论民国时期城市饮食消费中的食材鉴别与甄选※——以民国时期的天津为例

白中阳

(延安大学历史文化学院，陕西 延安 716000)

近代以降，随着西方自然科学知识在华的深入传播和城市化进程的日益加速，民众对日常饮食卫生问题日益重视，尤其是民国时期的城市民众，在耳濡目染了西餐馆、咖啡厅、面包房等西式餐饮场所的饮食卫生条件下，加之政府和报刊媒体在日常饮食卫生、安全方面的宣传与引导，均使得该时期城市民众的饮食卫生和饮食安全观念获得了很大程度的提高。因此，从某种程度上而言，民众日常饮食卫生理念的发展与变迁是窥视该时期城市生活现代性演变的重要窗口之一。然而，近年来学界关于近代城市饮食卫生方面的研究多集中在中西饮食文化交流和饮食卫生政策管制方面，即侧重于文化史和制度史，(1)目前学界关于饮食卫生方面的研究可参见丁芮：《近代城市饮食卫生管理考察——以北洋政府时期的北京为例》，《城市史研究》2016年第2期；路彩霞：《饮食卫生与晚清防疫——对京津地区肉类饮食习俗的考察》，《民俗研究》2006年第4期；丁芮：《民国初期北京饮食卫生管理初探》，《兰州学刊》2012年第3期；吴布林：《民国时期上海华界食品卫生监管初探(1927—1937)》，《临沂大学学报》2015年第2期；杨立红、朱正业：《民国时期安徽饮食卫生管理述论》，《巢湖学院学报》2015第1期；等等。而从生活史视角探究民众饮食卫生观念变迁的学术成果则较为有限。有鉴于此，本文以民国时期天津城市民众的食材甄选与鉴别习惯的养成着手，着重探讨该时期民众饮食卫生和饮食安全理念的发展，特别是以媒体的视角来探寻食材卫生与天津民众都市生活的关联性，以此来揭示天津民众日常生活与都市生活现代化的关系。

1 谷物类食材的甄选

民国时期的天津城市民众对于谷物类食材的甄选和鉴别颇有经验。例如大米是天津城市民众日常生活中最常见的食材之一，在民众的日常饮食消费中占据着重要位置，因此该时期的天津城市民众认为“挑选米粒肥大有光泽的米，必是做饭的好米，而且经过长时间的煮也不致糜烂。坏米里面掺杂些石粉砂粒，米粒小而无光泽混有多量的糠，不耐久煮，做米粥却还相宜”[1]。此外，民国时期的天津城市民众还积累了不少选购食材的经验，如在挑选大米的时候尽量遵循以下原则，方可甄选出质量和口感上佳的大米，即“一、白色透明或有光泽而白色分少的；二、质硬；三、形状规正，米粒均匀而丰肥；四、黏性强，香味佳的”[2]。再如“一、用手抓取白米，其糠着手而拂之即去者为良米；二、米粒在手里细擦后，色白透明者为良米；三、米粒一律，并且没有斑点者为良；四、淘洗而放置之，米粒不见屑散者为良；五、黏性强而且香味甚佳者为良米；六、质坚有光泽，并且形状现正而丰肥者为良米”[3]。此外，不少市民对于面粉的甄别也有自己独到的方法。如“市上出售的麦粉有两种：一种是机器制的，一种是土法辗的。前者色白，质地细而坚韧，可以抻面条、制饼、蒸馒头……土法辗的面粉，色灰质粗，没有坚性，不能做成各样面食”[4]。再者，对于天津民众普遍食用的玉米面，在甄选的过程中也有一定的方法。如“新的玉蜀黍粉是金黄色的，里面含着多量的滋养料，是北方农村的日用品，因为辗的时候掺有多量黄豆，因而做成的饼很爽口，带有甜的滋味。如果玉蜀黍粉颜色淡黄，那便是隔年的玉蜀磨成的。在买的时候，如混有坚硬的面块，则必是经过了夏天而发了霉的，因而做出的饼苦味重”[4]。上述天津城市民众日常饮食生活中经验的积累往往会成为一种实用性很强的生活技巧，这些饮食生活中的技巧借助于报刊媒体或其他公共舆论的传播会迅速扩散，不仅在客观上提高了民众日常饮食生活中的卫生与健康状况，而且在某种程度上也丰富了该时期天津城市饮食文化。

2 肉类食材优劣的鉴别

民国时期的天津民众对于肉类食材的甄选也颇有心得。尤其对于喜食河海两鲜的近代天津人而言，挑选优质的鱼类和海鲜几乎成为每个家庭主妇必备的生活技能。如“鱼肉的新鲜与否可以用下列方法鉴别：一、新鲜的鱼类，眼珠透明有光泽且稍隆起，陈腐的鱼类则相反。二、新鲜的鱼类，腮鲜红，陈腐的腮暗红色。三、新鲜的鱼，鱼鳞不容易剥落，陈腐的相反。四、新鲜的鱼类有固有的光泽，陈腐的不但没有光泽，反现暗黑色。五、新鲜的鱼类肉紧缩有弹性，陈旧的就没有。六、陈旧的鱼类在腮部常发生臭气”[5]。所以“购买各种鱼肉的时候，要挑选那鱼鳃带赤色的，且肉有弹性，鳞坚固不容易脱落，眼凸出有光泽，并且没有臭味的，这便是新鲜的鱼。如果鱼眼凹下去，鱼鳃是紫黑色且闻着一种腐臭味，那便是不新鲜的鱼”[6]。除食材本身的优劣外，鉴于很多商贩故意在贩卖鱼肉时掺杂使假，所以很需要购买者具有鉴别真伪的能力。对此，部分天津市民也很有经验，如“一般奸商常常把颜料涂在腐鱼的腮上使之成鲜红色，如不易辨识时，可用水洗腮，马上就会辨出真伪来”[7]。

