西牟香椿

孙为刚

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。大凡地里生长出来的东西，口味与品质都与这个地方的水土和气候密切相关。西牟香椿就是最好的例证。

在胶东半岛，几乎处处有香椿。但是，最著名的莫过于西牟香椿。山东的西牟香椿与安徽的太和香椿、河南的焦作香椿并称为中国最著名的香椿品种。香椿让西牟人自豪，西牟因香椿而闻名。

香椿被称为“树上的蔬菜”。香椿树原产于中国，中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。在蔬菜中，香椿的香味最为浓烈。古人早有记载。李渔在《闲情偶寄》中写道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”明屠本畯在《野菜笺》中说过，“（香椿）嚼之竟日香齿牙”。有资料记载，西牟村栽培香椿已有300 余年的历史。是当地自生自长，还是外来品种已不可考。但是，西牟村1300 多户，房前屋后，田间地头，几乎家家户户有香椿早已是不争的事实。

中国的香椿分紫香椿和绿香椿两大品种。西牟香椿属紫香椿。西牟香椿梗粗叶肥，紫红透亮，香气扑鼻。填进嘴里尝一尝，甜丝丝，香喷喷，几乎吃不出渣滓。常吃西牟香椿的人，很容易把西牟香椿从众多香椿中区分出来。西牟香椿之所以出名，专家认为源自西牟的好土、好水、好气候。西牟地处夹河之滨，土壤质地优良;又临近夹河，水好;通风充分，光照充足，气候好。

因为盛产香椿，西牟的农忙是从谷雨前后开始的。昼伏夜出，成了西牟村民这个季节的作息时间表。每天晚饭后，村民们就早早上床休息，为的是半夜上山掐香椿。当人们还在睡梦中时，西牟的村民们就头戴矿灯上山了。漫山遍野的香椿地里，矿灯闪烁，像眨着快乐的眼睛，灯光聚焦之处，香椿芽上带着春夜的露珠，灵活有力的双手对准嫩绿的香椿芽，瞅得准，下手稳，伴随着清脆的“嘎嘣”声，充满水分和养料的椿芽便被准确地从树枝上掐下来。料峭的春夜，西牟村的许多村民就是在这劳动的艰辛和喜悦中度过的。这是一幅多么美妙的“西牟掐椿图”啊，可惜我不是丹青高手，无法描绘出这独特的美景。

清晨四五点钟，村民们就带着刚刚采摘整理好的香椿芽赶到村头的市场。讨价还价，拍板成交，一篮篮、一筐筐的香椿芽很快就变成了一张张钞票。村民们点着钞票，带着半夜辛劳的疲惫和收获后的喜悦，回家休息了，养精蓄锐，准备夜里的劳作。

西牟香椿最突出的特点是梗粗，粗得像筷子;叶嫩，嫩得一触即折;色紫，紫得如同玛瑙。在这个“雨前椿芽嫩如丝”的季节，西牟香椿成了烟台当地宾馆饭店和百姓餐桌上不可或缺的當家菜。

西牟香椿的吃法很多，做成凉菜、热菜均可。

香椿制作的凉菜品种较为丰富。最为简单和常见的就是腌香椿。将香椿洗净晾干，加适量食盐搓揉，让盐分渗进香椿，然后放进干爽的罐或盆中，盖上盖子发酵，一周后就可食用了。也有性子急的，等不得发酵即食用，这样不是不可，只是口味要逊色很多。香椿拌豆腐，将腌制好的香椿切成末，豆腐切丁，然后将香椿末均匀地撒在豆腐上即可，清爽可口，常吃不厌。咸蛋黄拌香椿，将香椿焯水后，将咸蛋黄碾碎，均匀地撒在香椿上拌匀，香椿的香和蛋黄的香有机结合，风味独特。做成香椿泥也是一种不错的吃法。将香椿洗净切碎，加食盐捣成泥，在捣制过程中，喜欢吃辣的可加辣椒末，或加炒黄豆、炒花生，即可制成香椿泥。将香椿和大蒜瓣儿一起捣成泥，再加盐、香油、味精和少许凉白开调和，就是别具风味的香椿蒜泥，用来做蘸料或吃面条，别具风味。

香椿制作的热菜也比较丰富。最为常见的是香椿炒鸡蛋，香椿的香和鸡蛋的鲜有机结合，是百姓餐桌上一道最为常见的菜肴。炸香椿鱼儿也许有些复杂，但香椿上市的季节，也是餐桌上一道颇受欢迎的菜肴。将香椿洗净，控干水，然后调糊，最为简便的是直接用蛋液加少许精盐作糊，也可在蛋液中加适量淀粉或面粉调糊。此时的香椿很嫩，也就是一虎口长短，七八成油温时将香椿挂糊下锅，此时，浮在油锅里的香椿芽真的就像一条条游动的小鱼。摆上餐桌后，焦黄、酥脆的香椿鱼儿醇香扑鼻，色香诱人，让人吃了一条又一条，欲罢不能。

在烟台，香椿上市的旺季恰逢鲐鱼、马步鱼上市，有人喜欢香椿焖鲐鱼、焖马步鱼，香椿的香和海鱼的鲜结合在一起，别有风味。也有人认为这两道食材都很强势，味道相克。说法不一，口味不同，只能是仁者见仁、智者见智了。

如世间所有事物一样，有利即有弊。香椿美味，但含有有害物质亚硝酸盐，老叶中含量更高，食用不当会中毒。因此，食客切记，无论是用香椿芽做凉菜、热菜，食用前一定要将其用沸水焯烫一下，这样即可扬长避短、尽情享用。

过了谷雨，香椿逐渐老去，到了“雨后椿芽生木质”的季节，再加工成菜肴就勉为其难了。为了留住香椿的香味，民间想出了不少的法子。如将嫩时的香椿腌制贮存，或将香椿焯水后放进冰箱冷冻，虽然经过这番折腾，香椿的口味大打折扣，但毕竟还是保留了一些香椿的风味，也弥补了香椿断季后的遗憾。还有的人将香椿叶晒干，研成末，再加适量的精盐、味精，愿吃辣的再加适量的辣椒粉，制成香椿调料。

为了留住香椿的味道，人们可谓费尽心机，而要再次品尝“嫩如丝”的香椿芽，只能耐心地等待来年开春了。