让黄酒呈现自然本色

秦改梅

继承传统 实现纯粮酿造技艺

明清时期，以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的黄酒制作技艺。在代县东留属村，过去逢年过节时，家家户户都会用家里的余粮酿一点黄酒自产自用，酿造的手艺由祖辈传承至今。

高秀林的父亲高贵喜参过军，眼界比较开阔，那个时候村里物资匮乏，生活条件比较艰苦，穷则思变，得益于当地悠久的黄酒酿造历史，高贵喜开始以家庭酒坊的形式卖起了黄酒。时隔多年，高秀林依然对父亲第一次卖酒的经历记忆犹新。

“当时家里没有余粮，父亲跟别人赊了10千克黄米酿酒，然后借了一个塑料桶，装满黄酒背着出去上门推销，结果当天一斤也没卖出去！”

话说万事开头难，高贵喜并没有就此放弃，在一次又一次的尝试下，酒坊的生意渐渐有了起色。从最初家庭酒坊的经营到之后创办黄酒厂，作为长子，高秀林比两个弟弟更早地承担起了养家的重任。

“20岁出头，我就骑着自行车，装着70千克的黄酒，从代县出发，沿着国道途经阳明堡，骑6个小时到原平等地的小饭馆推销，回来的路上顺道买两桶白酒，来回一趟能挣60块钱，在那个年代已是非常高的收入。”高秀林告诉记者。

在高贵喜父子多年的苦心经营下，酒坊的生意日渐兴隆，有了一定的资金积累，开始不满足于家庭小作坊式的生产模式。为了将黄酒的生产实现工厂化，推向更广阔的市场，父子俩成立了初具规模的贵喜黄酒厂。

“父亲富有远见，善于把握机遇，在改革开放前就提议抢占先机开酒厂，之后随着改革开放正式注册了手续，在当时很少有人敢这样做。”在高秀林眼里，父亲是一位兢兢业业、深谋远虑的实业家，大半辈子的时间都是在酒厂里探索与实践黄酒技艺。在父亲的影响下，高秀林的两个弟弟也先后加入到了酒厂的经营中，贵喜黄酒厂在代县黄酒市场逐步站稳了脚跟。

1993年是代县黄酒最为畅销的一年，产品供不应求。高秀林依稀记得，当年来自太原等地的代理商在酒厂门口排着长队，厂里24小时连续生产都供不上货。问及原因，高秀林也回答不出究竟为何，同样对那一年代县黄酒的突然火爆感到诧异。

也就是在1993年之后，代县黄酒厂一下子增加到几十家，大大小小的酒厂生产出的黄酒品质参差不齐，出现以次充好的市场乱象。与此同时，代县黄酒在北方市场的份额也呈现出下滑趋势，贵喜黄酒厂的销售逐渐陷入了不温不火的状态，这让高秀林开始寻求新的商机。

改革开放后，代县的矿产开发空前兴盛，当地不少企业家纷纷投身矿业。21世纪初，已是酒厂董事长的高秀林選择从家族企业全身而退，转而步入铁矿业，成为众多铁矿淘金者中的一员。意想不到的是，沉浮铁矿行业十几年，非但没有让他实现宏大的创业目标，反而陷入了资金困境。2014年，高秀林回到代县，创办了山西老高家酒业有限公司，注册了“雁门州”品牌。

过去，东留属村流传着“早喝黄，午喝酸，晚倒地”的顺口溜，意思是说自酿黄酒保质期非常短，早上喝的黄酒中午就会变酸，晚上只能倒掉。高秀林坦言，为了能进入市场，延长保质期，传统的古法黄酒酿造工艺日渐式微。很多酒厂生产的代县黄酒不是纯粮酿造，在黄酒的成酒环节，熟化过滤后的黄酒会加入白酒以提高酒精度，这样一来黄酒更易保存，为了提升口感还会添加焦糖。

在高秀林看来，这样的黄酒属于调配酒，虽没有有害物质，但营养价值不高。在改革开放初期市场准入门槛低的条件下，这种技术含量低、工艺易复制的生产方式符合市场的需求，但这样粗放的生产模式势必制约代县黄酒长远的发展。

年近60，暮年再创业的高秀林看到，历经这些年的市场沉淀，目前在代县成规模的黄酒厂有八九家，同行中不少富有远见的经营者早已拉开了黄酒革新序幕。与时俱进，实现黄酒产业的创新和变革是大势所趋，作为老黄酒人的高秀林也不例外。这一次新建酒厂，高秀林立志要实现老高家黄酒的纯粮酿造技艺，并且让后代延续下来，为代县黄酒的传承发展尽一份微薄之力。

精进品质 稳扎稳打开阔市场

纯粮酿造技艺对于发酵的要求很高，头次发酵在什么时间停止最合适，其时间长短的掌控对于后期酒的品质会有很大的影响。天气热的时候头次发酵的时间短一些，凉的时候时间长一些，这些全凭手艺人的经验。高秀林请回代县当地黄酒酿造的老师傅，与其参照古法，潜心研究，攻克技术难题，解决黄酒生产工艺中存在的缺陷。

“记得当时做完第一批黄酒后，转眼进入四五月份，天气热了起来，结果贮藏在不锈钢罐里的10吨黄酒发生了二次发酵，全都坏掉了。后来才发现是灭菌环节出了问题，之后购买了板式杀菌机来进行灭菌。”高秀林告诉记者，传统的生产方式必须结合现代化的先进技术，才能不断精进酒的品质。

