螃蟹上席百味淡

王东超

铁脚蟹学名日本蟳，为梭子蟹科蟳属的甲壳类动物，与梭子蟹相比，头胸甲短而宽，呈横卵圆形，两端不甚尖锐，甲壳很坚硬，特别是其螯足，坚硬如铁，故以铁脚名之，可谓名实相得。

黄县（今龙口）海域的铁脚蟹有两种，背壳棕绿色的叫花盖，紫红色的叫赤甲红。其实花盖和赤甲红应该是长岛的叫法，是鱼贩子先叫起来的，然后慢慢传开来。

老黄县人把花盖叫花皮，因为其迷彩一样的背色看上去“花花达达”的。又叫大白皮——它的腹面是白色的。赤甲红叫大老皇——它看上去就像身披紫袍的海中霸王，也叫玻璃翠，玻璃翠就是玻璃海棠，茎叶紫红色，肥厚多汁，一掐一包水，以此來形容赤甲红的体色和体内多水的特征简直是神来之笔——赤甲红一年之中只有在顶盖儿肥的时候体内水分才会少一点，其他时候都是“水唧唧”的。

不过赤甲红个头大，双螯尤其粗壮，大个儿的赤甲红蟹夹贝根本咬不开，得用小锤“掂”。煮熟之后全身通红，卖相很好，用来待客是很“壮脸”的。若是自己吃，还是花盖相宜，肉质更细嫩，味道更鲜美。

铁脚蟹一般生活于低潮线岩礁区、有水草或泥沙的水底，昼伏夜出，白天喜欢潜沙或潜伏于石块下，常以小鱼、小虾及小型贝类动物为捕食对象，有时也摄食硅藻类与绿藻类。

在20 世纪80 年代以前，除了拉大网捎带拉上来的之外，很少有专门捕捉铁脚蟹的，因为那时梭子蟹还很多，铁脚蟹没人要，卖不上价钱。

那个时候也没有蟹笼，要想捕到铁脚蟹，就要用破网衣扎成网球，放上小鱼，隔段时间拉上来，就会有铁脚蟹“拘拘”在上面。也有用木棍做个三角架，绑上网衣，顺着海滩往岸上推。还有等靠潮的时候，直接到礁石堆里抓：用脚一踩一个，一会儿能捡满一小桶。

不过那时捉铁脚蟹，游戏的成分更多一些，参与的也多是孩子。

直到上世纪90 年代梭子蟹资源枯竭以后，铁脚蟹才得到重视，蟹笼也引进来了，捕捉铁脚蟹也成了养家糊口的正经营生。

鱼羊为“鲜”，我敢说发明这个字的老祖宗当初一定没有吃过螃蟹。要说天底下什么最鲜，螃蟹如果排第二，就没有什么敢排第一。

老话说“螃蟹上席百味淡”，过去，讲究的海边人家待客，螃蟹总是最后一道上，因为螃蟹一出，“众鲜皆废”。现在的人“不论壶”，特别是婚宴，刚一开席，“三大件”就稀里呼噜上来，如果“三大件”里有螃蟹，那别的海鲜就没法吃了，味同嚼蜡。

螃蟹越肥越鲜，人们常说“二八月蟹子顶盖儿肥”，我怀疑这指的是大闸蟹，海蟹的节气还要晚一点。二月还没出九，天寒地冻，渔民照例不出海，这且不论。而每年八月十五，是螃蟹消费的高峰，持螯赏月，也算一件雅事，但这时的海蟹并不肥，即便是一个个活蹦乱跳的，蒸出来也是一包水。

以我的经验，要过了国庆节之后，铁脚蟹才算是膏满黄肥，去到海边也不需要如何挑选，只拣张牙舞爪的买了就是——海鲜吃的就是一个“鲜”字，刚下船的、刚摘网的螃蟹那是“离水鲜”，摊贩和饭店的螃蟹是养在水里的，有的还打着氧气，时间长了蟹子慢慢消耗，不死也“咕噜”瘦了，吃起来都不好意思说是海鲜，只能说是海产品。

所以，真正的老饕宁可驱车几十里，也要跑码头上买刚捕到的铁脚蟹，回家洗净了，不着任何作料，直接放锅里蒸，蒸熟了，盖儿都顶得鼓起来了，揭开盖儿一瞧，壳里面“干松松”的，满满实实都是黄和膏，蟹腿里的肉都是一丝一丝的，这才是真正的“顶盖儿肥”。吃时最好佐以姜末调的醋，蟹乃大寒之物，姜乃辛热之物，二者一中和，多食才不伤身。

铁脚蟹的做法最为简便：直接上锅蒸。最鲜美的食材要用最简单的烹饪方法，才能最大限度保留食材的原汁原味，古人称之为“存其本味”。螃蟹的鲜美靠的是其自身的味道，不假任何调料，这才叫真正的海鲜，海参、鲍鱼、鱼翅你直接蒸了吃试试！

小一点儿的铁脚蟹可以做酱蟹，一剁两半，用酱炒了，鲜香伴着酱香，下酒下饭都好。家家户户常吃的蟹酱一般很少用铁脚蟹磨，因其甲壳太硬，吃起来“渣渣粒粒”的，有些硌口。

最有渔家特色的吃法是腌咸蟹子，江浙一带的人一说醉蟹就眉飞色舞，腌咸蟹子之鲜美尤有过之。

把水放入姜、大料、花椒皮加盐烧开，晾凉了，把铁脚蟹整个放进去——不要个头太大的，不容易入味;也不要太肥的，太肥的吸不出来，得一点点剥，费劲！第二天早上就可以吃了，里面是半凝固的流体，果冻似的，要吸着吃，一只腌咸蟹子可以对付着喝一晚上酒，那滋味，怎一个“鲜”字了得。

“生吃蟹子活吃虾”，说的就是这个吧。

腌咸蟹子可以依据各人的口味，腌一天的略带甜味，不喜咸的吃了正好，鲜甜。有人要等腌“发”了再吃，嫌乎刚腌的腥气大。腌咸蟹子要想吃得久一点就多着点盐，过去没有冰箱，齁咸齁咸的咸蟹子可以从老秋吃到来年春天，不带坏的。

如果说梭子蟹是螃蟹家族中的“高大上”，铁脚蟹则显得比较平民化一些，与梭子蟹的鲜味相比，铁脚蟹的鲜味要温润得多。最适合三两老友，话着家常，嗑瓜子一样慢慢“咂思”。苏东坡《仇池笔记·众狗不悦》所言的“终日摘剔，得微肉于牙綮间，如食蟹螯”，庶几近之。