低糖百合雪莲果饮料的研制

付兴周，连晓蕊，付一凡

(1.安阳工学院 生物与食品工程学院，河南 安阳 455000；2.周口师范学院 生命科学与农学学院，河南 周口 466000)

从饮料市场消费现状来看，保健型饮料所占比例日益提高，特别是果汁保健饮料深受广大消费者的青睐[1-2]。百合、雪莲果含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，具有营养保健功能，且风味宜人[3-5]。百合、雪莲果上市集中，不易贮存，在我国产地分布不均[6-7]。本文以新鲜百合、雪莲果为原料，研制复合果汁保健饮料，探索最佳生产工艺，尽可能地保留营养和活性成分，以期促进农产品的深加工和满足市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料

市售新鲜兰州百合、云南天山红泥沙雪莲果；阿斯巴甜、柠檬酸和维生素C均为食品级，由安阳工学院生物与食品工程学院提供。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

低糖百合雪莲果饮料的生产工艺流程见图1。

1.2.2 工艺要点

(1)百合汁制备。除去干瘪不良或霉变的干百合及杂质，选取表面细腻光滑、无虫无变质的干百合，清洗干净。将洗净的干百合在室温下用蒸馏水浸泡12 h，然后放入提前准备好的沸水中煮5 min，对百合进行灭酶处理，此步骤不仅可以完成百合的护色，还可以使百合中可溶性成分得到较大程度的保留[8]。将预煮后的百合沥干水分，然后以百合∶水(质量比)为1∶20的比例放入打浆机进行打浆，加水量过低不利于营养物质的提取，过多则会影响产品的品质及后续生产[9]。最后用滤网过滤，得到百合汁。

(2)雪莲果汁制备。选取新鲜成熟、无腐坏、无虫害且表面没有破损的雪莲果，用流动的清水将雪莲果表面的污垢清洗干净，然后用尽可能快的速度对雪莲果进行去皮和切块。将雪莲果块放入提前准备好的沸水中热烫2 min，热烫过程可以抑制果肉中的酶活性，减缓褐变速度，同时也有利于组织软化，更易于打浆。热烫后迅速取出，用流水冷却。将冷却后的雪莲果块放入提前配制好的混合护色液中，此处护色液为含有0.4%柠檬酸和0.4%维生素C的蒸馏水，浸泡30 min进行护色处理。将经过护色处理的雪莲果块按照雪莲果∶水(质量比)为1∶1的比例放入打浆机进行打浆，然后用滤布过滤，得到雪莲果汁。

(3)调配、均质。将制备好的雪莲果汁、百合汁按照一定比例混合均匀，再加入一定量的阿斯巴甜、柠檬酸进行调配，然后加水定容至100%，持续搅拌3 min，使之充分混合。将调配好的复合果汁在20±5 MPa的压力下重复均质2次，使饮料中的颗粒更加均匀细化，促进两种原料与添加剂之间形成一个较为稳定的分散体系，从而使产品口感细腻爽滑，组织状态更具稳定性。

(4)离心澄清。采用高速离心技术，以4000 r/min 离心20 min，除去饮料中的杂质。

(5)杀菌、冷却。将灭菌温度设为120～125 ℃，处理3 s，然后迅速冷却至室温。

(6)封装、成品。将冷却后的料液在无菌环境中迅速加盖、封装。

1.3 单因素实验

1.3.1 雪莲果汁添加量的确定

固定百合汁添加量20%、阿斯巴甜添加量0.15%、柠檬酸添加量0.15%，将雪莲果汁添加量分别设定为25%、30%、35%、40%、45%五个水平，用去离子水定容至100%。由10名食品专业人员组成感官评定小组，根据表1进行感官评价，初步确定雪莲果汁添加量。

1.3.2 百合汁添加量的确定

固定阿斯巴甜添加量0.15%、柠檬酸添加量0.15%，同时固定单因素实验中初步确定的雪莲果汁添加量，将百合汁添加量分别设定为16%、18%、20%、22%、24%五个水平，用去离子水定容至100%。根据表1进行感官评价，初步确定百合汁添加量。

1.3.3 阿斯巴甜添加量的确定

固定柠檬酸添加量0.15%，同时固定单因素实验中初步确定的雪莲果汁、百合汁添加量，将阿斯巴甜添加量分别设定为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五个水平，用去离子水定容至100%。根据表1进行感官评价，初步确定阿斯巴甜添加量。

