百年恒顺的数字化转型之路

吕永刚

数字化浪潮澎湃兴起，特别是疫情冲击下，数字经济韧性补位、加速崛起，正从根本上改变甚至颠覆既有产业形态和经济版图。过去数字化影响得失，未来数字化决定生死。对于业态往往偏旧的老字号企业而言，数字化立于企业基业长青的途中，越来越成为一道无法拒绝的必考题。

历史经典产业和老字号企业扎根于传统经济地基之上，推进数字化转型绝非易事。近年来，百年恒顺醋业积极拥抱数字化，打造全数字化平台引领数字化全面转型，企业面貌焕然升级，经济效应稳步提升，在推进企业全面数字化转型中取得不俗业绩，为我国老字号数字化蝶变升级提供了有益启示。

获享“数字红利”

恒顺醋业创立于1993年，前身可追溯至1840年的朱恒顺糟坊。跨越三个世纪的风云际会，百年恒顺从扁担箩筐、芦席大缸起家，傲然屹立于长江和大运河交汇会，一路前行至今，青春不减、风采不减，是名副其实的中国“醋王”、行业龙头。

近年来，面对扑面而来的数字化“风口”，与不少老字号企业天然的怀疑乃至抗拒新技术不同，恒顺醋业率先“触网”，成为行业数字化转型的领跑者。追溯历史会发现，恒顺率先布局数字化，源于恒顺对技术的一贯敏感。持续的技术创新让顺恒获得“甜头”，多次实现跨越式发展：1956年，用糯米制醋工艺获得成功，极大地提升了镇江香醋品质，实现了恒顺产品在行业的质量领先;1979年，率先采用以池代缸制醋，极大地提高了产能，巩固了中国食醋行业产量第一的地位;1990年，研发生产了我国第一台有自主知识产权的制醋翻醅机，彻底结束了中国食醋行业手工制醋的历史。通过工业化改造和技术创新，恒顺食醋产能稳步提高，品质稳定可靠，恒顺醋业成为行业领军企业。

从20世纪90年代开始，恒顺即开始从自动化向智能化数字化过渡。从发酵罐生产线初步建成、灌装线智能车间投入使用到智能化工厂全面建立、智能化生产全面铺开，恒顺智能化转型之路不断深化。恒顺醋业“食醋酿造智能工廠项目”入选国家工信部2017年智能制造试点示范项目名单。该项目采用大数据分析、物联网技术、生产信息化控制系统、工业机器人和视觉识别等先进技术，实现传统调味品制造业的智能化转型，提升食品安全全程保障和精益化生产能力。当前，恒顺醋业与SAP、IBM等全球顶尖企业合作，推进全数字平台建设重塑，致力于打造一个更富新时代特征的全数字化公司。踏上数字化轨道，让今天的恒顺醋业展现出强大韧性和勃勃生机。

开通两微一博，布局直播带货，与旗下“恒大师讲故事”“探秘百年恒顺”等IP 传播。

呵护“香醋原味”

口感纯正、原汁原味，是食品类经典产品的最大价值所在，也是核心竞争力所在。作为镇江香醋的中流砥柱，恒顺醋业在岁月变迁中始终坚持原味正味至上，坚持精选江南糯米、纯粮酿造，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺;在特制陶坛容器密封陈酿六个月以上，保持了特有的“丝丝的酸、微微的甜、幽幽的香”风味。无论技术如何迭代，不变的始终是那独特的香味。

传统制醋翻醅不仅是个苦行当，且品质易受人为因素影响。20世纪80年代中期，翻醅机的研发和使用，填补了国内采用机械化生产进行固态发酵醋胚工艺的空白，打破了一直以来“师父带徒”的模式，能够精准有效地控制翻醅质量，保证生产过程的统一性。功能独特的微生态系统是香醋酿造的核心。恒顺与华大基因等公司合作，对菌种进行分析，积极探索在制醋醅这个制醋最关键的流程中，力求建立一套数字模型，将经验数字化，将品质可控化标准化，杜绝外在的气温、干湿度的影响，从而实现质量精准可控。

当然，数字化技术和机器制作具有局限性，不可能替代大师手工的独特价值。为此，恒顺醋业坚持醋业在技艺持续传承和技术持续创新上坚持双线并举，师徒之间的酿造经验传承，通过恒顺创办的2个制醋大师工作室和1个制酒大师工作室，建立起技艺传承的有序机制，保证每一代恒顺人都有过硬的基本功。由国家级非物质文化遗产代表性项目传承人打造的年份醋和限量款“手工大师醋”将食醋产品引向高端制造。

深耕数字新零售

恒顺醋业的服务对象是千家万户、广大消费者。历史形成的好口碑让恒顺醋业积累了数量可观的老顾客和“拥泵”。恒顺独特美味成为几代人舌尖上的美好记忆。但面对激烈的市场竞争特别是年轻消费者的求新偏好，如何留住老顾客、吸引新顾客，让恒顺醋业产品成为更多人的“美好体验”，是恒顺面临的重大挑战。

恒顺醋业秉持着“起始于醋，不止于醋”的理念，在市场精耕细作，主动策应数字新零售的发展大势，积极发展智慧零售模式。依托“互联网+”、大数据、云计算技术，恒顺大胆跨界，用创新和大数据动能，打通零售生态，实现品效合一，激起新零售的一池春水，撬动一场关于生产方式和营销模式的变革。在线上，恒顺对自身品牌形象进行全面提升，在保留老字号形象的同时迎合年轻消费者;开通两微一博，布局直播带货，与旗下“恒大师讲故事”“探秘百年恒顺”等IP传播;恒顺中国醋文化博物馆参与天猫平台“云春游”活动，线上工业旅游和非遗探秘，线上反响热烈。

依托“互联网+”、大数据、云计算技术，恒顺大胆跨界，用创新和大数据动能，打通零售生态，实现品效合一。

在线下，恒顺将国内市场细分为八大战区，产品除了覆盖数百家大中型商超平台外，有着数万家经销商、批发商和终端门店销售网络，智慧新零售也强势崛起;推出“一键扫码、商品到家”服务，深入镇江各大宾馆、景区，在镇江高铁南站设立了智慧零售展柜;打造线下体验式消费场景，升级恒顺博物馆“三酉堂”展馆，设立产品销售、餐饮服务、产品体验（恒顺小课堂）三个模块，打造休闲、体验和消费的一站式服务。

食品既要美味，更要安全。恒顺香醋不仅是一种美味的调味品，更是一种不可多得的健康食品。通过多年的研究与实践，恒顺香醋中含有多种活性因子，且活性因子的含量与良好的存储条件和存储时间具有直接的联系，其综合品质的差异主要来自熟醋的醇酿。恒顺醋业把握消费者注重健康的内在需求，坚守食品安全底线红线，强化数字技术应用，用安全产品为消费者健康生活服务。

在保障产品端品质安全的前提下，恒顺醋业积极构建“农田到餐桌”的全生命周期食品安全追溯体系，通过运用数字化智能化技术，对恒顺香醋的原料（稻米）生长时用药、施肥甚至农田土壤的温度、湿度，进行实时监控并予以数据采集。目前，恒顺已对原辅料基地管理、生产加工流转、仓储物流运输直至终端市场服务的4个环节共计138道控制点纳入全方位质量管控范围，利用产品附加二维码，实现产品供销各环节的精准锁定，确保食品产业链各环节安全更透明，打造健康生活方式的“可靠伙伴”“坚强卫士”。

（作者单位：江苏省社会科学院经济研究所）