『粽』有万般风情，我只爱糯米

◎文/刘旭

这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂，就糅起了时令、地域和风物。

一

端午将至，不出意外的话，粽子的甜咸口味之争又会变成热门话题。作为一个可盐可甜的“隔岸观火”者，我对粽子的甜咸并不感兴趣，我更中意的是构成粽子的主体——糯米。它就好像孙悟空，有七十二般变化，在不同的时节化身为不同的吃食，今天在粽子中扮演馅料，正月十五就跑到元宵上充当裹皮，清明节更是浓妆艳抹，摇身变成翠色的青团，叫人难辨其本色。

节日的喧嚷一过，糯米又将重回凡尘，献身于南北的小吃或正餐当中，贡献其滋味。北方的，有甑糕，在枣子、蜜豆的加持下，它甜美温润，绵密可口。南方的，不胜枚举，有武汉“过早”的明星产品——豆皮，咸鲜、韧劲十足；“山城”的火锅甜品伴侣——红糖糍粑也由糯米制作而成，软糯粘牙，乐趣横生；风靡江南的粢饭团里，糯米更是呼朋引伴，与咸蛋黄、肉松、油条、榨菜等食材卷拢于一体，紧实丰富，营养与味道兼具。

现在把糯米吃出什么花样都算意料之中，但要是把历史回溯个上千年，就会发现，古人对待糯米，显得简单多了。基本的饱腹之外，其还有生活上的功用，有的用处在当今听来，甚至觉得荒诞不经。譬如，作为黏合剂。明代南京的城墙修葺，黏合的材料便是石灰糯米浆，如此涂抹出的城墙固若金汤，不漏水，不开裂，简直是建筑界的神话。此外，古人还曾用糯米来祭祀，从中也不难窥见古人对于糯米的虔敬。

作为糯米爱好者，我并不大在意它的其他功能，只在乎一点，即好吃。糯米制品中，我个人最青睐的是糯米蒸排骨。这是肉食主义者的不二之选，也是糯米和动物油脂交融的代表之作。其制作门槛不高，但想弄得油润而不腻，则难度不小。

排骨需选薄些的肋排，会更加入味。买回后，将肋排剁成四四方方的小段儿，焯水，洗净杂质，去除血水，备盘待用。糯米要提前一晚浸泡好，入冷藏室过夜，虽工序上有些繁杂，但口味绝对会给烹者以回报的。糯米沥干水分后，生抽入味、老抽上色、蚝油提鲜，三管齐下后，淋些食用油，抓匀即可。排骨的料汁丰俭由人，不过切莫忘掉料酒与生姜，只有去过腥的排骨，才是糯米的好拍档。料汁调试完毕后，二者相混，以糯米包住排骨为佳，最后置入半干的荷叶中，起锅蒸制，急火猛轰一小时，便可大快朵颐。

蒸汽的侍候，使得排骨和糯米充分相拥，肉的油脂沁入糯米，糯米的米香渗进排骨，颇有相互借力之意。荷叶的清新也在一旁佐助二者，让人闻着就欲罢不能，只得举箸相向。插起一筷头，便知味如何。糯米软烂油润，口感滑而细腻，嘴一抿就进肚了。排骨喷香，既有撕咬的快感，又有一股糯香。二者各具锋芒，却不争不抢，就着荷叶，如沐一阵夏日午后的暖风，温润、舒适，且不腻。

二

糯米可塑性奇高，诸多制品中，甜口居多，若让我在这当中选择，那我最偏爱的就是流行于江浙一带的桂花糯米藕了。同糯米蒸排骨一样，这餐食也是有机结合的产物。它融汇了莲藕的鲜脆和糯米的甜润，绝对是冷餐甜菜中当仁不让的佼佼者。

我初次吃这菜是在苏州狮子林附近的一家店。当时点了银鱼炒鸡蛋、松鼠鳜鱼等热菜，正为冷餐发愁时，老板看了看踯躅不定的我，直接把菜谱往桌面上一扣，颇自信地说：“就桂花糯米藕吧！来这儿，没人不吃这个。”我怯生生地点点头，将目光掷向其他餐桌，果真是每桌上面都有此菜。

没一会儿，一股清甜的香气就飘上桌了，它带着江南水系中的明媚和清爽，那感觉，我至今难忘。藕片塞满糯米，通身玉白，再浇上泛着亮光的蜜汁和清丽的桂花，光是卖相就足以令人臣服，甘心做它的舌尖俘虏。吃起来更绝了，藕的外部脆生生的，仍旧有咀嚼快感，而内部，被糯米软化，口感十分绵柔。镶嵌其中的糯米被蜜汁浸润得尽是清甜，甘香温润，一片一片下去，盘子很快就空掉了。

老板见我是外地客，于是热情地同我聊起苏州的景致。说完景致，他又分享起这道菜的诀窍，简要地描述了做法后，他俯下身子，悄声叮嘱，藕要买粗短的那种，藕孔内必须洁净。此外，糯米不要事先泡，这样煮出来才会紧实。煮藕时，也先别加糖，否则米易烂。说完，他晃晃身子，招呼其他客人去了，举手投足间颇有文人雅士之感，毫无拘泥，自在如风。似这桂花糯米藕，劲脆其外，软糯其心，能把所谓的商业机密传予馋嘴的食客，这般胸怀，让食客甜滋滋的，回味无穷。

三

甜咸之外，糯米还有另外一种归宿——酿酒。这条路径延续上千年，不知润泽了多少偏好饮酒的食客。糯米酿造出的佳酿，甘洌而清香，隐隐还散着稻谷的馥郁芬芳。当然，这也欺骗了许多初饮之人，清甜的米酒，一口接上一口，几杯下肚，人便微醺。不过好在没有强烈的醉意，只有醇厚和适口。从这个层面看，糯米化身为酒，还蛮考验人的自制力和分寸感呢。

前些日子，我见了位懂糯米酒的客户，她在餐桌上头头是道地讲起这里面的奥妙。她说在她们老家，糯米酒是人人皆饮的，旁人坐月子都是喝些油水大的靓汤，而她当时坐月子，天天饮糯米酒，身体恢复得很快。发酵好的酒保留了糯米的原汁原味，也倾尽稻谷的营养物质，所以不仅口味好，而且也补身子。热时喝，满头发汗；凉着喝，惬意清爽。从前在家里喝，管够，喝到撑，不过如今在外，在饭店叫上一小壶，还是有点儿心疼钱包的。

醪糟是糯米和酒的另一种结合方式，浓醇的米香和清冽的酒香融为一体，潜入各地。西北菜里，甜品“头牌”是鸡蛋牛奶醪糟，当中的牛奶香浓，鸡蛋嫩滑，醪糟沁香，混着芝麻的醇厚、果脯的酸甜，热乎乎地饮上一碗，畅快熨帖，舒适至极。宁波菜馆，醪糟同小圆子共处一锅，所谓原汤化原食，小圆子软弹甜香，醪糟酒香迷人，一齐发力，又软又韧，绵长四溢，一碗接续一碗。古有“青梅煮酒论英雄”，今有“醪糟圆子论馋虫”。

从饭食，到酒酿，糯米简直是无所不在。口味上，它咸甜皆可，功用上，它令人称奇。万般变幻始于它黏糊可人儿的小颗粒，而这无数的不起眼的洁白小颗粒聚于一堂，就糅起了时令、地域和风物，也黏住了人间的万般滋味。

端午来了，将咸甜之辩暂抛脑后，专心地享受一颗糯米粽吧，无论里头是蜜枣，是火腿，是板栗，还是咸肉，裹上糯米，那都是值得珍视的人间至味。