河北省烤鸭坯产业现状调研与对策建议

王晓峰，范梅华，李 新，朱云芬，段 炼，梁 忠，顾华兵

（江苏省家禽科学研究所，江苏 扬州 225125）

北京烤鸭是中华传统美食，被誉为“中华第一美食”。明朝刘若愚在《明宫史·饮食尚好》中就有本地（北京）烤鹅、鸡、鸭的文字记载，也就是说，烤鹅、鸡、鸭是明朝宫廷和北京城的风味名馔。明朝万历中期，北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南侧的米市胡同开业。此后，北京烤鸭不断升级演进，成为北京城一张美食名片［1］。

传统的北京烤鸭用料和制作工艺都很讲究，原料为优质北京鸭，传统制作工艺如下：将活鸭屠宰后翅下掏膛，断掌，断翅，涮膛，烫皮，挂色，晾坯，然后完成烤炙过程。如今随着产业分工越来越细，肉鸭从屠宰到晾坯的整个过程都可以由专业化企业完成，由此出现了一个新兴产业——鸭坯加工业，烤鸭店只需要购买鸭坯成品即可，客户点餐后现场烤炙，方便快捷，能满足消费者的美食需求［2］。近年来我国的鸭坯产业发展以河北省最具代表性，遂开展了河北省鸭坯产业专题调研，现报道如下。

1 调研基本情况

为全面了解河北省鸭坯产业现状，详尽收集产业发展相关数据和资料，系统总结分析鸭坯产业链运行中存在的问题，为鸭坯产业高质量健康发展提供有价值的参考，成立了由江苏省家禽科学研究所王晓峰、范梅华、李新、朱云芬、段炼和河北东风养殖有限公司卢连水组成的调研小组，在前期摸底的基础上形成初步设想，经过多次修改和专家论证，形成了最终的调研方案，并付诸实施。本研究采取问卷调查与重点企业深度专访相结合的方法，于2020年8月18—31日对18家重点企业（见表1）进行了问卷调查和专访。

表1 河北省烤鸭坯重点生产企业

调查内容：鸭坯产区产能、饲养肉鸭品种、肉鸭养殖模式、肉鸭饲喂方式、原料肉鸭来源、设备设施配套、鸭坯销售渠道、企业品牌建设等。共发出问卷18份，收回有效问卷18份。此后对河北东风养殖有限公司（简称东风公司）、河北乐寿鸭业有限责任公司（简称乐寿鸭业）、肃宁县宏远肉鸭养殖有限公司（简称宏远公司）、武强县牧兴肉鸭养殖专业合作社（简称牧兴合作社）4家代表性企业进行了现场走访，系统收集相关数据和资料。

2 调研结果与分析

2.1 鸭坯产能情况

参与此次调研的18家企业有17家位于沧州市，集中在沧州市肃宁县、献县、河间市、任丘市，在全国50家鸭坯生产企业［3］中，沧州市鸭坯企业占比为34%，表明河北省沧州市已经成为国内鸭坯产销集散地，这与沧州市毗邻北京的地理位置优势和肉鸭养殖加工的产业基础关系重大。据了解，正常年份全国鸭坯年需求量约1亿只，2019年是行业高峰期，产量达到1.23亿只左右，表明市场已经饱和或供大于求［1］，这其中沧州市产量达到6a000万只，占比50%左右。根据调研数据可知，目前河北省鸭坯企业普遍存在产能过剩问题，大型企业如东风公司的产能利用率只有70%，小企业的产能利用率更低。

2.2 养殖品种

烤鸭对鸭肉品质的特殊要求是皮脂率高，肌纤维细，密度高，肉质细嫩，肌间脂肪丰富，这样烤炙以后香脆可口。目前国内生产鸭坯的肉鸭品种有Z型北京鸭、南口1号北京鸭、樱桃谷鸭、南特鸭，北京等地知名饭店和餐饮连锁店大多使用北京鸭做烤鸭，例如全聚德烤鸭全部来自南口1号北京鸭。调研结果显示：河北省鸭坯企业饲养的肉鸭除了Z型北京鸭外，还有南口1号北京鸭、樱桃谷鸭，其中Z型北京鸭和南口1号北京鸭占比达70%以上。

