闲话大头菜

吕雪萱

大头菜为“芜菁”的别名，乃蔬菜之上品，鲜食极有滋味，腌渍之后再吃，更别有一番风味。它亦常用于小菜，凡吃面或饺子时，佐食，清脆爽口，胃口随之而开。

关于鲜食大头菜，近人伍稼青的《武进食单》内，有一道“大头芥丝”，和咱家所制雷同，夏日食之尤妙，特录如下：“大头菜切丝，愈细愈好，入油锅中炒数下即取出，拌以预先炒熟之黑芝麻及少量食盐，食前加麻油拌和，佐酒或为粥菜皆宜。”黑白相间，煞是好看。如果阁下无辣不欢，再加点红辣椒丝同炒，视觉效果更好，颇能发汗袪暑。

芜菁亦称“诸葛菜”，它之所以得此名，必与诸葛亮有关。唐人韦绚在《刘宾客嘉话录》中指出：“诸葛亮所止，令兵士独种芜菁……取其才出即可生啖，并拈出了芜菁有六大好处。

其实，它的妙用远不止于此。芜菁既可代粮救荒，同时耐贮藏，易运输，且利远运。至于营养丰富、价廉物美，尚在其次。难怪诸葛亮南征孟获，必用其种籽，广植于山中，以补给军食。

明人李时珍的《本草纲目》盛赞芜菁之好，云：“芜菁南北皆有，北土尤多。四时常有，春食苗、夏食心（亦谓之苔子）、秋食茎、冬食根。河朔多种，以备饥岁。菜中最有益者，惟此尔。”对它推崇备至。

然而，它却常遭人们冷落，在有些盛产地，还被当成饲料，于是吴其濬不胜感慨，说：“余留滞江湖，久不睹芜菁风味，自黔入滇，见之圃中，因为《诸葛菜赋》。”赋文有云：“伟此伶仃之小草，犹留宇宙之大名。 （杜甫之诗）。”他在丽江一带发现当地人大量种植芜菁，普遍以燕麦和青稞为主食，煮芜菁汤喝，“芜菁耐寒，割而复生，又为复生菜。”。他又查阅了地方志，滇西种芜菁，“夏种秋收，户户晒干囤积，务足一年之粮……

《武进食单》在“酱菜”条下，写着：“各大酱园门市部，多出售各种酱菜，如酱瓜、酱姜、酱萝卜、酱大头菜之类，多为佐粥小菜。另有一种‘酱云南大头菜，系黑色，如切成细丝与猪肉丝同炒，亦有味。”用猪肉丝，当然不符茹素者享用。

目前的酱大头菜，多以產地命名，著名的有云南大头菜、毕节玫瑰大头菜、黔大头菜、襄樊大头菜、淮安大头菜等，除淮安外，皆和诸葛亮有关联，十分有趣。

相传淮安的大头菜，在南宋期间，大放异彩。当时名将韩世忠及夫人梁红玉镇守于此，基于战备需要，广泛种植芜菁，并发给每位士兵一个陶罐，专门贮存老卤腌制的大头菜，后人称之为“韩罐子”，且存放时间愈长，味道愈为鲜美。

相传淮安的大头菜，在南宋期间，大放异彩。当时名将韩世忠及夫人梁红玉镇守于此，基于战备需要，广泛种植芜菁，并发给每位士兵一个陶罐，专门贮存老卤腌制的大头菜，后人称之为“韩罐子”，且存放时间愈长，味道愈为鲜美。