让黄酒呈现自然本色

2021-07-19 17:48秦改梅
科学之友 2021年7期
关键词:高家国军酒厂

秦改梅

继承传统 实现纯粮酿造技艺

明清时期,以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的黄酒制作技艺。在代县东留属村,过去逢年过节时,家家户户都会用家里的余粮酿一点黄酒自产自用,酿造的手艺由祖辈传承至今。

高秀林的父亲高贵喜参过军,眼界比较开阔,那个时候村里物资匮乏,生活条件比较艰苦,穷则思变,得益于当地悠久的黄酒酿造历史,高贵喜开始以家庭酒坊的形式卖起了黄酒。时隔多年,高秀林依然对父亲第一次卖酒的经历记忆犹新。

“当时家里没有余粮,父亲跟别人赊了10千克黄米酿酒,然后借了一个塑料桶,装满黄酒背着出去上门推销,结果当天一斤也没卖出去!”

话说万事开头难,高贵喜并没有就此放弃,在一次又一次的尝试下,酒坊的生意渐渐有了起色。从最初家庭酒坊的经营到之后创办黄酒厂,作为长子,高秀林比两个弟弟更早地承担起了养家的重任。

“20岁出头,我就骑着自行车,装着70千克的黄酒,从代县出发,沿着国道途经阳明堡,骑6个小时到原平等地的小饭馆推销,回来的路上顺道买两桶白酒,来回一趟能挣60块钱,在那个年代已是非常高的收入。”高秀林告诉记者。

在高贵喜父子多年的苦心经营下,酒坊的生意日渐兴隆,有了一定的资金积累,开始不满足于家庭小作坊式的生产模式。为了将黄酒的生产实现工厂化,推向更广阔的市场,父子俩成立了初具规模的贵喜黄酒厂。

“父亲富有远见,善于把握机遇,在改革开放前就提议抢占先机开酒厂,之后随着改革开放正式注册了手续,在当时很少有人敢这样做。”在高秀林眼里,父亲是一位兢兢业业、深谋远虑的实业家,大半辈子的时间都是在酒厂里探索与实践黄酒技艺。在父亲的影响下,高秀林的两个弟弟也先后加入到了酒厂的经营中,贵喜黄酒厂在代县黄酒市场逐步站稳了脚跟。

1993年是代县黄酒最为畅销的一年,产品供不应求。高秀林依稀记得,当年来自太原等地的代理商在酒厂门口排着长队,厂里24小时连续生产都供不上货。问及原因,高秀林也回答不出究竟为何,同样对那一年代县黄酒的突然火爆感到诧异。

也就是在1993年之后,代县黄酒厂一下子增加到几十家,大大小小的酒厂生产出的黄酒品质参差不齐,出现以次充好的市场乱象。与此同时,代县黄酒在北方市场的份额也呈现出下滑趋势,贵喜黄酒厂的销售逐渐陷入了不温不火的状态,这让高秀林开始寻求新的商机。

改革开放后,代县的矿产开发空前兴盛,当地不少企业家纷纷投身矿业。21世纪初,已是酒厂董事长的高秀林選择从家族企业全身而退,转而步入铁矿业,成为众多铁矿淘金者中的一员。意想不到的是,沉浮铁矿行业十几年,非但没有让他实现宏大的创业目标,反而陷入了资金困境。2014年,高秀林回到代县,创办了山西老高家酒业有限公司,注册了“雁门州”品牌。

过去,东留属村流传着“早喝黄,午喝酸,晚倒地”的顺口溜,意思是说自酿黄酒保质期非常短,早上喝的黄酒中午就会变酸,晚上只能倒掉。高秀林坦言,为了能进入市场,延长保质期,传统的古法黄酒酿造工艺日渐式微。很多酒厂生产的代县黄酒不是纯粮酿造,在黄酒的成酒环节,熟化过滤后的黄酒会加入白酒以提高酒精度,这样一来黄酒更易保存,为了提升口感还会添加焦糖。

在高秀林看来,这样的黄酒属于调配酒,虽没有有害物质,但营养价值不高。在改革开放初期市场准入门槛低的条件下,这种技术含量低、工艺易复制的生产方式符合市场的需求,但这样粗放的生产模式势必制约代县黄酒长远的发展。

年近60,暮年再创业的高秀林看到,历经这些年的市场沉淀,目前在代县成规模的黄酒厂有八九家,同行中不少富有远见的经营者早已拉开了黄酒革新序幕。与时俱进,实现黄酒产业的创新和变革是大势所趋,作为老黄酒人的高秀林也不例外。这一次新建酒厂,高秀林立志要实现老高家黄酒的纯粮酿造技艺,并且让后代延续下来,为代县黄酒的传承发展尽一份微薄之力。

精进品质 稳扎稳打开阔市场

纯粮酿造技艺对于发酵的要求很高,头次发酵在什么时间停止最合适,其时间长短的掌控对于后期酒的品质会有很大的影响。天气热的时候头次发酵的时间短一些,凉的时候时间长一些,这些全凭手艺人的经验。高秀林请回代县当地黄酒酿造的老师傅,与其参照古法,潜心研究,攻克技术难题,解决黄酒生产工艺中存在的缺陷。

“记得当时做完第一批黄酒后,转眼进入四五月份,天气热了起来,结果贮藏在不锈钢罐里的10吨黄酒发生了二次发酵,全都坏掉了。后来才发现是灭菌环节出了问题,之后购买了板式杀菌机来进行灭菌。”高秀林告诉记者,传统的生产方式必须结合现代化的先进技术,才能不断精进酒的品质。

