特色沙棘果丹皮加工工艺研究

李雨奇，胡宇晶

（吕梁学院生命科学系，山西 吕梁 033000）

沙棘（Hippophae rhamnoides Linn.）又名醋柳果，胡颓子科沙棘属，是一种橘红色或橘黄色的小浆果植物[1]。沙棘果实酸甜可口，维生素含量较高，富含黄酮类、甾醇类、儿茶素、生物碱等多种功能成分，具有改善心脑血管系统、促进新陈代谢、抗衰老、抗炎、促进造血等保健功效[2-3]。沙棘果因具有药理功效而被作为药材应用，也被我国正式纳入药食同源植物[4]。沙棘果含酸量为12.91 g/L（以柠檬酸计）[5-6]，直接食用时口感较为酸涩，不符合大众口味。因此，常将沙棘（或与其它果蔬复合）加工为饮料、酸奶、啤酒、果酱、冰激凌等食品或饮品，这些产品在改善沙棘口感的同时，还可以保持沙棘特有的营养价值[7-12]。目前对沙棘加工产品的研究重点还是以饮品类为主。

果丹皮作为一种休闲食品，酸甜可口，深受广大消费者的喜爱。传统的果丹皮是以山楂为原料制作而成，近几年随着食品行业多元化的发展，也有研究者以苹果、西瓜、红枣、番茄等果蔬为原料，研制出了各种新型复合果丹皮[13-18]。但以沙棘为原料的果丹皮类产品在市面上鲜有见到。本文以沙棘为原料，研究了沙棘果丹皮最佳的加工工艺参数，有利于果丹皮产品的多样化，同时也可提高沙棘的综合利用，为实现其深加工和高值化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

沙棘果产自山西省吕梁市文水县；果胶（食品级）：河南万邦实业有限公司；蔗糖、植物油：市售。

1.2 仪器与设备

MJ-LZ20Easy101型榨汁机：广东美的生活电器制造有限公司；FA2004型电子天平：上海力辰仪器科技有限公司；GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司；TMS-Pilot型质构仪：美国FTC公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

沙棘鲜果→清洗→打浆→过滤→调配混合→熬煮、浓缩→铺片→烘干→起片、整形→杀菌→包装

1.3.2 操作要点

选择生长良好的新鲜沙棘果，去除杂质、洗净后打浆，并用纱布过滤。将植物油、果胶和蔗糖分别溶解后加入沙棘果浆中，之后小火熬煮，期间不停搅拌，防止糊锅。将果浆熬煮至黏稠状后，倒在事先刷好植物油的不锈钢盘内，刮平，控制厚度约为2 mm～3 mm，之后置于烘箱中烘干，烘干到具有韧性且不粘手的皮状时取出。将烘制好的果丹皮趁热揭起，切成条状打卷，杀菌之后包装[15]。

1.3.3 单因素试验

1.3.3.1 不同蔗糖加入量对果丹皮的影响

分别在沙棘果浆中添加30%、35%、40%、45%、50%的蔗糖，并加入0.8%的果胶和0.3%的植物油，在70℃下烘干5.0 h，按照工艺流程制备果丹皮，比较不同蔗糖添加量对产品感官的影响。

1.3.3.2 不同果胶加入量对果丹皮的影响

分别在沙棘果浆中添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的果胶，并加入40%的蔗糖和0.3%的植物油，在70℃下烘干5.0 h，按照工艺流程制备果丹皮，比较不同果胶添加量对产品感官的影响。

1.3.3.3 不同植物油加入量对果丹皮的影响

分别在沙棘果浆中添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的植物油，并加入40%的蔗糖和0.8%的果胶，在70℃下烘干5.0 h，按照工艺流程制备果丹皮，比较不同植物油添加量对产品感官的影响。

1.3.3.4 不同烘干温度对果丹皮的影响

在沙棘果浆中添加40%的蔗糖、0.8%的果胶和0.3%的植物油，分别采用 60、65、70、75、80℃的烘干温度，烘干5.0 h，按照工艺流程制备果丹皮，比较不同烘干温度对产品感官的影响。