另外，除上述鱼类食材外，天津民众对家禽类食材的鉴别和甄选也很有经验。如“带有羽毛的禽类，欲鉴别它的新旧，应当注意下列几点：一、拔去其毛，如果毛根上没有脂肪附着，那就是新鲜的肉；二、吹开腹部的软毛，如皮肤是青色，那就是陈旧的肉；三、眼球有光泽的就是新家禽，眼球浑浊、肉软、足干、嘴内没水分的，即是将腐败的家禽；四、肛门作暗褐色，并有污粘的液流出的，即是病死的家禽；五、家禽的嘴内假使有臭气，则其肉必是陈腐的”[8]。此外，对于其他肉类食材民众也各有其甄选的方法。以牛肉为例，“好的牛肉是淡红色的，用手指试按觉着肉有弹性，表面没有渗出液体，而且没有臭味。坏的牛肉是带一种臭味，肉变紫色或灰白色，这种肉大概是病死的牛。因为它里面的血液凝固，故肉色才变了”[9]。再如“新鲜的牛肉，通常为深红色中略带棕，肉质细密、面光亮、脂肪杂于肌肉之间。不是这样恐怕就有些不可靠了，不是死牛的肉或是老牛的肉，就是其他掺入的别种肉”[10]。关于天津人喜食的大宗肉类食材猪肉，其品质优劣的鉴别方法则十分独特。如“新鲜的猪肉通常为淡红色，其组织严密，肌肉之间杂有巨量的白色脂肪。不是这样的肉恐怕就不可靠了，因为不是老母猪肉(煮不烂)，便是掺入了他种肉”[11]。事实上，民国时期天津人对于畜类肉质的鉴别和甄选也有一些共性的经验可供遵循，具体方法可见表1。

表1 肉类食材的鉴别与甄选方法汇总表

3 西餐食材的甄选

民国时期天津民众对于西餐食材也积累了不少鉴别和甄选的经验。罐头是近代天津人喜食的西餐类别之一，对于该类食品的甄选，天津人也颇有经验。如“我们购买各种罐头的时候，必须选择平顶凹底的，如此才算好的罐头。如果底盖发现凸出的现象，那就可推测里面的东西已经腐败，因为罐头腐败后加大了压力，才令底盖凸出来”[12]。对于生活中经常喝牛奶的人而言，鉴别牛奶品质的好坏对于身体健康显得尤为重要，为此该时期天津人在日常生活中积累了不少鉴别牛奶品质优劣的经验。如“一、将牛乳滴落在指甲上，球状的是新鲜，即刻流落的，是不新鲜；二、将牛乳滴落在清水中，直沉水中的是新鲜，滴落后就散开而不沉下的是不良品；三、新鲜的牛乳同时呈碱性和酸性的反应，陈腐的只呈酸性；四、腐败的牛乳如水状，表面上有絮状或葛粉状的凝固物，有醋味，这种乳汁则不可再饮用”[2]。此外，该时期天津市面上出售的一种酸碱试纸，部分富庶的家庭主妇也曾拿来测试牛奶品质的好坏。如“新鲜的牛乳有两性的反应，拿青色的试验纸浸在新鲜的牛乳里，试纸就变成赤色了，同时拿赤色的试验纸去试验，就会变成青色。陈腐的牛乳，因为它已经发生乳酸的缘故，所以呈现酸性的反应而没有碱性反应，这陈腐的牛乳虽能使试验纸变成赤色，却不能使赤色的试验纸变成青色的”[13]。再者，借助于报刊媒介中饮食知识的普及，该时期天津城市民众对于牛奶的再加工食品“奶酪”和品质低劣的“人造牛油”也有相应的区分方法。如“纯良的牛酪显有淡黄的卵色，在普通的温度里保有柔软的状态，油亦不浓厚且很容易切开，香味适口，入口后觉轻软而不腻并易溶解，水及盐分很少。人造牛油因有着色，故黄色中略带赤色，天气温暖的时候油浓质软，寒冷的时候固结如蜡，没有牛酪特有的芳香，且有令人不快的臭气，入口以后不即溶解，时有硬块附着牙齿，水及盐分也很多”[14]。随着西餐在近代天津的日渐风靡，诸如罐头、牛奶等西式食材已经进入到了不少天津城市家庭之中，而通过上述材料亦不难发现，民众在鉴别和甄选西式食材上的经验还是较为丰富的。

