干菜……”

鲜香浓郁的虾酱

过去由于没有冰箱保存食物，劳动人民就发明了把食物做成腌酱保存的方法，大大地延长了食物的保存期，这样在青黄不接的时候不至于没有食物可吃，由此就诞生了各种的酱类食物。正所谓靠山吃山靠水吃水，内陆地区的人们一般是把种植的蚕豆，黄豆等做成酱料，安徽食客则把河中的小虾做成虾酱。

虾酱的做法有两种，一种是用热油爆了葱姜蒜，与麻虾搅拌均匀，添酒去腥，加农家豆酱，稠糊糊一碗，可称虾酱。另外一种，则是传统意义上的虾酱，在前者基础上更进一步，将所得浆状物入缸封油、覆纱布，日日搅匀，自然发酵月余，其成品腐臭难闻，入口却非常美味。

虾酱的吃法很多，清水蒸虾酱、虾酱蒸五花肉、冬瓜蘸虾酱……冬瓜蘸虾酱是将冬瓜切薄片，在清水里白灼，若怕太寒凉可加一点儿姜丝。白灼的冬瓜片蘸着蒸熟的虾酱，来自田野与小溪的两种味道在舌尖碰撞，无比鲜美。虾酱炖豆腐是最家常的做法，因为虾酱本身就是咸味的，所以不需要再加盐了，任何调味品都不用加，只要虾酱就能撑起整盘菜好吃的味道。虾酱的鲜香加上豆腐的香味，香上加香，吃一口就上瘾。虾酱蒸五花肉，肉香衬托出虾的鲜味，虾的鲜味又加强了肉的香味，味道相辅相成，“食肉动物”不可错过。

千里飘香的“臭菜”

在安徽芜湖普通人家里也有这么一道臭菜，如果让一个外人去闻，用一种死亡的感觉来形容如此之臭也并不夸张，因为的确这味道不是一点点的臭。

每到秋天芜湖人都用大量新鲜的食材来做腌菜，而到了来年剩下没吃完的腌菜将会继续自然发酵，之后日子久了就变成了臭菜，而这臭菜在芜湖人心中有着独特的地位。将腌菜缸中的臭菜盛到碗里，墨绿色的汤汁的确让人看其色就能联想到其味，看着墨绿色汤汁上面零星飘着几张菜叶，这里不得不感叹自然的魅力。在外人眼中这味道奇臭无比，可在芜湖人却是鲜香可口。

将豆腐放入这臭菜汤汁之中然后放上一勺辣椒酱浇上新鲜炸制的菜油，放在水锅里蒸制，待臭菜的汤汁完美的融合进豆腐，这道臭菜炖豆腐也就完成了。

不像别的菜揭开锅盖飘出的是一阵香味，这道菜一揭锅就是一阵让人“荡气回肠”的臭味，不过因为蒸过以及其他食材调料的融合，这臭味远没有在腌菜缸里原始味道臭。可当豆腐碰到味蕾的那一刻，你会发现原来你错了，味道很臭但是真的很鲜，用发酵过的臭菜汤汁蒸出来的豆腐完美的锁住了豆腐的滑嫩，同时还向臭菜中的鲜味注入豆腐，配合新鲜菜油的清香以及辣椒酱的辣味，之前的臭味早已拋在烟消云外，留下的正是豆腐的鲜美，这也正所谓闻着臭吃着香。而这道臭菜炖豆腐在芜湖还有一个另类的名字叫千里飘香。