1.3.3.5 不同烘干时间对果丹皮的影响

在沙棘果浆中添加40%的蔗糖、0.8%的果胶和0.3%的植物油，在 70℃下分别烘干 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 h，按照工艺流程制备果丹皮，比较不同烘干时间对产品感官的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验基础上，对沙棘果丹皮中蔗糖、果胶的添加量、烘干温度、烘干时间这4个因素进行L9（34）正交试验，以感官评价为指标，确定最佳的加工工艺参数。

1.3.5 感官评价

选择10名具有一定感官评价经验的食品专业的同学组成评审小组，从沙棘果丹皮的色泽、组织状态、口感和滋味4个方面进行评分[14]，总分为100分，取平均值，感官评价表如表1所示。

表1 特色沙棘果丹皮感官评价Table 1 Sensory evaluation form of featured seabuckthorn sweetend roll

1.3.6 质构分析

选择12.7 mm圆柱塑胶探头，挑选厚度一致且均一的果丹皮进行质地剖面分析试验，测定其弹性、硬度、咀嚼性、胶黏性，参数设置为：测试速度30.00 mm/min；周期间隔时间1.00 s；形变量40.0%；触发力0.30 N。选择轻型单刀复合剪切探头，测果丹皮的剪切力，参数设置为：起始力0.30 N；测试速度60.0 mm/min；回程速度60.0 mm/min；回程距离30.00 mm。每次测定后都要将探头擦拭干净后再进行测量[19]。

1.3.7 微生物指标

微生物指标：根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》平板计数法测定菌落总数，根据GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》平板计数法测定大肠菌群，根据GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中金黄色葡萄球菌检验方法测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 不同蔗糖添加量对果丹皮的影响

蔗糖添加量对产品感官评分的影响结果如图1。

图1 蔗糖添加量对沙棘果丹皮感官评分的影响Fig.1 Effect of sucrose addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由图1可知，随着蔗糖添加量的增加，沙棘果丹皮的感官评分随之升高，适当的甜味可以削弱沙棘果的酸涩味，提升口感。当蔗糖添加量达到45%时，感官评分最高，达到93分。但随着蔗糖添加量的增加（超过45%时），感官评分又呈下降趋势。这是由于添加过多的蔗糖会使得产品的口感不佳，过于甜腻[20]。因此适宜的蔗糖添加量为45%。

2.1.2 不同果胶添加量对果丹皮的影响

果胶添加量对产品感官评分的影响结果如图2。

由图2可知，随着果胶添加量的增加，沙棘果丹皮的感官评分随之升高，添加一定量的果胶有利于产品成型，赋予果丹皮一定的弹性和韧性，提升其口感，当果胶添加量为1.0%时，感官评分最佳为95。当果胶添加量超过1.0%时，感官又呈下降趋势，这是由于沙棘果丹皮中果胶添加量过多时，沙棘果丹皮质感偏硬，口感略差[21]。因此适宜的果胶添加量为1.0%。

图2 果胶添加量对沙棘果丹皮感官评分的影响Fig.2 Effect of pectin addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

2.1.3 不同植物油添加量对果丹皮的影响

植物油添加量对产品感官评分的影响结果如图3。

图3 植物油添加量对沙棘果丹皮感官评分的影响Fig.3 Effect of vegetable oil addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由图3可知，随着植物油添加量的增加，沙棘果丹皮的感官评分随之升高，植物油的加入有利于产品的起片，当植物油添加量为0.4%时，感官评分最佳为90。当果胶添加量超过0.4%时，感官评分又呈下降趋势，这是由于过多的植物油会使得产品出现油腻感，口感略差。这与李小华等[17]的研究结果一致。因此适宜的植物油添加量为0.4%。

2.1.4 不同烘干温度对果丹皮的影响

烘干温度对产品感官评分的影响结果如图4。

图4 烘干温度对沙棘果丹皮感官评分的影响Fig.4 Effect of drying temperature on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由图4可知，随着烘干温度的升高，沙棘果丹皮的感官评分随之升高，适当地升高温度可以增加产品的硬度，有利于起片，口感较好，当温度达到75℃时，感官评分最高，达到94分。当温度超过75℃时，感官评分又呈下降趋势。这是因为温度较高会使得产品硬度过高，不易起片，且易烤焦[21]。因此沙棘果丹皮的烘干温度为75℃较合适。

