去厨师化模式下厨师的危与机

高山

“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”

俗话说“民以食为天”，不仅如此，人们还追求在吃饱的基础上吃好，因此古代很早就有了专门以烹调为职业的人——庖人，也就是我們现在所说的厨师。在传统的经营模式中，餐馆营业额的多少主要取决于厨师，厨师决定着菜品的味道、菜品的数量，以及出餐的速度。可以说，一个好厨师就能撑起一家店，对很多餐厅来说，招到一个好厨师就意味着成功了一半。

近年来，随着互联网的高速发展，人们的消费习惯在不知不觉中悄然发生着巨大的变化，餐饮行业也在这个过程中发生着变化，身在行业当中的厨师的作用也随之变化。

去厨师化与厨师短缺同时存在

2021年3月，《2021中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称《白皮书》）发布。《白皮书》指出，目前餐饮产业呈现三个特征。其中之一为中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。《白皮书》指出，2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。

4月29日，中金公司周悦琅和陈文博发布的文章《百花齐放的餐饮供应链》也指出：餐饮连锁化对餐饮供应链提出更高要求，倒逼供应链的发展。人工、租金、原材料等成本逐渐上涨，严重挤压餐饮企业的利润，因此餐饮企业去厨师、去厨房化意愿不断提升，连锁化率趋势确定。对比海外连锁餐饮龙头麦当劳、星巴克等，餐饮企业连锁化扩张主要依靠中央厨房和餐饮供应链布局来压缩食材原料配送成本，简化烹饪程序，减少餐厅厨房占地面积，降低租金，同时半成品制作也为B端和C端未来发展打下坚实的基础。

近年来，越来越多的中餐餐饮企业开始采用以中央源头采购、集中初级加工、机器设备辅助生产、统一物流配送为链条的工业化生产模式，餐饮行业从厨房出品化，转向大工业化。

中餐工业化是餐饮现代化发展的一个趋势和方向，现代科技的运用，将会对餐饮经营成本实行精确化管理，降低餐饮能源消耗，提升餐饮资源利用率，准确评估餐饮经营风险，保障餐饮产业健康发展。随着消费升级和行业规模化发展，对供应链进行整合，实现生产的工业化、智能化是餐饮企业未来竞争的核心。

目前，不少中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅，尤其是连锁餐厅，很多都已经实现了去厨师化，门店内不再配备有专业的厨师。

去厨师化也因此成为一个经常被讨论的话题。行业人士有两派观点：一派认为：三高一低叠加后端供应链的成熟，标准化程度高具备去厨师化的初步条件。另一派认为：餐饮行业很危险的一个苗头就是去厨师化，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化;做堂食、做饮料、新零售、外卖很危险，餐馆就是餐馆，该坚持就坚持！

其实，去厨师化不是一个新鲜话题。

20世纪90年代，麦当劳、肯德基等将快餐概念带入中国，拉开了中餐标准化和去厨师化的帷幕;1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐“标准化”难题，实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标;2004年，黄记煌仅凭着一道无厨师料理的“三汁焖锅”，就在餐饮市场上打下一片江山。

随着连锁餐饮企业崛起，后厨标准化进一步增强，客观上减少了厨师在餐厅的部分作用。越来越多后厨基础岗位包括打荷、切配甚至炒锅等，都逐渐被中央厨房或半成品取代，留在后厨的工序慢慢变成简单的流水线工作，比如剪袋、简单加工、装盘等。

特别是随着食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步，越来越多的餐饮企业采用标准化产品或工业化制作，操作人员几乎不需要功底就能完成。

中式快餐之外，为了满足消费者对于就餐速度和选择上的需求，一些正餐餐饮开始往快餐上倾斜。正餐因为模式重，投资重，过度依赖厨师，难以规模性扩张。而正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周。正餐厨师走向标准化轻型厨师，迎合市场，解决消费多方面需求，同时也提高了风控能力。

那么，从事中式餐饮行业的厨师会消失吗？

答案显然是否定的。

2021年4月26日，人力资源社会保障部网站发布了《2021年第一季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》，数据显示，厨师排名又有上升。近几年，现在餐饮行业越来越缺厨师了。

从2019年第三季度开始发布统计数据起，厨师就一直在“最缺工”职业排行榜之上。2019年第三、四季度排名分别为35名、36名，2020年全年排名分别为69、80、42、48名，2021年第一季度排名又上升到29名。

可见，对餐饮行业来说，厨师依然不能少。

随时代变化而变化

餐饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一。中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。

市场之大，有人进场，则有人退场，快速发展的赛道上，机会与挑战并存。做餐饮细化到每个点，涉及资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、服务质量和价格定位等几个方面，而这一切又集中体现在人才的数量和质量上，人才特别是厨师队伍的建设是餐饮行业发展的关键。

如今，厨师涵盖的范畴不再局限于炒菜掌勺的大厨，只要是涉及操作层面的工作，比如从事烧烤的烧烤师、茶饮的茶饮师等都可以称之为厨师，厨师的外延随着行业的变化而变化。

去厨师化更多地体现在餐厅效率和运营模式的调整，而厨师作为餐厅出品品质的象征，这一角色是不可缺失的。

乡村基创始人李红在2020年12月1日开幕的首届中国餐饮品牌节上表示：“不管什么样的状况，企业都要坚守核心竞争力。我不赞成去厨师化，要坚守厨师，不能把老祖宗的手艺丢掉。”

食尚陶陶居董事长尹江波认为，我们必须尊重中式正餐的本质，它就是百花齐放，百家争鸣，各家有各家的味道。因为它离不开手工，非要逆势而为，把依靠手工的，依靠技术与师傅的，做标准化，建中央工厂，要付出巨大的代价。

在2021年3月17日的中国餐饮创新大会上，北京拾久新京菜创始人、业内名厨段誉表示，主厨具有创新和迎合顾客的能力。“我最大的转变就是在做酒店主厨期间，通过与顾客建立联系后，清晰掌握顾客的需求，继而迎合顾客和时代所需进行产品创新，逐渐树立了我自己的独特性。只是，由于厨师们所处环境不同，很多厨师的优点并未凸显出来。”

可以看出，去厨师化并不是要消灭厨师这个职业，而是身处这个行业的人要随着现实不断调整行业技能。

“目前餐饮行业人员的短缺问题呈现出结构化的特点。短缺的不仅仅是门店人员，后端的研发、技术、供应链管理人才亦非常紧缺”，和府捞面运营、品牌负责人余晨接受采访时曾表示，前端决定强弱，后端决定生死。在后端，厨师依然扮演着重要角色。

以中式连锁快餐为例，对每个门店来说，可能不再需要配备厨师，但是对于公司总部的研发部门来说，仍然需要一群经验丰富的厨师，专心菜品开发与流程管理。厨师不但能主导某道菜品的研发，甚至为品牌理顺整套菜单的逻辑。而这些新的技能，需要厨师们不断在实践中学习才能掌握。

中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过：“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”

现实中，一些人期待着“餐饮市场供不应求”能带来厨师工资的提升，但也有不少人正害怕“去厨师化”会让自己保不住饭碗。但最后，我们也不难发现，不管是哪一种趋势占上风，能够稳住阵脚的，都会是那些具有“不可替代性”的厨师。