厨房卫生的现状及建议

摘要;随着餐饮行业的不断发展，餐饮企业文化对国际影响力显著提升，餐饮行业的发展也带动了其他产业经济的蓬勃发展，为其他产业开拓了潜在市场。例如旅游行业带动发展的酒店。而近年来酒店餐饮发展步伐较快，现在已经有了一定的影响力了，其中厨房卫生成了重中之重。在这个背景下，我们设计了针对酒店厨房卫生的管理现状，进行了餐饮厨房五大类进行设计：环境卫生的设计、厨房设备工具及餐具卫生设计、原料卫生设计、生产卫生设计、人员卫生设计。希望能给酒店经营者人群提供借鉴与参考。

关键词 厨房卫生;卫生设计

引言

厨房的卫生关系到每个员工，客人的健康，本次设计的目的是如何使厨房干净整洁，怎样分门归类的管理厨房卫生，使管理者更轻松，让各部门各司其职，有条不紊的工作，使我们的工作环境更有条理性;思路开始由两名实习生所在实习部门发现的问题延伸到怎样管理酒店厨房的卫生贯穿全文;开始由王本洋所在实习部门发现的问题分别分析、提出改变方法。

小组成员王本洋，研究的课题是“无锡太湖饭店厨房卫生的现状及建议”所在酒店部门的卫生现状及怎样合理的改善，并且总结。

第一章 酒店厨房卫生的重要性

厨房是菜肴由原材料变身的华丽工厂，其制作过程中因环境潮湿极、易产生垃圾、有害气体等。食品易腐败变质，轻则浪费，重则误食损害人体健康，引起食物中毒事故的发生。烹饪环境卫生是现代餐饮管理系统严格监控点。也是环境保护、卫生检疫部门的重点关注对象。厨房的环境卫生的标准，菜肴出品的质量，为消费者提供了放心食用的食品，还贏得了更多的消费群体和综合效益。

酒店厨房卫生及其卫生管理对消费者、酒店和厨房生产人员都有着直接或间接影响，其重要性集中表现在以下几个方面：

1.卫生是保证宾客安全消费的重要条件

消费者到酒店用餐，酒店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫生;这既包括烹饪原料、产品生产和酒店设计环境的卫生，还包括就餐客人是用过程以及食用后的身心健康。

2.卫生是创造餐饮声誉的基本前提

餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面综合实力的竞争。而所有这些，卫生才是根本，卫生是酒店投身市场竞争的基本前提，有了这方面的保障，才有更高层次的策划，才更有可能取胜。

3.卫生决定餐饮企业成败

厨房卫生影响酒店声誉，进而影响客人对酒店的选择。厨房卫生长期不达标，或出现食物中毒的事故，政府有关部门将出于保护消费者利益为前提，要求甚至责令酒店停业整顿。

4.卫生构成员工工作环境

厨房卫生，既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康得到保护;另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，酒店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，一以贯之的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境的同时，也是保护员工利益的切实体现。

第二章  酒店厨房卫生的现状

一、酒店厨房卫生现状的坏处

1、没有制定统一调查表格，内容为厨房有无安装紫外线灯、有无流水洗手设备、有无进房缓冲间、有无生熟食品冰箱、室内温度控制及有无消毒水等进行记录，酒店目前只主要监控室内温度、冰箱温度与紫外线控制的时间。

2、案板，刀上有很多的细菌，酒店没有检查这些细菌的仪器，导致细菌会影响食品的卫生。

3、没有固定时间段人员杀虫措施。厨房地沟没有固定刷洗消毒，容易引起异味、有害昆虫的侵袭。

4、调料柜没有固定的清洗时间，食品原材料存放混乱，小料、各种汤汁、加工后的食品存放在同一个风房内，有可能引起交叉感染，有时还会存放宴会备菜的半成品原料，很有可能引发生物性感染。

5所有的原材料都放在同一个风房里（生熟食品分开了）。

二、酒店厨房卫生现状的好处

1、所有的餐具在使用完结束后第一时间的进行了清洗消毒，确保餐具上的细菌在一定的范围内。

2、每天下班后所有的抹布都进行84消毒，热水浸泡到第二天早上上班，过来进行清洗备用。

3、酒店不定期的检查员工的仪容仪表，确保不留长指甲，长头发，不染发和不涂指甲油。

4、所有冷藏食品的冰箱和风房温度控制在4度以内;冷冻食品的风房温度控制在零下18度以下，确保食品的新鲜。

5、清洗干净的汤桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的话，会有异物掉到汤桶里影响食品的质量。