2.1.5 不同烘干时间对果丹皮的影响

烘干时间对产品感官评分的影响结果如图5。

图5 烘干时间对沙棘果丹皮感官评分的影响Fig.5 Effect of drying time on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由图5可知，随着烘干时间的增加，沙棘果丹皮的感官评分随之升高，烘干时间太短，产品不易起片且粘手，口感黏牙，烘干时间的增加有利于干燥果丹皮中的水分，使其口感变好，当烘干时间为5.0 h时，感官评分最高，为94。但随着时间的增加，感官评分呈下降趋势。这是因为过长的烘干时间会使得产品的口感偏硬，不利于咀嚼[21]。因此沙棘果丹皮适宜的烘干时间为5.0 h。

2.2 正交试验

植物油添加量的单因素试验显示，在最适添加量附近，感官评分无显著性变化。因此在单因素试验的基础上，选择蔗糖添加量、果胶添加量、烘干温度及烘干时间4个因素中的3个水平，以感官评分为指标，进行L9（34）正交试验。正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平Table 2 Orthogonal test factor level

根据表2试验因素水平表得出的正交试验结果如表3。

由表3可知：从极差R值可以看出，影响沙棘果丹皮感官品质的主要因素是烘干温度，之后是烘干时间，其次是果胶添加量，影响最弱的是蔗糖添加量。由正交结果分析得出：沙棘果丹皮的最佳加工工艺参数为A2B3C3D1，即把蔗糖添加量为45%，果胶添加量为1.2%，烘干温度为75℃，烘干时间为4.5 h作为特色沙棘果丹皮的最佳加工工艺参数。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

正交试验结果显示的特色沙棘果丹皮的最佳加工工艺参数为A2B3C3D1，但该组合并未在正交试验中出现，因此进行验证试验，对得到的果丹皮产品进行感官品质评价，其感官评分平均值为98分，比正交试验中的各试验号的感官分数都高。由此可知沙棘果丹皮的最佳加工工艺参数为蔗糖添加量45%，果胶添加量1.2%，烘干温度75℃，烘干时间4.5 h，在此条件下得到的沙棘果丹皮色泽均匀且金黄透亮，表面光滑平整，细腻有弹性，软硬适中，易咀嚼，有韧性，不黏牙，酸甜可口，具有沙棘果特有的风味。

2.3 质构结果

果丹皮的质构结果见表4。

由表4的数据可知，本试验得到的最佳加工工艺制作的特色沙棘果丹皮，与市售的山楂果丹皮相比，硬度和胶黏性较低，弹性较高，在剪切力和咀嚼性方面没有显著差异。感官方面，沙棘果丹皮比山楂果丹皮更软一些，其它方面的口感两者较为相似。

表4 果丹皮的质构结果Table 4 Texture results of seabuckthorn sweetend roll

2.4 微生物指标

细菌总数为30 CFU/g，大肠杆菌为2 MPN/100 g，致病菌未检出。

3 结论

由试验结果可知，特色沙棘果丹皮的最佳加工工艺参数为：蔗糖添加量45%，果胶添加量1.2%，植物油添加量0.4%，烘干温度75℃，烘干时间4.5 h。通过这种方法制作得到的沙棘果丹皮色泽均匀且金黄透亮，表面光滑平整，细腻有弹性，软硬适中，易咀嚼，有韧性，不黏牙，酸甜可口，具有沙棘果特有的风味。

沙棘是吕梁地区的特色资源，但目前市面上的沙棘类加工产品的种类还不太丰富。因此，以沙棘果为原料，制作得到的特色果丹皮产品，丰富了沙棘类产品的种类，可以给消费者提供新的选择，也可以为未来沙棘果的高值化发展提供新的方向，具有一定的发展前景。