士大夫的私房菜

雨庄

据史料记载，羊肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔之类，是当时显宦与富商餐桌上的基本配置，猪肉则很少讨得他们的欢心，可以说他们的饮食标准毫不逊于皇帝。

典型例子要数宰相蔡京，在他家后厨可以见识到一支由上百人组成的烹饪团队，而且人员分工极细，阵容既庞大又专业。这支团队里甚至有人只负责给包子切葱丝，不难揣测出蔡京每日伙食的精细程度。

关于蔡京吃喝奢靡的传闻也令人瞠目结舌：家中的黄雀鲊一坛叠一坛，堆满了三间屋子：昂贵的黄雀肫成豉（黄雀也是一种暗含壮阳意味的食材），他拥有90余瓶：请同僚吃一顿蟹黄馒头，成本高达一千三百多贯钱……

而富豪们对高档食材更是极为痴迷，昂贵的江珧（亦作“江瑶”，千金一枚）、鲍鱼、野味是其搜求重点。他们花得起钱品尝各种珍馐佳肴，为满足口腹之欲，不惜因重要的宴席而一掷万金。宋代词人周密在《癸辛杂识》中回忆起一场富豪的安席，席中端出一道豪宴的标配——江珧柱。装盛这粒贝柱的碟子竟是专门定制的——以乌银打造为半边江珧贝壳形状，表面还錾刻着细致的仿真贝壳肌理，格外贵气，就连见多识广的周密也不禁目瞪口呆。

宋代的士大夫相当于当时的中产阶级，经济实力比上不足比下有余，生活质量绝对在普罗大众之上。虽然其中不少人身家丰厚、衣食无忧，但顾及个人声望，一般也会比较低调，不像权臣与富商那么急于张扬炫富。大多数士大夫只是偶尔奢侈一回，日常饮食则多为普通食物。

士大夫们吃羊肉没有太大问题，因为这是包含在官职薪酬里的固定福利。读过苏轼《老饕赋》的人，应该会熟知他最钟爱的口味——以蜂蜜煎熬的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的生蛤蜊、糟得入味的鲜螃蟹，这都是中产们轻松消费得起的食物。由于具有一定经济基础，并因官职调任而经常迁居别的城市，所以士大夫们有更多吃遍四方美食的机会，可以尝试各色乡土风味。苏轼正是在被贬岭南期间吃到古怪的虾蟆（青蛙与蟾蜍）。

南宋 陈居中《四羊图》（局部）故宫博物院藏

宋 佚名《鵪鹑图》（局部）故宫博物院藏

宋 佚名《荷蟹图》（局部）故宫博物院藏

宋 佚名《群鱼戏藻图》（局部）故宫博物院藏

有意思的是，蔬菜与米粥在当时也颇受推崇，饮食简淡被注重健康的文士奉为养生法宝。一本收录了文士私房菜的食谱集《山家清供》诞生于南宋，书中每道菜肴均显示出优雅的饮食审美观。作者林洪自称出身隐士世家，因备受杭州士林圈排斥而未能成功步入官场，退而投身“脱俗”事务。在这些刻意标榜情趣高洁甚至略有些矫情的士大夫看来，食物对营造个人气质大有帮助，因此便不难理解他们偏好清淡口味，对肥腻珍馐表现出兴味索然的模样。

但是，流于平凡的食物，显然不足以担当脱俗的重任，除非将其进行创意改造，并赋予诗意的内涵与菜名——比如毫不起眼的汤饼（汤面片），只需历经三步（以白梅与檀香泡出的汁液和面，面片印作梅花形状，以清鸡汤打底），便改头换面为“梅花汤饼”，意境立即提升了百倍。