在济南，一不小心吃到非遗美食

寒烟

在民以食为天的中国，美食不仅关乎味蕾享受，亦关乎历史和文化，关乎记忆与乡愁。

济南这座得天独厚的泉水之城，经过无数人的巧手巧思，诞生了数不胜数的美食，既有令人流连的老字号，也有令人垂涎的地道小吃，更有历经岁月的“非遗”美食。

油旋、甜沫、水煎包、玫瑰梨丸子、把子肉、瘸把烧鸡、黄家烤肉……行走于济南，一日三餐，总会不小心见到这些列入各级非遗名录中的美食。此时，不妨停下来，品一品它的味道，听一听它的故事，于心中留下这座城的文化与记忆，方不虚此行。

油旋·甜沫，绝配

济南人是有口福的。每天清晨，他们用非遗美食开启一天的生活，“喝碗甜沫，吃口油旋”，开启元气满满的一天。

油旋被列入省级非遗项目名录，是老字号“聚丰德”的镇店之宝，也凝聚着非遗传人卢利华的传承之梦。因形似螺旋，表面油润呈金黄色而得名。其历史可追溯至清代，工序更是讲究，从和面、擀皮、上油、制面胚、烤制、做旋……要经历12道制作工序，才有如此美味。特别是刚出炉的油旋，将近60层，面皮酥脆至极，内里柔嫩，葱香弥漫。如果配上济南名汤——市级非遗“甜沫”，可谓妙不可言。

说起甜沫，其实不甜，而是忆苦。明末清初之时，因天灾不断，战乱连年，大批灾民涌入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，但灾民较多，为满众求，便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料，被称为“田沫”。后人只辨字音，口耳相传变成了“甜沫”。如今，“甜沫唐”当属正宗，其材料都是精挑细选，小米面、花生、豇豆、地瓜粉条、炸豆腐、豆皮、菠菜、胡椒、葱姜……小火慢熬下，不时添进几味辅料，味道氤氲而出，喝起来更是香嫩可口。

水煎包·草包包子，传奇

济南人喜面食，简单的面粉可以变化出繁复的花样，给每家每户的餐桌上增添许多快乐和美味。而济南好吃的面食中，不只有油旋，还有被列入市级非遗名录的秘制水煎包、草包包子。

相传秘制水煎包有个典故。清朝末年，历城人丁致和在济南开店制作水煎包。后来，山东巡抚周馥将其作为招待客人的必备餐品。当时有客人询问制作技艺，丁致和笑而不语，周馥打圆场说，这就是秘制水煎包。

秘制水煎包传承至今已有百余年历史，至尊源菜馆的创始人杨勇是其第三代传人，其制作的水煎包色泽金黄，皮薄馅多，疙渣大而规整，时令蔬菜配着腌制入味的五花肉，尝一口，鲜美的味道冲击着你的味蕾，令人禁不住惊叹：“水煎包之王”名不虚传！

再说草包包子，这是济南的一家老字号，得名源于创始人张文汉性格憨厚淳朴，绰号“草包”。它选料精细，做工考究，配料丰富有特色，而且味道醇厚，花色品种多，个个18 褶。最特色的是它用荷叶当垫布和打包，每每吃一个，是满口的荷叶清香和肉香。

玫瑰梨丸子，花馔

用鲜花做成的食物，古人称之为花馔。今年4月，玫瑰增选为济南市市花，以此花入馔的美食，自然不可辜负，尤其是玫瑰梨丸子。

它是济南平阴县的特色传统名吃之一，起源于清朝乾隆年间，距今已有200多年。采用当地的大青梨为主要原料，以特产的玫魂花制成糖馅作辅料，加上青红丝、核桃仁、芝麻、白糖，用古法炸制而成，呈金黄色，外皮酥脆，内里软嫩，既可为下酒好菜，也可作点心零食配下午茶，深受盛赞，成为一道名馔，声名远扬。

一缕梨香伴着花香，相依相携走到了现在。当下，凡到平阴观赏玫瑰花的旅人，都会品尝一下风味独特的玫瑰梨丸子。為方便食客品尝携带，玫瑰梨丸子已做成礼品，让来往的旅人带回家。

瘸把烧鸡·黄家烤肉，狂欢

非遗美食怎少得了肉？“瘸把”烧鸡、黄家烤肉、把子肉、济南烤鸭……或嫩而鲜香，或润而不柴，或入口即化，均是难得的美味，每吃一口都能感受到肉汁四溢，让很多“无肉不欢”的朋友沉迷其中。

“瘸把”烧鸡已有近百年历史，原名“大老李烧鸡”，由长清归德镇翟庄村的李长林在清末民初所创。外观油润发亮，肉质雪白，肉烂脱骨，冷食热食均味道鲜美。其形似凤卧，别具一格。后来，李长林将制作秘方传给侄子李涛，其腿在战争中负伤，人送外号“三瘸把”，他做的烧鸡便被大家叫成“瘸把烧鸡”，2015 年列入市级非遗名录，成了远近闻名的小吃，很多人慕名前来品尝。

同样被津津乐道的还有起源于明末清初的章丘黄家烤肉。

黄家烤肉以整猪烤制、皮黄、酥脆爽口、肥而不腻、营养丰富、久放长存而闻名。特别是刚出炉的烤肉，异香扑鼻，味飘数百米之外，闻之食欲大增，吃之皮脆而酥，肉鲜而嫩。其吃法也是多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口，若将其与白菜豆腐一起烩制，则更是别具风味。此外，烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受食客喜爱。

汪曾祺老先生曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”一款款非遗美食，不只有好看的皮囊，也装着有趣的灵魂，让人垂涎欲滴、欲罢不能。（本文图片除署名外由济南市非物质文化遗产保护中心提供）