6、酒店会定期的邀请与酒店合作的清洁公司过来清洗油烟灶，见图1

7、冷菜间里有二次更衣室，见图2。

8、酒店还有刀具消毒柜，见图3。

刀具消毒柜的卫生要求：

（1）确保柜体内外洁净光亮，刀具须摆放整齐，稳妥;

（2）刀具放入柜内前，须洗净，擦干;

（3）使用刀具前必须消毒。

9、鲍翅间里有两个储藏间，一个是冷藏东西的，一个是冷冻东西的，鲍翅间不允许有油，海参里必须多水多冰，冻库里是放比较贵重的物品和最近不使用的物品。

10、零点厨房主要正常制作自助餐食品外还要制作零点。首先有一个冰箱分别存放小料，熟食，各种汤汁（各类食物严格分开），這些冰箱的清理是由专人负责，班次交接。地面的清洁是由打荷人员每天负责刷洗。

第三章、酒店厨房卫生现状的分析

一、酒店厨房卫生现状的好处分析

1、所有的餐具在使用完结束后第一时间的进行了清洗消毒，确保餐具上的细菌在一定的范围内。如果不及时的清洗消毒的话会有大量的细菌对食品产生污染，影响食品的质量。

2、每天下班后所有的抹布都进行84消毒，热水浸泡到第二天早上上班，过来进行清洗备用。抹布如果不进行浸泡消毒会有大量的细菌滋生，如果用这些抹布抹盘子的话会影响食品的卫生状况。

3、酒店不定期的检查员工的仪容仪表，确保不留长指甲，长头发，不染发和不涂指甲油。指甲和头发含有大量的细菌，万一掉进盘子里会污染食品，对顾客的健康有一定的影响。

4、所有冷藏食品的冰箱和风房温度控制在4度以内;冷冻食品的风房温度控制在零下18度以下，确保食品的新鲜。如果这些食品放在常温下时间比较长的话会对食品的质量产生一定的影响，对顾客的健康也不利。

5、清洗干净的汤桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的话，会有异物掉到汤桶里影响食品的质量。

6、如果酒店不请清洁公司来清洗油烟灶，那么油烟灶会被堵死，油烟出不去，对人员的健康也是有一定的影响的。

二、酒店厨房卫生现状的坏处分析

1、没有制定统一调查表格，内容为厨房有无安装紫外线灯、有无流水洗手设备、有无进房缓冲间、有无生熟食品冰箱、室内温度控制及有无消毒水等进行记录，酒店目前只主要监控室内温度、冰箱温度与紫外线控制的时间。这样的话就会出现卫生问题还有可能出现交叉污染问题。

2、案板，刀上有很多的细菌，酒店没有检查这些细菌的仪器，导致细菌会影响食品的卫生。这样的话细菌会滋生，影响食品的质量。

3、没有固定时间段人员杀虫措施。厨房地沟没有固定刷洗消毒，容易引起异味、有害昆虫的侵袭。害虫对人体的危害极大，万一害虫掉入食品中会影响食品的质量和人员健康。

4、调料柜没有固定的清洗时间，食品原材料存放混乱，小料、各种汤汁、加工后的食品存放在同一个风房内，有可能引起交叉感染，有时还会存放宴会备菜的半成品原料，很有可能引发生物性感染。调料柜不及时的清理会有大量的细菌产生，对食品的质量产生一定的影响。

5所有的原材料都放在同一个风房里（生熟食品分开了）。这样会照成交叉感染。

第四章、关于酒店厨房卫生的建议

1、进入厨房工作前在预进间用消毒水洗手消毒、戴口罩。

2、食品存放要分门归类，生与熟隔离存放，成品与半成品分开存放，食品与杂物、药物分开存放、食品做到荤素原料分开存放，避免出现食品腐败变质现象。隔餐隔夜的熟制品第二次使用时充分加热。食品原料进风房前应是净料标准，以免发生食品交叉感染。

3、严格监控冷房各库的温度，紫外线灯的正常消毒。以免出现食品变质问题。

4、防虫检疫措施定时检测。

5、严格注意地面有无污垢、案板的消毒、下水道的清洁，以免出现异物堵塞有异味、蟑螂等问题。

6、厨房制定卫生管理制度，划分厨房卫生区域。张贴于厨房内部，责任到人。熟知卫生制度，了解食品安全的重要性。

参考文献

[1]英才职业技能训练/贝思德教育机构编著?西安：西北大学出版社，2003.2

[2]专业烹饪：第四版/（美）韦恩.吉斯伦著;李正喜译.-大连：大连理工大学出版社，2005.6

束凤鸣，1994年01月， 男，漢，江苏省盐城市人，本科助教，研究方向：食品雕刻、烹调工艺与营养、西餐工艺

（无锡商业职业技术学院旅游管理学院  江苏  无锡  214000）