4 其他食材的鉴别与甄选

对于其他食材诸如菌类、蛋类、茶类、海货等，民国时期天津的家庭主妇们也很善于从中甄选出最佳品种以供日常的烹饪之需。以菌类食材为例，该时期天津民众喜食蕈类，但部分蕈类食材中含有剧烈的毒素。因此，如何鉴别蕈类食材是否有毒性，并甄选出无毒的蕈类食材，成为天津人获得这种美味的重要“考验”。而对于视蕈类为上等珍馐的天津人而言，甄选上等的蕈类食材则再简单不过了，对此天津人还总结了很多经验。如“一、毒蕈常生在阴湿的地方，无毒蕈多生在干燥的地方；二、毒蕈颜色美丽，无毒蕈呈白色或茶褐色；三、毒蕈采摘后容易变青色、绿色、茶褐色，无毒蕈绝不会变色；四、毒蕈多柔软且富有水分，无毒蕈多密质且有脆性；五、榨取液汁试验之，其混浊如乳汁者为毒蕈，澄清如水者是无毒蕈；六、味辣而苦且有一种酸咸味的就是毒蕈”[15]。另外，对于日常饮食中经常食用的蛋类食材，天津人也有其甄别方法。可通过“观察卵壳有无破损，如没有破损再把卵向光处照之，半透明则为新鲜之卵，混浊者则为陈腐之卵”[16]。再者，对于喜好饮茶的近代天津人而言，如何挑选上等品质的茶叶，则是人们日常生活中享受这份闲情逸致的基础。对此，民国时期天津人认为：“茶为吾人主要的饮料，且为近世招待宾客馈赠亲友之不可不备的物品，所以实在有鉴别的必要。其鉴定的标准因种类繁多而各有特长，实难固执一论。”[4]尽管甄选优质茶叶的方法较多且标准不一，但近代天津人还是总结了一些较为常用的茶叶甄选方法与技巧，具体可见表2。

表2 优质茶叶甄选方法汇总表

再者，对于该时期天津人喜食的海货，民众也有方法从市场中甄选出佳品，尤其是对于上流阶层喜食的海参，在甄选过程中就很是考究。如“海参种类颇多，以颜色而论其种类可分黑灰二种，灰者无刺，黑者有刺。此外尚有一种赤色的海参品质最劣，论其品质鉴定的标准可分下列五类：甲、以品质整齐者为佳；乙、以品质干燥者为佳；丙、以色黑而光美者为佳；丁、以肉厚腥味薄者为佳；戊、以互击作击者为佳”[17]。对于大众皆可食用的海带，其品质也有优劣之分，如“海带有海带片、海带丝二种，云其品位可分下列四点鉴别之：甲、以色绿而丽者为佳；乙、以混合物少者为佳；丙、以质长且盐分少者为佳；丁、以肉厚而味美者为佳”[18]。在日常饮食生活中，天津城市民众所积累的食材甄选和鉴别的经验是十分丰富的，这些不仅能反映出民众饮食卫生及健康理念的提升，更能窥探出天津城市饮食文化的发展与变迁轨迹。

5 结语

综上，在食材的挑选或鉴别上，除民众日常生活经验的积累外，以天津《大公报》为代表的报刊媒体也在不断向民众普及食材鉴别的相关知识，并以此为民众的饮食生活提供经验指导。于是作为近代天津“饮食指南”的各类纸质媒体或其他公众舆论，不仅成为民众进行饮食知识学习的重要媒介，也是人们借以反馈和表达饮食消费观念、饮食方式等经验的大众信息传播平台。因为，一方面饮食消费的价值取向通常会受媒体或公众舆论的影响。另一方面媒体所起的作用不只是单纯的饮食信息传播，它更为微妙的任务在于改变人们的饮食消费习俗，并教会人们适应新的都市饮食生活方式。因此，媒体在饮食消费上的信息注入是天津民众饮食生活现代化的主要表现之一。就这一层面而言，《大公报》等近代天津城市中的纸质传媒可以被视为一种话语权力系统，它对近代天津社会某些饮食生活方式进行着或褒扬或贬损，从而在某种程度上影响了天津民众在饮食消费中的自我认知。而且，随着近代西方饮食文化的深入传播和天津城市现代化的快速发展，天津民众的健康饮食消费理念获得了显著的提高，不管是家庭饮食还是外出就餐，越来越多的人开始把食材本身的卫生状况作为自己饮食消费活动的重要参考依据。尽管该时期饮食卫生与健康消费观念的提高还很大程度上局限在个别阶层或个别人群之中，但毫无疑问，饮食卫生与健康的消费理念已随着天津城市现代化的发展而逐渐深入人心。民众健康饮食消费观念的提高，在一定程度上也突显出了近代天津城市民众生活方式的日趋现代化，不仅体现为日常饮食生活中现代化元素的日益浓厚，更体现了该时期民众饮食消费方式的变迁。整体而言，透过民国时期天津城市民众饮食消费观念的上述发展与变化，能够较为清晰地窥探出该时期天津都市生活现代性和城市发展近代化的痕迹。