小磨香油

吕三三

在南方生活近二十年，饮食习惯不知不觉中渐渐改变，许多记忆中故乡的美味就像童年时期的小伙伴，虽让人怀念，再次见面却总有些失却了旧时的亲密感，变得滋味索然。甚至自己家里的饭菜也已不大习惯，分量大、偏油腻、偏咸，吃起来不自觉皱眉，仿佛自己不是远归的游子，而是初来的异乡客。

前些年，爸妈和弟弟每隔一段时间，就要忙着给我们发各种家乡吃食，从牛羊肉，到节日食品、家乡酱菜，甚至妈妈自己做的包子馒头。我们姐妹三个每人一份，都可以把各家冰箱塞得满满的，要努力吃上好长一阵子。碍于父母的殷切，有时候吃到不新鲜也不舍得丢弃，长久以往，不免使人强勉，在我们的屡次抗议下，爸妈终于怃然而止，仅仅在我们开口索要时揎拳捋袖，忙活一阵。

我和姐姐们心意互通，其他不必劳烦父母，独独有一样东西是必得让爸妈亲自置办的，那就是这些年一直割舍不掉的家乡特产——小磨香油。小磨香油是真切的石磨磨的，大概是炒好的芝麻放进石磨里，蒙着眼睛的驴子拉着石磨一点点磨。具体过程不得而知，仅仅知道这样传统工艺做出来的香油最正宗。纯正的香油是黄棕色纯净的液体，香味绵厚悠长。

作为河南人，从小吃香油长大。香油虽是每家每户必备的调味品，却金贵得很。一般用老式输液瓶一样的小口胖肚的玻璃瓶装着（我常常疑心那就是用过的输液瓶），瓶塞是米白色软软的胶塞，像polo衫的领子一样，可以竖起来，然后再翻下去，把瓶口密封得很严。每次要吃的时候，翻起软塞，在一声轻快的“咘”声中将其拔出，一手拿瓶子，一手拿根干爽的筷子，插進去，再拿出来，筷子头上蘸着的油滴几滴在菜上或者汤里。量虽少，然香味浓郁，这一两滴油使得这道菜最终圆满起来，有了让人垂涎的资本。在“肚子里没有几两油水”的年代，鄙陋的餐桌上有道加了香油的菜，也算是种慰藉。

河南人喜欢吃凉菜，万物皆可凉拌，所有的凉菜也都离不开香油。黄瓜、豆角、芹菜、金针菇、海带、木耳之类的自不必说，洋葱、青椒也常常凉拌，不需要很多调料，盐和香油即可。每年农历四五月份，天气陡然热起来，胃口开始萎靡，下一碗葱花面（葱花面也少不了香油）或者青菜面，搭配几口爽脆的凉菜，吸溜两口面吃一口菜，通体舒畅。麦收季节，烈日当头，田里劳作的人晒得口干舌燥，浑身流油，更多时候喜欢吃碗凉面解暑。凉面须配蒜泥，蒜泥加盐、点水，淋上香油，拌进凉面里，辛辣冲击着凉爽，“得（音dai，方言，介于三四声之间）劲”得很。

说起蒜泥，长大后有许多年因为大蒜的气味不再吃蒜泥，然而每次闻到到香油拌蒜泥，嘴巴里都会条件反射似的开始分泌唾液：我小时候可是不就馒头也可以生吃香油蒜泥的人。蒜泥吃多了容易刺激胃，多数时候，是夹到馒头里吃。一个馒头夹上蒜泥可作为一顿正餐。早餐的时候，有时妈妈会砸点蒜泥拌进煮熟的鸡蛋里（鸡蛋须切开），配上香油，无论单吃还是就馒头，尝一口就停不下来……

要是不到饭点就饿了，菜橱里往往也只有馒头。干吃馒头毕竟太无味，我们就会拿个碗，里面放点盐，倒上开水，滴几滴香油，把馒头掰成块泡进去，馒头块吸饱水，变得软软的，几乎不用嚼，狼吞虎咽吃下去，也算是美滋滋的一顿加餐了。或者，碗底倒点香油，加点盐，直接掰着馒头蘸着吃。

