从检验角度浅谈坚果炒货行业质量发展——以临安区为例

□ 王朝杰 吕丹峰 陈燕茹 赵佳丽 杭州市临安区产品质量监测中心

坚果作为人们喜爱的零食之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（维生素B、维生素E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维及丰富的植物活性物质，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，是被公认的健康食品，具有降低患心血管疾病的风险，抗衰老，预防糖尿病等有益于身体健康的作用[1]。古籍《本草纲目》和《千金要方》中，记载了人们日常饮食中长期食用坚果炒货食品能令人“发黑，身轻，步健”[2]。我国经济的快速发展和人们生活水平的提高，给坚果炒货行业创造了较好的发展环境，但是目前行业中还存在许多问题，尤其是坚果食品的质量仍有待提升。随着消费者越来越注重食品安全，针对坚果食品质量的投诉举报日渐增多，临安区市场监管局加强了对坚果炒货的加工及销售的监督和抽查。

1 临安区坚果炒货行业的质量现状

坚果炒货是临安地区的特色产业之一，主要有山核桃、碧根果、巴旦木、大核桃、松子、夏威夷果和瓜子等，其中以临安山核桃最为著名。炒货加工厂普遍为家庭作坊、低技术含量的小本粗加工模式，企业规模小，数量多，同质化严重，整体实力和综合竞争力较薄弱，常采用“家族式管理，粗放式经营”的模式，缺乏自主研发的能力，创新意识不强，科技投入不足，大部分企业仅从事初级加工生产，对原料及成品的检验能力不足或不具备检验能力，导致产品质量不稳定。从临安区国抽系统上查阅国抽和省抽2019～2020年监督抽检的不合格数据发现，有部分样品霉菌和酸价超标，检出了二氧化硫。不合格的坚果种类分别是山核桃仁、纸皮核桃、开心果、豌豆、兰花豆、碧根果和巴旦木，其中不合格的山核桃仁样品占全部不合格坚果样品的52.4%。2020年临安区坚果炒货行业专项整治期间的抽检结果发现，仍存在个别商家的产品净含量不合格，净含量标注使用较小的字体，并且标签正面突出标注“重量250 g”，违反了《预包装食品标签通则》和《中华人民共和国食品安全法》。

2 坚果炒货检测项目不合格原因分析

2.1 酸价超标

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，酸价越高，酸败越严重，因此酸价可作为油脂变质程度的指标[3]。此外，过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化程度的一种指标，油脂与空气中的氧发生氧化反应产生具有挥发性的物质，使油脂散发出“哈喇味”。2019—2020年临安区坚果炒货过氧化值未被检出不合格，但是该项指标不合格也是坚果炒货中的常见问题。酸价和过氧化值主要反映坚果中油脂的质量状况。坚果中的油脂含量较高，普遍在50%以上，由于坚果原料的质量问题或存储时间长，储存条件不当，加工时温度过高时间过长，加工后包装密封性不够，都会导致酸价和过氧化值超标[4]。

2.2 霉菌超标

微生物超标的主要原因在于企业生产条件落后、环境卫生差、员工的卫生意识低及企业负责人或生产车间负责人对环境卫生的重视度不够高[5]。被检出霉菌超标的主要坚果种类是山核桃仁。加工山核桃仁步骤多，脱壳机清洁不到位、熟制过程中时间与温度不够、细菌未完全消灭及包装过程中受到污染，都会导致霉菌超标。

2.3 检出二氧化硫

二氧化硫在食品加工中可起到漂白、防腐和抗氧化的作用，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定了26种食品在生产过程中，可适量添加二氧化硫，但不包括坚果炒货食品，被检出二氧化硫的坚果样品，可能是厂家为了掩盖劣质原料或防腐延长保存期限，从而使用了焦亚硫酸钠或硫磺熏蒸加工坚果[4]。

