功能性成分在韧性饼干中的应用研究进展

王丽云 陈悦 顾晶晶 高路

摘要：将功能性成分添加到韧性饼干中研制营养保健型韧性饼干产品，可以满足消费者健康饮食的要求。就各种功能性成分在韧性饼干中的应用情况进行综述，分析韧性饼干的发展趋势与前景，以期为进一步开发韧性饼干新品种提供参考。

关键词：韧性饼干;功能性成分;应用;研究进展

中图分类号：TS213.22    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0052-02

饼干作为常见的方便食品很受消费者欢迎。随着生活水平提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生明显改变，更加渴求低脂、低糖、高感官品质及保健特性的饼干产品，因此，开发更多健康美味的饼干新品种成为饼干行业的研究热点。在众多饼干品类中，少糖、少油的韧性饼干更符合现代人的健康观念。韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤等工艺制成。由于传统韧性饼干的主要成分为碳水化合物，而优质蛋白、维生素及功效成分等含量较少，所以从膳食平衡和营养功效方面来说存在一定的营养缺陷。将功能性成分添加到韧性饼干中，可以赋予韧性饼干更好的品质和功能，开发营养保健型韧性饼干产品。本课题就各种功能性成分在韧性饼干中的应用进行综述，以期为韧性饼干的进一步研究提供参考。

1 粗糧在韧性饼干中的应用

粗粮口感差、味道不佳、色泽不吸引人，因此加工利用率较低。但粗粮营养价值丰富、生理功效多样，可以作为营养强化原料添加到以小麦粉为原料的精制食品中;而且粗粮具有独特的风味和色素，可以作为天然的风味剂和着色剂。李飞等人以小麦粉和小米粉为主料制作小米韧性饼干，小米粉的加入增加了胡萝卜素、维生素B1等营养物质的含量，同时赋予饼干清香酥脆的口感。路飞等人以小麦粉与荞麦粉为主料，添加蒜蓉和菠菜等辅料制作饼干，成品口感香脆，味道丰富、有层次，既增加了营养成分，又提供了新颖的口味。此外，将高直链玉米淀粉与谷朊粉混合加入韧性饼干中，可以有效降低饼干的血糖生成指数（GI），比普通淀粉更适合糖尿病人与减肥人群食用。

2 营养提取物在韧性饼干中的应用

从甘薯中提取的慢消化淀粉可被缓慢消化吸收，维持餐后血糖的稳态，持续释放能量，预防和治疗与饮食相关的慢性疾病。陈聪莉采用湿热—有机酸复合法来提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的产率，并以慢消化淀粉替代部分低筋面粉，研制低GI值的韧性饼干。海藻糖作为一种安全的天然糖类，其甜度只有蔗糖的45%。添加10%～30%的海藻糖，同时结合零热量糖醇，可制得无糖韧性饼干。这种无糖韧性饼干甜度低，不易吸湿，是忌糖人士的优选;同时，海藻糖的添加降低了淀粉老化的速率，延长了产品的货架期。为提高韧性饼干中蛋白质含量，王正德将原料豌豆分离蛋白添加到韧性饼干中，使饼干中的蛋白组分更加的丰富。

3 食品加工副产物在韧性饼干中的应用

我国食品加工副产物综合利用水平较低，导致资源浪费、效益流失、环境污染等问题。食品加工副产物中富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，仍是可增值的食品加工原料。康芳芳等人利用蒸汽爆破改善豆渣的品质，并将干燥后的豆渣加入韧性饼干中，开发一种具有豆香味的新型特色韧性饼干。王璐等人将柠檬皮渣加入韧性饼干中，改善了韧性饼干的口感、风味和质构。柠檬皮渣中含有可溶性膳食纤维和丰富的黄酮类化合物、VC等抗氧化生物活性成分。除了上述副产物之外，李洁芝等人将泡菜加工过程中的泡菜余料以纤维粉的形式加入饼干中，研制泡菜余料纤维韧性饼干。

4 植物在韧性饼干中的应用

传统的韧性饼干以小麦粉为主要原料，所以赖氨酸含量较少。张博坤等人在饼干中加入燕麦粉及小麦胚芽粉，使小麦粉中的第一限制氨基酸——赖氨酸得到有效补充，同时也增加了韧性饼干的营养价值。丁香花不仅气味芬芳可作调味剂，还是一味天然的暖胃药。魏晓峰等人将丁香花及其他暖胃的食材（陈皮、大枣、红糖、山楂）加入韧性饼干中，制成既可作食物、又对畏寒的人有一定帮助的丁香花暖胃保健韧性饼干。李殿鑫等人将香椿与小麦粉结合研制香椿韧性饼干。魔芋精粉富含葡甘聚糖，具有多种保健功效，能促进人体生理代谢。田成等人将魔芋精粉加入饼干中，制成具有魔芋清香的魔芋韧性饼干。邢静亚将蚕豆粉加入小麦粉中焙烤成韧性饼干，改善了饼干的口感，满足了现代人们对营养保健的需求，同时也为蚕豆的深加工与开发提供了新的思路。

5 结语

韧性饼干的创新，不仅体现在单一地向传统韧性饼干的配方中添加功能性成分，在外形工艺上的研究也有较大突破。王海蓝等人将鸡味棕榈油、谷朊粉、酵母精膏和其他辅料以适当比例有机结合起来，制作出鸡味手指饼干。为追求口感和视觉上的双重效果，时忠烈等人研制一种高空心度饼干，通过单因素试验和正交试验对各种原料的配比进行分析，得到制作高度空心饼干的最佳基础配方。

随着消费者对健康饮食的日益重视，营养保健型韧性饼干的需求量将越来越大，发展前景十分乐观。在今后的研究中，要丰富韧性饼干的种类，为消费者提供更多选择;研发可以替代韧性饼干中小麦粉、淀粉、糖等原料的成分，提高产品功能性;优化韧性饼干的生产工艺，提升产品品质。

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Research Progress on Application of Functional Ingredients in Hard Biscuit

WANG Liyun， CHEN Yue， GU Jingjing， GAO Lu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Functional ingredients were added into the biscuit to develop the nutritional and health care biscuit products， which could meet the requirements of consumers' healthy diet. This paper reviewed the application of various functional ingredients in hard biscuit， and analyzed the development trend and prospect of hard biscuit， in order to provide reference for further development of new varieties of hard biscuit.

Key words： hard biscuit; functional ingredients; application; research progress