果蔬食品过冷态储存技术研究进展

付越

尽管早在20世纪20年代初過冷态储存技术便被提及，但直到近10年相关领域的学者才开始对肉类、水果、蔬菜和鱼类等食品进行过冷态储存的研究。现如今，国内外许多研究人员正在对各种果蔬食品的超低温贮藏特性进行研究，希望以此为过冷条件下储存果蔬食品提供有价值的应用基础。

随着社会经济的飞速发展和科学技术的不断进步，以及各种先进运输手段的出现，我国水果、蔬菜等农产品的运输效率大大提高，但运输过程中仍存在较高的损坏率。本文在对相关原因进行透彻分析的基础上，结合果蔬食品过冷态储存技术研究，讨论了减少货物损坏及在水果和蔬菜运输中产生差异的措施。

1 冰温储存技术

冰温是指物体的成冰温度范围，即在一定条件下冷却食物后会使其分泌许多抗冻剂（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，从而降低自身的凝固点，生物学领域称该过程为“防御反应”。当冷却温度非常接近细胞冻结与成核的温度时，生物体便以呼吸和代谢率最小的方式达到低消耗状态，进而消耗最少的能量并同时保持产品品质。一方面，以该方式存储的产品可以很好地保持质量;另一方面，储冰不会破坏细胞活动，且冰温储存技术能够在运输过程中消灭一些有害的微生物，并最终延长了产品的货架期，从而在一定程度上改善了产品的色泽与口感。当前，冰温储存技术主要包括以下几种类型。①冰点控制储存：通过在食物中添加冰点调节剂来扩大冰温范围，进而提高食物的耐寒性。②冷冻点控制结合防腐剂的冰温储存：在食品中添加防腐剂并结合冰温储存技术，两种协同作用使生物防腐剂在食品表面形成一层薄膜，但味道和营养成分基本没有变化。③冰膜储存：将人造保护膜预先贴在低糖食品上，之后通过冰温储存技术来防止食品冻藏过程中因温度变化造成的水蒸气压差，即出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥、质量减少的情况。可以说，低糖食品非常适用冰温储存技术进行储存。④冰温控制保存技术：一种安全且无污染的保存方法，用气体混合物代替食品包装中的空气，从而降低产品的新陈代谢能力。⑤冰温循环：食品的初始加工和存储直至运输和销售等过程一直处于冰温环境中。

2 超冰温储存技术

与冰温储存技术不同，超冰温储存技术主要是将温度控制在略低于生物冰点之下，而不是把温度控制在冰温带以内。当温度下降到冰点时，生物体的细胞不会立即冻结，但是直到温度下降到低于生物体冰点的某个温度且冰核开始形成之前，它们才开始冻结成核，该温度被称为“成核温度”或“次稳态极限温度”。早期阶段——生物细胞刚刚形成冰晶时，生物体释放热量使温度逐渐升高至冰点，因为该过程非常迅速且不容易进行有效控制，所以可以使用冰点调节剂进行调整，从而扩大了极限冰温范围。此举能够有效提高储存产品的耐寒性，但超低温非常不稳定，是以水果和蔬菜在进入低温区前需要进行低温脱水及冷却处理，从而避免冰温或超冰温区域冻结。目前，超冰温储存技术主要用于牛肉的存储和保存。同时，有研究表明，该技术同样适用于各种水果和蔬菜。

综上所述，在实际应用中，国内外许多研究人员正在对各种果蔬食品的超低温储存特性进行研究，以期为过冷条件下储存果蔬食品提供有价值的应用基础。