就在2020年,黄酒二次发酵的问题再次出现,问题还是出在灭菌环节。高秀林发现,适用于给牛奶灭菌的板式杀菌机对于黄酒灭菌不够彻底,于是他又引进了灭菌效率更高的巴氏杀菌机,对黄酒的灭菌率几乎达到100%。

2018年,在山西省科协的牵头下,高秀林的酒厂与中国工程院院士孙宝国合作建立了院士工作站,这为黄酒的生产注入了科技含量。传统酿造工艺与先进科技相结合,专家为黄酒出具科学的检验报告,从报告数据中可以直观地分析出产品配方、生产流程中存在的问题,从而加以改进,把关黄酒的品质。

现在,高秀林“足不出厂”,专注提炼黄酒生产工艺;高秀林的儿子高国军奔走于市场,积极寻求黄酒的销售渠道。在如今这个酒香也怕巷子深的年代,老高家黄酒仍面临着诸多挑战和市场考验。

从小在太原长大的高国军,一开始对于黄酒并不熟悉,大学毕业后步入金融行业,工作不忙的时候就回到代县参与到黄酒的生产中。

“当时并不适应厂里的生活,做酒是个功夫活,我与工人们一起,系统地参与到黄酒生产的每一个环节,亲力亲为每一道工序,熬米、倒缸、搅拌等都是纯人力,很辛苦!”从偶尔参与到彻底辞去工作,全身心投入到酒厂的经营中,高国军坦言一开始自己的兴趣爱好并不在此,但目睹了父亲建厂之初的艰难,明白父亲的初衷。父亲年岁渐高,精力有限,作为老高家黄酒的第五代传承人,高国军背负着传承家族产业的重大使命。

从传承中进行技术改进,然后稳扎稳打去开阔市场。面对竞争激烈的市场,高国军乐观地相信:“去培养消费者的消费习惯,这个过程很漫长。在后疫情时代,随着人们健康意识的提高,黄酒的养生价值会充分体现出来,这是黄酒发展的重要机遇。目前,我们也在与时俱进,提升黄酒的口感和营养价值,如加入枸杞、藜麦等原料来丰富酒品,打造更多的创意产品。”

在北方,提到黄酒人们会想到做菜的料酒,其实黄酒和料酒完全不同,料酒只是一种做菜的调料不可饮用,而黄酒除了作为餐桌上的一种饮品,也可以用来当料酒使用。高国军说,炎炎夏季,他们结合年轻人的饮用习惯推出了冰镇黄酒,也可在冰镇黄酒中加入雪碧、苏打水等一起饮用,这种饮用方式时尚又健康。

高国军告诉记者,接下来他的工作重心是做线上黄酒的推广,不仅仅局限于当地市场,也要开辟广阔的南方市场。“就全国来看,江、浙、沪是黄酒的主要消费地区,习惯了喝绍兴糯米黄酒的南方消费者有没有可能尝试新品,接受代县黄酒?这一营销思路值得探索。”

令人感到欣慰的是,高秀林和儿子高国军这些年的努力没有白费,老高家黄酒开始有了知名度和美誉度。参观酒厂时,记者在生产车间看到一批包装箱上写着“雁门山”品牌的黄酒等待出库。高秀林说,这是和山西雁门山酒业有限公司合作的代加工黄酒。

为了把代县黄酒产业界的资源优势整合起来,将代县黄酒做大做强,代县出生的企业家王继平回馈故土,投资上亿元推出了北方黄酒的引领品牌“雁门山”,与代县四家黄酒生产企业进行合作,老高家黄酒厂被选为“雁门山”的第一大生产基地。

能有人投入资本运作,集中力量打造一个知名品牌,这对代县黄酒的发展来说意义非凡,这将强有力地助推黄酒产业的振兴;对高秀林来说,目前酒厂的规模还不算大,在逐步扩建当中,有幸成为“雁门山”的第一大生产基地,这无疑是对老高家黄酒品质极大的信任。未来,高秀林希望代县黄酒在企业和政府的共同努力下,能取南绍(绍兴)北代(代州)酿造工艺之长,重拾“南绍北代”之美名,让更多消费者了解代县黄酒,品味代县黄酒。

传承谱系

第一代:高廷枝,生卒年不详,清末代州府东留属人士,曾任私塾先生,受家族黄酒酿造技艺影响后便专注于黄酒酿造,并以文字记载传给后人。

第二代:高毛仁(高廷枝徒弟),生卒年不详,师从高廷枝,得其传授黄酒酿造技艺。

第三代:高贵喜(高毛仁之子),生于1933年,贵喜黄酒厂创始人,一生钻研黄酒酿造技艺,为代县黄酒的工厂化生产作出了重要贡献,是代县黄酒领域的代表性人物。

第四代:高秀林(高贵喜长子),生于1959年。

第五代:高國军(高秀林之子),生于1986年,积极探索代县黄酒的规模化、产业化之路,致力于将代县黄酒发展成为北派第一。

传承人档案

高秀林,1959年生,1976年随父亲高贵喜创办贵喜黄酒厂,主要负责技术创新及管理工作;1997年正式成为贵喜黄酒长董事长及法人代表;2014年创办山西老高家酒业有限公司,任总经理;2018年,成为市级非物质文化遗产项目代州黄酒制作技艺的代表性传承人。

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