1.3.4 柠檬酸添加量的确定

固定单因素实验中初步确定的雪莲果汁、百合汁、阿斯巴甜添加量，将柠檬酸添加量分别设定为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五个水平，用去离子水定容至100%。根据表1进行感官评价，初步确定柠檬酸添加量。

1.4 正交试验

对影响低糖百合雪莲果复合饮料品质的四个主要因素——雪莲果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及柠檬酸添加量进行L9(34)正交试验，确定低糖百合雪莲果复合饮料的最佳配比。

1.5 产品评价标准

1.5.1 感官评价

根据GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》的相关规定[10]，从饮料的色泽、口感、气味及组织状态四个方面进行评价，采用百分制，取平均值。具体评分标准见表1。

表1 低糖百合雪莲果饮料感官评分标准

1.5.2 理化指标评价

根据GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》、GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》的规定[11]，进行可溶性固形物含量和pH值的测定。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 雪莲果汁添加量对产品品质的影响

雪莲果汁添加量对产品品质的影响见表2。

表2 雪莲果汁添加量对产品品质的影响

由表2可知，随着雪莲果汁添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，当雪莲果汁添加量为35%时，评分最高。因此，以雪莲果汁添加量35%为基准，选取32%、35%、38%三个水平进行正交试验。

2.1.2 百合汁添加量对产品品质的影响

百合汁添加量对产品品质的影响见表3。

表3 百合汁添加量对产品品质的影响

由表3可知，随着百合汁添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，当百合汁添加量为18%时，评分最高。因此，以百合汁添加量18%为基准，选取17%、18%、19%三个水平进行正交试验。

2.1.3 阿斯巴甜添加量对产品品质的影响

阿斯巴甜添加量对产品品质的影响见表4。

表4 阿斯巴甜添加量对产品品质的影响

由表4可知，随着阿斯巴甜添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，当阿斯巴甜添加量为0.15%时，评分最高。因此，以阿斯巴甜添加量0.15%为基准，选取0.13%、0.15%、0.17%三个水平进行正交试验。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸添加量对产品品质的影响见表5。

表5 柠檬酸添加量对产品品质的影响

由表5可知，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势，当柠檬酸添加量为0.20%时，评分最高。因此，以柠檬酸添加量0.20%为基准，选取0.18%、0.20%、0.22%三个水平进行正交试验。

2.2 正交试验结果

以雪莲果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及柠檬酸添加量为主要影响因素，进行L9(34)正交试验，试验结果见表6。

表6 正交试验结果

由表6可知，各因素的影响程度为A>B>D>C，即雪莲果汁添加量>百合汁添加量>柠檬酸添加量>阿斯巴甜添加量。其中，A3B3C2D1组合感官评分最高，但通过对K值进行比较，得出最佳组合为A2B3C2D1，由于该组合不在感官评分之列，因此需进行验证实验。

2.3 验证实验

分别对A3B3C2D1组合和A2B3C2D1组合进行感官评价，结果见表7。

表7 验证实验

由表7可知，A2B3C2D1组合的感官评分较高，为最优组合，即雪莲果汁添加量为35%、百合汁添加量为19%、阿斯巴甜添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.18%。

2.4 最优组合指标

2.4.1 感官指标

色泽：呈淡淡的乳黄色，且均匀光亮。

口感：具有雪莲果和百合独特的香甜，酸甜恰当，入口细腻。

气味：香气温和，同时有雪莲果和百合的清香。

组织状态：清澈透明，不分层，无杂质。

2.4.2 理化指标

可溶性固形物含量为12.3%、pH值为4.51，符合国家相关标准。

3 结论

通过单因素实验和正交试验，以感官评价为依据，得出低糖百合雪莲果饮料的最佳配方：雪莲果汁添加量35%，百合汁添加量19%、阿斯巴甜添加量0.15%、柠檬酸添加量0.18%，用去离子水定容至100%。以此配方制得的低糖百合雪莲果饮料细腻适口、风味独特，具有良好的色泽和均匀的组织状态。

以阿斯巴甜代替蔗糖，可降低饮品中的蔗糖含量。由于阿斯巴甜不是糖，在体内不走糖的代谢途径，因此食用后不会引起血糖升高，有助于预防糖尿病、肥胖症、龋齿以及心血管系统疾病的发生。研发具有生理调节功能的营养保健型果汁饮料，符合我国居民的饮食需要，具有广阔的发展前景。