海南省委书记在广州北京路寻味探访云吞面

2021年5月23日至25日，海南省黨政代表团在广东学习考察，并与广东省委、省政府座谈交流，共商合作发展。期间，在广东省长马兴瑞、广州市长温国辉陪同下，海南省委书记沈晓明、省长冯飞走访了北京路步行街，调研广东消费活力，并品尝了“云吞面”，使广东这个地道小吃成为热词。

云吞面是广东地道小吃的一种。在广州的“粥粉面饭”中，虽然它并不是以主食的地位出现，但大部分广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀，云吞面占据了四分之一的江山，以一己之力打破了广东人的饮食传统，还强势占据了岭南美食的一席之地。

诞生于叫卖中的云吞面

粤菜通陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍，近代最早在广州开云吞面店的是一个湖南人，清朝同治年间他在双门底（即现在北京路附近）开了一家“三楚面馆”。当时他制作云吞的步骤是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫，因搭配特别、做法简单，周边人便纷纷效仿。到了上世纪二十年代，在广州街头巷尾随处可见肩挑担子的小贩一手打着竹板，以竹板发出的“独得独得”声招徕顾客，一边大声叫卖着“云吞面、云吞面”，足见云吞面开始兴盛起来。随着流动小贩把生意做大，拥有了自己的店铺，云吞面便真正成行成市。

经过数百年的发展，不同于大多数地方的面条都是面和菜的组合，广东人用两种面食——云吞和面，制作出独创一格的风味，已与山西人的刀削面、北京人的炸酱面、四川人的担担面、武汉人的热干面一样，成为人们心中的地标性美食。

云吞面又称竹升面。一般来说，云吞面由三部分组成，以汤和面为重，其次为云吞，评价一碗云吞面的好坏，就是根据这三方面进行的。

费事费力的面

正宗的广式云吞面，用的是竹升面。竹升，其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利，所以把“竿”换成了“升”。作为一碗云吞面的灵魂，制作一份地道的竹升面，操作过程看似简单，实际做起来却费时费力。成年男子大腿那么粗的竹竿，做面师傅需要骑坐在竹竿一头，一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团，还要一边压一边移动，保证面团受力均匀。经过两个小时按压，再用面车将面团压成纸一样薄，切成细丝，薄如纸、细如丝，才算是完成一份真正的竹升面。

刚做好的竹升面，还需要放到阴凉处，盖上湿布保湿。同时保证温度不超过26℃，静待碱水味道散尽，这一过程也叫做“走碱”。

而让竹升面爽口弹牙的另一个要点，是在和面的时候，不加一滴水，完全靠鸭蛋和面，这能让面条在爽口之余，充满蛋香。

精心熬制的汤

汤，是广式云吞面的精华所在。一碗面端上来，首先闻到的，就是汤的香味，尝一口，味道香浓又清雅，不油、不咸。

按照古法，一锅正宗的云吞面汤，由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制，从无到有，最少需要5个小时的时间。

大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在“虾眼水”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，就是这种匠心精神，才能做出让人一口回魂的好汤底。

守正创新的云吞

一碗正宗的云吞面，因为面和汤要遵循古法慢慢弄才好吃，所以云吞就成为厨师们创新的焦点。

最早的云吞，是纯猪肉制的，所以称为“净肉云吞”。对于云吞的馅料是很讲究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作过程中还要先切后剁。

后来，人们发现把鲜虾放入云吞中，整体口感会更好。鲜虾云吞因此慢慢流行，八分虾仁两分瘦肉，是鲜虾云吞的最佳配比。

如今，云吞的品种变得越来越多样。蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞……广东人对传统云吞面的传承和创新，在云吞上得到最大的体现。云吞品种的多元化，使食客们大饱口福。

云吞面的正确吃法

正宗的云吞面，在摆盘上是有讲究的。先在碗底放一汤勺，再加入寸半韭黄垫底，放入云吞，铺上面条，加汤，汤只能加八成，不能末过面条，这样才能防止面条泡水而不爽。最后加一点猪油，才算完成。

在吃面之前，先喝一小口茶，意为清口；再盛四分之一汤匙的浙醋，一饮而尽，意为“呷醋”；接着夹一小块“咸酸”，放进汤里一泡即食，意为开胃；最后喝一口汤，感受一下汤底的香浓，才开始吃面。

经过前面的种种仪式，味蕾被充分打开。这时吃面，能最大程度地感受到面条的爽口劲道，也能真正体验到广式云吞面的魅力。

云吞面点单方式

也有人称云吞面为“细蓉”，据说这一叫法来自香港人。上世纪三十年代末，不少广州人因战乱逃到香港，同时把云吞面带到了香港。挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种，由于“用”和“蓉”粤语发音相近，渐渐地香港人就根据云吞面的大小把它们分为大蓉、中蓉和细蓉三种，分别代表不同的分量，“大蓉”的分量是最多的，一般是“细蓉”的两倍。

亦有一种说法是，因为云吞在烹煮时宛如一朵绽放开来的芙蓉花，旁边伴着细细的竹生面，看起来别致清雅，香港人就给它起了“细蓉”这一名字。虽然，现在很多新开的云吞面馆，已没有大小蓉之分，但那些从小吃大的铁粉们，还是在跨进店门的时候喊一声：“老细，一份细蓉！”

蔡澜曾惋惜过：“广州已经找不到好食的云吞面。”其实未必。好吃地道的云吞面，依然藏在小街小巷里，活在本地老街坊的口口相传之中。