2.4 净含量不足

一些小商贩投机取巧，存在侥幸心理，缺乏诚信经营的理念，缺斤少两，谋取不合法的利益，严重侵犯消费者的合法权益。

3 生产经营坚果炒货食品相关的法律和标准

我国涉及食品质量监管的法律有《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》，监管部

门通过这2部法律规范食品的生产和销售过程。食品外包装必须符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）的规定，广大消费者可借助食品标签选购食品，了解食品名称、了解食品是由什么原料和辅料制成的及生产厂家和质量情况等。炒货食品及坚果制品的执行标准为《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）和《坚果炒货食品通则》（GB/T 22165—2008）。同时还有13个坚果炒货产品的行业标准，以山核桃为例，《熟制山核桃（仁）》（SB/T 10616—2011）规定了熟制山核桃（仁）的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存等内容。GB 19300—2014中涉及的污染物、农药残留、真菌毒素、致病菌和食品添加剂部分均是引用食品安全基础标准或相关公告的规定，以食品添加剂为例，引用了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对各种添加剂适用的食品种类及最大使用量的规定。表1是摘自《国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》第18章炒货食品及坚果制品的检验项目和方法依据，表中列出了8项指标，给监督抽检坚果炒货食品提供了参考。

表1 炒货食品及坚果制品检验项目

4 提升产品质量的措施与建议

4.1 强化责任意识

食品是人们维持生存的最基本物质，决定了食品企业社会责任的重要性。《中华人民共和国食品安全法》总结了食品生产经营者应承担社会责任，主要是提供满足消费者需求的高质量食品。食品企业的社会责任意识不强，诚信的缺失和对企业社会责任认识有误是食品安全问题频发的原因之一。临安区坚果炒货加工厂普遍以小微企业居多，生产经营者普遍文化水平不高、法律意识淡薄，对食品安全知识了解不够，只有通过法律讲解和标准宣贯及知识讲座等形式，使其树立正确的经营理念，增强食品安全责任观念，树立食品安全第一责任人的意识[4]。

4.2 建立质控体系

企业应当研究建立包含作业标准、作业流程、作业记录及监督检查程序的内部控制体系，规范管理坚果的生产加工过程，满足产品的质量要求，使小作坊成为正规化的食品加工企业。作业标准的设计要符合国家标准的质量要求，内容必需清晰明确，员工生产活动严格按照作业标准进行。作业流程的设计必须从作业开始到作业结束，规定作业的完整过程，流程不应有遗漏，不得偷工减料敷衍了事，同时需做好相应的工作记录，生产负责人应定期查验。

4.3 加强员工培训

目前，坚果炒货加工厂普遍以家庭作坊式的小微企业居多，员工知识技能水平参差不齐，生产过程中卫生意识也不够强，企业要重视员工的食品安全知识技能培训，鼓励员工积极参加外部举办的知识讲座，同时加强内部的交流学习。新员工要先培训后上岗，采用师徒责任制确保具备相应的食品安全生产技能。《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015年）》明确要求生产经营单位负责人和主要从业员工每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40 h[6]。

4.4 控制生产环节，严格出厂检验

企业要严格按照《炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则》组织生产，场地布局要合理，分区块进行生产活动，原料、辅料、添加剂和成品应无交叉污染，生产过程满足工艺卫生要求，从业人员需保持生产环境干净整洁，生产设施设备应严格消毒。特别是添加剂的使用必须精确称量并做好用量登记，避免添加剂用量超标，同时重视质量检测，成品都应经过质量检验合格后，才能流入市场销售。

4.5 科学存储与包装

坚果炒货的原料收购是季节性的，必须营造良好的原料储存环境。仓库要时刻保持干燥通风，并且控制储藏温度在25 ℃以内，湿度控制在75%以内，采用隔水性强的包装材料，储存位置应高于地面10 cm，防止受潮变质。优化加工工艺，采用合理的炒制温度，避免温度破坏原料成分。尽量选用透气率较低且透光性较差的材质作为炒货食品的包装袋，同时放入脱氧剂，从而有效延长坚果的保质期[7]。

5 结语

临安区坚果炒货行业经历几十年发展，已初具规模，形成了本地特色产业群，不仅带动了就业，还打响了临安的名气。许多小微企业要想进一步发展，还有许多问题急需解决，其中最重要的是提升产品的质量，诚信经营，探索创新，打造自己的品牌，创造良好的口碑，提升行业竞争力和市场地位。监管部门应该加强对坚果炒货企业的监督和抽查，引导企业建立食品安全可追溯体系，加强企业的食品安全和责任意识。