就在2020年，黄酒二次发酵的问题再次出现，问题还是出在灭菌环节。高秀林发现，适用于给牛奶灭菌的板式杀菌机对于黄酒灭菌不够彻底，于是他又引进了灭菌效率更高的巴氏杀菌机，对黄酒的灭菌率几乎达到100%。

2018年，在山西省科协的牵头下，高秀林的酒厂与中国工程院院士孙宝国合作建立了院士工作站，这为黄酒的生产注入了科技含量。传统酿造工艺与先进科技相结合，专家为黄酒出具科学的检验报告，从报告数据中可以直观地分析出产品配方、生产流程中存在的问题，从而加以改进，把关黄酒的品质。

现在，高秀林“足不出厂”，专注提炼黄酒生产工艺；高秀林的儿子高国军奔走于市场，积极寻求黄酒的销售渠道。在如今这个酒香也怕巷子深的年代，老高家黄酒仍面临着诸多挑战和市场考验。

从小在太原长大的高国军，一开始对于黄酒并不熟悉，大学毕业后步入金融行业，工作不忙的时候就回到代县参与到黄酒的生产中。

“当时并不适应厂里的生活，做酒是个功夫活，我与工人们一起，系统地参与到黄酒生产的每一个环节，亲力亲为每一道工序，熬米、倒缸、搅拌等都是纯人力，很辛苦！”从偶尔参与到彻底辞去工作，全身心投入到酒厂的经营中，高国军坦言一开始自己的兴趣爱好并不在此，但目睹了父亲建厂之初的艰难，明白父亲的初衷。父亲年岁渐高，精力有限，作为老高家黄酒的第五代传承人，高国军背负着传承家族产业的重大使命。

从传承中进行技术改进，然后稳扎稳打去开阔市场。面对竞争激烈的市场，高国军乐观地相信：“去培养消费者的消费习惯，这个过程很漫长。在后疫情时代，随着人们健康意识的提高，黄酒的养生价值会充分体现出来，这是黄酒发展的重要机遇。目前，我们也在与时俱进，提升黄酒的口感和营养价值，如加入枸杞、藜麦等原料来丰富酒品，打造更多的创意产品。”

在北方，提到黄酒人们会想到做菜的料酒，其实黄酒和料酒完全不同，料酒只是一种做菜的调料不可饮用，而黄酒除了作为餐桌上的一种饮品，也可以用来当料酒使用。高国军说，炎炎夏季，他们结合年轻人的饮用习惯推出了冰镇黄酒，也可在冰镇黄酒中加入雪碧、苏打水等一起饮用，这种饮用方式时尚又健康。

高国军告诉记者，接下来他的工作重心是做线上黄酒的推广，不仅仅局限于当地市场，也要开辟广阔的南方市场。“就全国来看，江、浙、沪是黄酒的主要消费地区，习惯了喝绍兴糯米黄酒的南方消费者有没有可能尝试新品，接受代县黄酒？这一营销思路值得探索。”

令人感到欣慰的是，高秀林和儿子高国军这些年的努力没有白费，老高家黄酒开始有了知名度和美誉度。参观酒厂时，记者在生产车间看到一批包装箱上写着“雁门山”品牌的黄酒等待出库。高秀林说，这是和山西雁门山酒业有限公司合作的代加工黄酒。

为了把代县黄酒产业界的资源优势整合起来，将代县黄酒做大做强，代县出生的企业家王继平回馈故土，投资上亿元推出了北方黄酒的引领品牌“雁门山”，与代县四家黄酒生产企业进行合作，老高家黄酒厂被选为“雁门山”的第一大生产基地。

能有人投入资本运作，集中力量打造一个知名品牌，这对代县黄酒的发展来说意义非凡，这将强有力地助推黄酒产业的振兴；对高秀林来说，目前酒厂的规模还不算大，在逐步扩建当中，有幸成为“雁门山”的第一大生产基地，这无疑是对老高家黄酒品质极大的信任。未来，高秀林希望代县黄酒在企业和政府的共同努力下，能取南绍（绍兴）北代（代州）酿造工艺之长，重拾“南绍北代”之美名，让更多消费者了解代县黄酒，品味代县黄酒。

传承谱系

第一代：高廷枝，生卒年不详，清末代州府东留属人士，曾任私塾先生，受家族黄酒酿造技艺影响后便专注于黄酒酿造，并以文字记载传给后人。

第二代：高毛仁（高廷枝徒弟），生卒年不详，师从高廷枝，得其传授黄酒酿造技艺。

第三代：高贵喜（高毛仁之子），生于1933年，贵喜黄酒厂创始人，一生钻研黄酒酿造技艺，为代县黄酒的工厂化生产作出了重要贡献，是代县黄酒领域的代表性人物。

第四代：高秀林（高贵喜长子），生于1959年。

第五代：高國军（高秀林之子），生于1986年，积极探索代县黄酒的规模化、产业化之路，致力于将代县黄酒发展成为北派第一。

传承人档案

高秀林，1959年生，1976年随父亲高贵喜创办贵喜黄酒厂，主要负责技术创新及管理工作；1997年正式成为贵喜黄酒长董事长及法人代表；2014年创办山西老高家酒业有限公司，任总经理；2018年，成为市级非物质文化遗产项目代州黄酒制作技艺的代表性传承人。