我觉得香油最神奇的一点就是，虽然本身香味浓郁，却在可搭的菜肴上只会增香，并不会喧宾夺主或者使得菜肴“串了味儿”：清淡的加了香油，清淡便有了滋味，我炒菠菜便喜欢只加盐，出锅后淋上一点香油;滋味浓烈的加上香油，味道便有了层次，河南人喝胡辣汤都要淋香油呢！其他诸如饺子馅也离不开香油，无论是韭菜鸡蛋还是羊肉大葱。当然吃饺子时，蘸料也离不开香油咯。

除了日常的汤、菜、面，在正式的宴席上，香油也是必不可少的“点睛之笔”。河南传统婚宴多是扣碗或者蒸菜，各式荤素，配好料水，放进大蒸笼里一层层摞上去，出锅后每一碗都要淋些香油，而后才上桌。

不仅如此，河南人对香油的用法可谓开拓到了极致。小时候，不小心被烫伤，大人会赶快给抹上香油。嗓子疼的话把鸡蛋打散，浇上开水，放勺白糖，加香油（香油须多些），喝两次便会减轻很多。

说起来惭愧，虽然从小吃香油，也经常见到大片大片的芝麻田，我却从来没想过香油就是芝麻做的。直到上高中，一个要好的同学告诉我香油是芝麻磨的，我讶异了半天，从来没想过自小见惯的整片的芝麻是用来磨香油的，同学听到后更是惊愕，瞪大眼睛看了我半天，疑心我是否乔张做致。我也才想起来，她家有个香油坊，就在我们上学必经的一条大路上，每次路过就看到一口四五十公分的铁锅被一根有助力的推杆推着，不停地晃动，里面有半锅油，每次看到时都在晃动，从未停下过似的。在同学看来，两三岁孩子就该知道的常识，我一个高中生竟然不知道，简直匪夷所思。不过，她最终也无奈接受了“世上当真有如此蒙昧之人”这一事实。

理论上虽无知，现实中我可是最会吃香油的人。在我们老家，爱吃菜的叫“菜虎”，车子如果费油就叫“油虎”。我从小就喜欢大碗吃菜，如此，不仅是菜虎还是油虎，谁能想到，番茄土豆烧牛肉我都会加香油呢？早上犯懒的话，锅里倒上水，烧开，碗里打几颗鸡蛋，搅散，水开后倒进锅里，待蛋液稍凝固，用勺子轻推，煮一两分钟即可关火，调入盐巴和香油（也可加生抽），盛出来，配着馒头，便可做孩子们一顿早餐;生抽加点白醋，兑上香油，面汤化开调料，放入煮好的面条，便是一碗美味的酱油面;番茄稍微翻炒，加水烧开，加金针菇、蛋液，调入盐、生抽、白胡椒，勾芡，出锅时淋上香油，撒点葱花或者香菜，一锅番茄汤就做好了……

在南方多年，几乎不买市面上的香油。作为资深油虎，深知大多数的香油都掺了别的油，味道单一，不纯不持久，只在开瓶的一瞬间有点单薄的香味，放一段时间那点单薄也悄悄地殒失了。我对香油的要求向来苛刻。婆婆带来过几次据说是拿着自家芝麻亲自去加工的纯油，然而，纯则纯矣，却一点不香，闻起来还有一股焦糊味，颜色也黑黑的。所以，即便没有添加，工艺上出了岔子，香油的品相和味道也遭人嫌弃。

工业化的年代，香油生产早已实现了机械化。弟弟曾说，市面上绝对买不到正宗的香油，即便是价格翻倍也肯定掺了别的油;纵是熟人去买，不在跟前看着，照样买不到百分百的纯香油。更别提传统的“小磨油”。好在，有父母和弟弟做保障，我从来没有出现过“油荒”。偶尔眼看着接不上，便火速致电爸妈，父亲便很着急，往往天不亮就喊母亲一起到十公里外的亲戚家去买，而后马不停蹄发过来。最富有时家里备着两三壶，每壶至少五斤。

每次有新油到，我都会尽快换瓶——把塑料壶里的油倒进玻璃密封瓶里，以防香味散失。每次打开油壶，当第一缕香味袅袅婷婷地钻进鼻子里，便总似有一双慈爱宽厚的长辈的手在轻抚我的后背，而我不过七八岁，伏在悠长的时光里，正昏昏欲睡……