形状不一样的锅底

张洪鸣

在日常的生活中，我们发现：砂锅底是凹的，铁锅底是凸的，而铝锅底是平的。

首先，从材料力学观点来看：当锅里盛了食物以后，锅底凸的材料内部要承受拉力，而锅底凹面要承受压力。钢铁是一种拉压性能兼优的材料，锅底做成凸的或凹的都可以，因为拉力也好，压力也好，铁锅都能承受。可是砂锅不行，它对受力方式很有讲究。砂锅是黏土烧成的脆性材料，只能承受压力，不能承受拉力，所以砂锅底必须做成凹形的。

其次，从使用观点来看：锅是烹饪的器具，砂锅一般用来炖食物，铁锅用来炒菜，铝锅烧饭，由于用途不同，它们对火力的要求也不一样。肉不大容易烧熟，需要火头比较集中的火来慢慢地炖，砂锅底做成凹面的，就能很好地把火头集中在锅底。铁锅炒菜时的情况就不同了，最好火力旺而面廣，烹调效果才会好，凸形的锅底受热面大，符合这个要求。同时，凸形的锅底在使用锅铲炒菜时，菜不容易翻到锅外，铲起来也较方便。

而铝锅底是平的， 这是因为铝锅是用整块铝板在机器上压造出来的，平底容易压，好在铝锅的用途是煮饭为主，对火力要求不高，锅底平不影响烧饭。