麻辣捞汁小海鲜配方与制作

麻辣捞汁小海鲜属于小型餐饮投资项目，店面投资较小，只需要两人就可以经营。下面介绍麻辣捞汁小海鲜的配方与制作方法。

一、捞汁原料

辣鲜露200克、麻辣鲜露450克、味精50克、金兰油膏30克、鸡粉30克、蚝油150克、花雕酒50克、白砂糖260克、花椒油60克、辣椒油（或自制红油）200克、水2800克，将以上材料兑在一起即为捞汁。另外，还可根据开店所在地人们的口味习惯用辣鲜露调整辣度，用麻辣鲜露调整麻辣度。

二、炒料原料

食用油200克，郫县豆瓣酱190克，红花椒、姜、蒜各30克，干辣椒段50克，八角2个。

三、制作流程

1.锅中加入食用油，开中火加入葱、姜、八角翻炒，炒至葱变黄时改小火，放入干辣椒段和花椒粒继续翻炒，炒香后再加入郫县豆瓣酱继续小火炒制，待香味浓郁时加入兑好的捞汁。这一步一定要将材料炒香，但要避免炒煳，否则影响成品口感。

2.加入捞汁开大火烧开后关火，把制作好的捞汁倒入盆中晾凉。

3.海鲜氽水后过凉水，放在干净的容器内，再倒入捞汁放入冰箱冷藏浸泡4小时即成。一般35克海鲜放300克捞汁，捞汁必须完全没过海鲜。还可以加入一些红油，再放点熟芝麻和辣椒圈点缀。

注意：捞汁是一次性的，不可以反复使用。

四、各类海鲜的氽水时间

花蚬子：水开后放入，大火煮1分钟，待花蚬子张开壳后即可捞出;

钉螺：水开后放入，大火煮3分钟;

大鸟贝：去除内脏，洗净，水开后放入，大火煮20秒;

海肠：去除内脏，洗净，水开后放入，大火煮10秒;

鲍鱼：水开后放入，煮4～6分钟;

大海螺：水开后直接带壳放入，大火煮8分钟;

皮皮虾：水开后放入，大火煮3分钟;

大虾：水开后放入，大火煮2分钟;

龙虾尾：先解冻，水开后放入，大火煮2秒捞出，再用八成热的油温炸10秒;

鱿鱼须：水开后放入，大火煮30秒;

蛏子：水开后带壳放入，大火煮1分钟;

小香螺：水开后放入，煮4～5分钟;

小八爪魚：水开后放入，煮1～3分钟;

生蚝：水开后放入，大火煮15秒;

文贝：水开后放入，大火煮1分钟，待文贝张开嘴后即可捞出;

小海兔：水开后放入，大火煮1分20秒;

扇贝：水开后带壳放入，大火煮3分钟;

海带扣：水开后放入，大火煮5分钟。

（稿件来源：食品研发与生产）