2.3 养殖模式

目前河北省鸭坯企业的肉鸭养殖模式主要有地面平养、网上养殖和双层平养，肉鸭自由采食。在调查的企业中，约22%肉鸭采用地面平养，70%采用网上养殖，8%采用双层平养，网上养殖是主要养殖模式。从2015年开始，牧兴合作社就开始尝试肉鸭双层平养，目前养殖技术已经相对成熟，此外，东风公司也开始了双层平养试验。

2.4 饲喂方式

正宗北京烤鸭，是用填饲后的北京鸭制成的鸭坯烤炙而成，例如全聚德烤鸭。随着国内肉鸭育种工作者对肉鸭新品种的培育和改良，Z型北京鸭不用填饲就能达到生产北京烤鸭坯的要求，再加上企业对肉鸭饲料营养的改进和养殖技术的优化，参与此次调研的河北省鸭坯企业全部实现了肉鸭饲养过程免填饲。

2.5 原料肉鸭来源

鸭坯在烤炙过程中不使用任何添加剂，因为正宗烤鸭吃的是鸭肉的原味，这就对鸭肉品质提出了更高的要求。为了确保肉鸭养殖环节投入品使用全程可控，达到生产鸭坯的标准，鸭坯企业普遍采用自养或合作养殖的方式饲养肉鸭。18家企业中肉鸭自养占比为30%，合作养殖占比为70%，而且自养的比例逐渐增加。

2.6 配套设备设施

鸭坯是我国特有的产品，因此鸭坯加工设备均为国产。鉴于当前环保要求高、监管严格，河北省鸭坯加工企业都配套有污水处理厂，可以实现废水达标排放。在肉鸭养殖环节，大型养殖场配套有粪污处理设施，鸭粪以发酵处理为主，东风公司在养殖园区建有鸭粪异位发酵床处理技术试验基地和示范基地，而牧兴合作社正在建设沼气池处理鸭粪。

2.7 鸭坯销售渠道

不同于白条鸭在批发市场销售、休闲鸭产品在大卖场和专卖店销售，目前所有鸭坯企业都依赖经销商、代理商渠道销售。虽然东风公司和乐寿鸭业也开拓了针对餐饮企业的直销渠道，但是产品占比只有20%，其余80%仍为传统经销商、代理商渠道销售。此外，东风公司和乐寿鸭业都在打造产品自销渠道，东风公司于2020年8月在杭州开设了烤鸭产品专卖店，并推出了线上销售模式，乐寿鸭业在全国建有106家“乐寿御坊”烤鸭店，其中北京有3家门店。

2.8 企业品牌建设

河北省鸭坯企业主要用北京鸭生产鸭坯，产品市场定位以中端品牌为主，涉足高端品牌的只有东风公司和乐寿鸭业，其余16家企业都在做中端品牌。

3 问题与对策建议

3.1 企业无序竞争，应尽快制订宏观发展规划

作为一个新兴市场，河北省鸭坯产业2011年之后才实现快速发展，由于行业起步晚、市场集中程度低、规模化企业少，一些小企业盲目跟进、低水平生产，导致产品同质化严重、产能过剩明显，除了乐寿鸭业和东风公司外，其他企业都没有把高端产品作为目标定位，行业利润下降，不利于产业升级发展。在当前情况下，企业如果不能认清市场形势，盲目上马新项目或扩大产能，将会面临很大的市场风险。

因此，在市场竞争加剧的形势下，需要河北省行业主管部门尽快制订产业发展规划，在对市场需求进行充分调研的基础上进行总量控制，通过政策引导、资金支持帮助企业成长壮大，从而推动整个产业升级发展。

3.2 行业标准缺失，需要出台标准规范生产

目前河北省鸭坯生产缺乏标准和规范，具体表现为以下三个方面：一是肉鸭品种不规范，有专门的烤炙型北京鸭，也有瘦肉型樱桃谷鸭；二是饲养标准欠缺，养殖模式、养殖周期、营养指标、环境指标等都不统一；三是鸭坯加工缺少规范化操作。鸭坯加工有两道特殊工艺，分别是充气和支撑，充气是为了使皮肉分离，因为空气热阻高，鸭的外皮会快速升温，产生特有的香味；在掏膛和洗膛完成后，要用一根约6 cm长的木棍支撑胸骨，用挂钩穿过鸭颈背侧约3.3 cm，再从颈骨内侧的肌肉中穿出，使鸭钩可穿于颈上［4］。不同企业充气和支撑的工艺流程不尽相同，导致产品质量存在差异。

