浅谈先秦时期餐桌礼仪文化功能——以《礼记》为例

刘馨蔓 刘 星 苏劲宇 陈硕文

中国在数千年的饮食文化发展历程中，构建出了一套独具特色的餐桌礼仪文化体系。此体系的形成与先秦社会制度及早期儒家思想密不可分。董仲舒曾说：“好色而无礼则流，饮食而无礼则争，流争则乱。”餐桌礼仪文化不仅体现着规范饮食活动秩序的基础属性，还发挥着维系人际关系、维持社会秩序、维护等级差别的重要功能。以《礼记》为代表的先秦典籍对餐桌礼仪的铺叙，可以视作中国早期饮食礼仪的汇编，是我们探究先秦饮食之礼的重要参考。《礼记》一书对于社交场景、交往对象、宴饮规模等因素皆有详尽的记述，同时也具有丰富的文化功能。

其一，饮食习惯与饮食礼仪的紧密结合深刻影响着社会风俗。多样各异的饮食习惯受到儒家传统思想的指导和引导，从个性中升华出统率先秦社会的共性的饮食习俗，其中包含了诸多贴近日常生活的细节描写。在先秦饮食礼仪中主张“重味少食”，古人认为饱食是淫奢纵欲的表现，暴食更是难以被原谅的恶行，即使是物质条件较好的贵族阶级，也一同谨遵着“食不重味”的节制的饮食原则。《礼记·礼器》有云：“天子一食，诸侯再，大夫、士三。”即天子进食时，只食一口就须曰饱；而诸侯进食，吃两口后须曰饱；大夫和士则是三口之食。对于精英阶层，即从其斯文有节制的进食行为塑造其为人勤俭持礼的形象，也就自然区别于平民“食力无数”的吃相。此外，流行于乡野阡陌之中的“乡饮酒礼”也从饮食礼仪出发，深刻地影响了社会风俗道德基础的形成。由于“乡饮酒礼”最初以由下到上举荐贤能为目的，比起简单的聚餐互饮，更为强调宣扬宾客之间的恭敬友爱之风。《礼记·乡饮酒礼》中对于此种风俗背后的文化意义有这样的阐释：“君子之所谓孝者，非家至而日见之也；合诸乡射，教之乡饮酒之礼，而孝弟之行立矣。”统治者试图通过美化饮食风俗从而实现对社会的软控制，使“乡饮酒礼”的风俗呈现出鲜明的文化特性。

其二，通过菜肴位置的摆放及进食禁忌等就餐细节规范宴饮秩序。《礼记·曲礼》中记载：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，酰酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”考虑到烹饪方法和原料种类的不同，为了宾客食物取放的便捷及餐桌的美观整齐，菜肴被划出严格的分区——置放在餐桌左侧的是带骨头的肉，另一侧则是已被切好的大块肉；左手方摆放食客的饭食，右手方则是羹汤一类的汤食。同样是肉食，又有更为细致的划分：被细切的小块肉和被烤熟的肉块，须摆放在桌子的最外围，置于盛肴胾的器皿之外，而调味料和肉酱则需放在桌子的内侧，方便食客蘸用。蒸葱放在醋和肉酱之左，酒和浆放在羹汤之右。餐桌摆放布局要左右对称。在宴饮结束之时，主客之间还有较为复杂的食器交接要求。《礼记·曲礼》中写道：“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”即在宴饮完毕后，客人须跪坐在席位之上整理好餐桌上的餐具器皿，并交于一旁的侍女，此时主人要连忙起身，陈述不敢劳烦客人的客套之词，然后客人再返回席位。主客间如此的再三“推让”，实际上是古代人际互动中重要的情感交流，既表现了客人对主人的感谢，又反映了主人对客人的尊重。同时就餐时对于食客的仪态也有着“十四毋”的规范：“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。” 这十四种失礼的吃相又可分为两种：一为贪吃不顾他人，谓之“伤廉”；二为吃相粗俗，谓之“不雅”。钱穆先生讲，礼仪是以对方的存在作为前提，对对方需要保持敬意。无论主客，在就餐时都需要注意是否有失礼的吃相而冒犯到其余宾客。对于这些餐桌礼仪及饮食习惯的说明，表明当时已经形成了规范的宴饮秩序和系统的饮食习俗。

其三，餐桌礼仪受宗法制影响辅助着家庭内部伦理道德秩序的形成。“儒家有两个非常重要的概念：一是尚德，二是亲亲。亲亲的观念成为中国社会凝聚的重要理论基础。”脱胎于父权家长制的宗法制度，使得家庭内部形成以大家长为核心的资源分配体系，食物也不例外。一日三餐虽为相对随意的小型宴饮活动，家庭内部成员也需遵守各类餐桌礼仪规范。《礼记·内则》中记载：“父母在，朝夕恒食，子妇佐馂，既食恒馂。”即展现了寻常百姓家庭中儿女服侍父母舅姑就餐的日常场景：在食材选用上，家中的多样物产“饘酏”“酒醴”“芼羹”“菽麦”“蕡稻”等应任由长辈挑选；在进食次序上，“燕侍食于君子，则先饭而后已”，晚辈须在长辈进餐后再进食，以长辈为先；同时本篇对于服侍长辈进餐时的儿女“问所欲而敬进之，柔色以温之”的神情描写，体现了古代社会家庭内部对“孝”的尊崇。即使是上层阶级，同样应以“孝”作为儿女服侍父母的第一要义。在《礼记·文王世子》篇中，即使 是太子仍须做到“膳宰之馔，必敬视之；疾之药，必亲尝之。尝馔善，则世子亦能食；尝馔寡，世子亦不能饱；以至于复初，然后亦复初”。“孝”作为维护家庭内部秩序和社会稳定的需要，逐渐成为兼有家庭伦理和社会平衡的制度规范，在餐桌礼仪的实施方面又起到了促进家庭伦理体系形成的作用，更从侧面推动了后期儒学兴盛时“孝”之社会意义的日渐扩大。

总体而言，先秦时期的餐桌礼仪对食客近乎苛刻的限制，使得宴饮程序渐趋烦琐，一定程度上弱化了其满足生存的基本功能，而沦为政治教化工具，成为森严等级秩序的外在表现。随着社会文明的变迁，大部分的礼仪规则也逐渐成为典籍中的文化记忆，于现代社会的实践效用甚微。但不可忽视的是，传统的餐桌礼仪体系对后世饮食文化的发展具有不可磨灭的影响，每一个微小的饮食细节，蕴含的都是人类对饮食活动的重视观念，是先秦时期“食物本位观”的生动表现，也影响着后世“民以食为天”文化基因的形成。同时先秦饮食礼仪中一些原始饮食观念，如节约粮食、饮食搭配得当等都可视为现代饮食理念形成的雏形。“它标志着直接规范约束人们社交行为的饮食礼仪，在制度方面的成型，在内容形式上的丰富发展，在政治文化功能上的进一步完善。”饮食文化在现代发展历程中经历着不断的变化和完善，但不变的是，传统饮食文化中的餐桌礼仪始终是通过对人们饮食行为的规范约束，促进人类道德修养的构建，同时餐桌礼仪的约束又在“礼”的基础上，从一个更为普遍的角度，使人们的审美观念和人生价值有了质的飞跃，促进了社会体系的和谐构建与日益完善，对现代社会仍然有十分重要的指导意义。