人造肉安全吗

沈羡云

随着世界人口不断增加，肉类的需求也不断增加。但是，猪、牛、羊等动物的生长速度远远赶不上人类的需求，一些疫病也使肉类的产量不稳定。是不是未来吃肉真的很难了？随着科学技术的发展，人造肉的出现也许可以解决这个问题。人造肉分为两种：一种是植物人造肉，主要靠大豆蛋白制成；另一种是利用动物干细胞制造出的动物人造肉。

植物人造肉是由什么制成的

嚴格意义来说，植物人造肉并不是真正的肉，是一种植物蛋白合成的食品而已。通常情况下，植物人造肉的主要成分为植物蛋白、色素、稳定剂、防腐剂、水、油脂、调味剂等。其中前3项原料对植物人造肉外观、口感、营养的影响最为明显。目前已经研制出糜状和多款成块、有肌肉纹理的植物人造肉。目前在市场上能买到的人造肉基本都是植物人造肉。

植物人造肉是模仿肉的形色和味道制造出的“肉”。人们喜欢吃肉的原因之一，是因为肉里面有一种特殊的物质（血红素），当这种物质被加热后就会激活内部反应产生化学物质，这种化学物质就是肉香味的来源，所以植物人造肉里面只要有这种物质就成功了一半。科学家发现，在大豆中就有这种特殊物质，再从其他豆类中提炼出蛋白质，从蔬菜中提炼出颜色，从坚果中提炼出脂肪，把这些物质放在一起就能造出植物人造肉。

动物人造肉的发展历程

动物人造肉真正来源于动物，其生产的过程是：首先从活着的动物身上提取一小块肉，这块肉里有干细胞。然后把这块肌肉组织进行过滤，分离成为肌肉干细胞和脂肪细胞。接下来把需要的肌肉干细胞放置在培养皿中，并在培养皿中放入营养液，营养液为肌肉干细胞提供必要的营养物质，如氨基酸、维生素、碳水化合物等，让细胞觉得它仍然还在活体组织里，而不是被分离出去，这样细胞能继续进行复制。1个肌肉干细胞可培育成数万亿个肌细胞，这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管，不断增多后就会形成带状，同时不断膨胀，拉伸成类似肉丝的样子。这些培育肉不论是组织还是结构跟真实的肉类相差无几，可以说是真正的人造肉。而且在人造肉的培育过程中还可以选择让何种脂肪进入其中，使其更有利于人类健康，例如加入有保护心脏功效的ω-3不饱和脂肪酸。

当人们听到动物人造肉的细胞是从干细胞分化出来时，会担心它是转基因食品。其实，培育动物人造肉无需基因工程，因此它不是转基因产品，而是实实在在的肉。科学家认为这种人造肉食用起来很安全，化学添加剂都是在自然营养物质中培育出来的，黏稠粉和着色剂也是严格按照食品工艺标准进行的。因为科学家根除了家畜身上可能出现的任何疾病，所以动物人造肉甚至比真正的动物肉还安全。

其实，动物人造肉并不是新鲜事，早在20世纪末就有人提出过这种设想，直到2013年才成为现实，发明人是荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特。2013年，马克在实验室里创造性地发明出了有史以来第一块人造牛肉饼。马克利用肌肉干细胞培养出2万条细小的肌肉纤维，并且把它们揉在一起，最后才做出了“牛肉饼”。

说起马克研发人造肉的过程，可谓是跌宕起伏。早在2005年，马克就产生了研制动物人造肉的想法，荷兰政府对马克的奇思妙想进行了学术资助。但是4年过去了，马克还没研制出来，荷兰政府取消了对他的资助。心有不甘的马克走上了独立研发的道路，但是，毕竟生物学家不是超级富豪，项目几度因缺钱而搁浅。直到2011年，幸运再次降临，谷歌公司老板谢尔盖·布林的家族基金会注意到了这个新项目，并为马克注入了后续的研究经费。两年后，在200人的注视下，马克向众人展示了自己的研究成果―一个造价高达25万欧元的牛肉汉堡，他也因此被称为“养殖肉第一人”。

人造肉有哪些优势

从目前来看，人造肉的优势还是相对比较明显的。

1.更环保

传统的畜牧业需要投入大量的资源，例如饲料、土地、水等，畜牧业也是温室气体甲烷的重要来源之一。人造肉的生产，较传统畜牧业节约87%水资源和96%土地资源，减少89%温室气体排放，更有利于地球和人类的未来发展。

2.可以有效地把控人造肉的营养成分

对于传统饲养的肉类来说，在某种程度上我们不能有效地把控肉类的品质和营养成分，只能被动接受。人造肉的好处在于可以有效配比各种营养成分，可以确保生产出来的人造肉拥有更健康的营养组成和配比。

3.可以少宰杀很多动物

全球每周有超过10亿头牲畜被屠宰，以满足70多亿人的口腹之欲。相比于传统需要很长养殖期的畜牧业，人造肉可以短时间内大量生产。人造肉一旦普及，人类也就可以少养殖并少屠宰很多动物。

4.更健康

过量摄入红肉（牛、羊、猪肉等）被认为存在健康风险。根据有关营养学家建议，每人每周摄入的红肉不应过多。相比之下，植物人造肉有好吃不胖、零抗生素、零胆固醇等优势。

5.满足素食者、减肥者和动物保护者的要求

全球素食者、减肥者和动物保护者是很多的。人造肉的出现对于他们来说就是一个巨大的福音。植物人造肉的出现，使他们既能坚持自己的原则，又能摄入必要的营养，并且能够品尝到肉类的味道。

人造肉存在哪些问题

1.植物人造肉的营养与添加剂问题

肉类的营养主要是蛋白质和脂肪，蛋白质是人体必需的营养物质，单是氨基酸就有22种，其中8种是人体不能自己合成的，需要从食物中获取。而肉类中恰好就有这8种氨基酸，所以，人类吃肉不仅仅是为了裹腹和口感，也是为了补充人体所需的营养。但是目前研究出的植物人造肉，与真正的肉相比营养还比较单一，达不到人体的营养需求。植物人造肉在制作的过程中含有更多的色素、调味剂等添加剂，其中在生产加工中各种新型添加剂的使用安全不可忽视，需要对生产中添加的新组分进行系统科学的安全评估。

2.心理问题

即便能够做到口感完美、营养充足，消费者还是要跨越心理障碍的。根据国外的一项调查，80%的人不愿意吃实验室的人造肉，担心会有长期隐藏的风险。中国消费者对人造肉的认知也有待提升。2019年某调查数据显示，对于人造肉月饼，80.8%的受访者表示不会购买，他们都想要天然、纯净的食品。

目前在市场上推广的人造肉主要以植物人造肉为主，动物人造肉的培育还在试验阶段，还没有正式上市的动物人造肉品种。到目前为止，动物人造肉的大规模生产还没有成熟的条件，未来的路还很长。