烤鸭加工工艺标准和操作规范缺乏是制约工业化生产的重要因素［5］。由于鸭坯企业在肉鸭品种选择、养殖方式、饲料配制、设备配套、加工工艺、销售渠道等方面的不同，导致企业的生产成本、产品质量、利润空间存在差异，建议尽快制订出台行业标准。2020年12月，乐寿鸭业牵头制订的《北京烤鸭鸭坯》团体标准由中国烹饪协会在北京发布，这是国内第一部烤鸭坯标准，其正式实施有利于规范鸭坯的生产过程［6］，但是肉鸭养殖和饲料营养标准还尚未建立，亟需尽快出台。

3.3 技术力量薄弱，可依托技术平台研发生产

鸭坯产业上游连着肉鸭养殖业，下游连着食品加工业，产业链条长，生产环节多，许多技术要点决定着产品质量和企业的赢利水平，在缺少成熟技术和工艺可以借鉴的情况下，企业不能完全依靠自身实力进行产品研发生产，需要广泛寻求合作，依托技术平台的资源优势实现快速发展。目前，乐寿鸭业正在与中国农业科学院北京畜牧兽医研究所合作［7］，东风公司依托国家水禽产业技术体系沧州试验站与中国农业大学、河北农业大学等院校展开技术合作，牧兴肉鸭养殖合作社依托河北省农业创新驿站与河北农业大学食品学院开展合作，以全方位提高企业的生产水平，这些成功的做法值得推广。

3.4 产品种类较少，需要加大新品开发力度

如今烤鸭主要在餐饮场所消费，消费渠道单一，不利于产品推广。因此，需要研发更多餐桌食品满足消费需求，从而改变鸭坯产品的单一性，实现鸭坯产品大众化。目前东风公司已经推出年轻人喜爱的烧鸭饭、鸭肉卷、1人份烤鸭等新产品，还计划研发针对学校食堂、宴会等团餐的特定产品；乐寿鸭业充分利用加工鸭坯所剩鸭副产品，结合自主研发的独特配方生产“乐寿牌”系列休闲食品，深受广大消费者的喜爱；牧兴合作社计划在熟食品加工领域寻求新的突破。这些企业通过产品多元化增加附加价值，提高了抵御市场风险的能力，可供其他企业学习借鉴。

3.5 流通渠道单一，应进一步拓展市场销售渠道

由于鸭坯产品属性较为单一，其目标客户是烤鸭店，餐饮市场不景气时鸭坯销售受阻。据了解，2020年上半年受新冠肺炎疫情的影响，全国鸭坯销量减少了60%，30%鸭坯企业倒闭或转产［1］，河北省鸭坯企业同样受到严重冲击，如果把肉鸭屠宰加工成白条鸭出售，市场价格将大打折扣，这与鸭坯成本高、价格高的目标市场定位相背离。

目前鸭坯产品的销售模式主要有两种：一是直接针对餐饮企业的直销模式；二是经销商、代理商的代理模式。作为产业链运作和利润分配的重要一环，鸭坯经销商和代理商的作用不可或缺，因为鸭坯企业没有资源和实力自建渠道。新冠肺炎疫情严重影响河北省鸭坯企业，充分暴露出鸭坯产品品类和市场销售渠道单一的弱点，因此，企业要在新产品开发基础上拓展外卖平台、商超等市场销售渠道，增强抗风险能力。目前东风公司在京东电商平台开设专营店售卖家庭版烤鸭，就是一种好的尝试，为河北省鸭坯企业市场经营开创了一条新路。

3.6 产业宣传不够，需要加大宣传推广力度

鸭坯虽然是小众产品，但是其终端产品烤鸭却是高档产品，而且具有丰富的文化内涵。北京烤鸭是人文和饮食特色的代表，被赋予了丰富的内涵和象征；而且鸭肉中不饱和脂肪酸含量高，正宗北京烤鸭是营养健康的食品。生产鸭坯的肉鸭节粮、养殖成本低，肉鸭饲养过程中严格控制投入品的使用，鸭坯加工制作过程中卫生标准要求高，严禁使用添加剂，但是鸭坯产品的以上优点消费者并不知晓。因此，需要加大宣传推广力度，提高人们对鸭坯行业、烤鸭品质和烤鸭文化的认知，这样才能有效引导市场消费，进一步拓展鸭坯产品的市场空间。