槐米饮料生物防腐的研究

2021-06-09 02:10吴彦莹孟秀梅毕欣妍欧阳兰焦云鹏
农产品加工 2021年10期
关键词:防腐剂壳聚糖霉素

吴彦莹,孟秀梅,2,毕欣妍,曹 阳,2,欧阳兰,张 兰,2,尹 熠,焦云鹏,2,李 敏

(1.江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安 223003;2.江苏食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安 223003)

国槐树未开放的花蕾为槐米,为药食两用原料[1-2]。槐米中含有黄酮类成分,如芦丁、皂甙等,具有维持及恢复毛细血管弹性、增强机体抵抗力的功效,同时还具有抗毒消炎、抗氧化等作用[3-4]。将槐米加工成饮料,富含多糖、芦丁、维生素等物质,能提供丰富的营养物质,同时方便人们的使用和携带。为了延长槐米饮料的保质期,通过加入天然生物物质进行防腐[5],提高产品的稳定性及保藏性。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

槐米,市售干槐米;蔗糖、柠檬酸、纳他霉素、乳酸链球菌素、壳聚糖、山梨酸钾,均为食品级;营养琼脂培养基、马铃薯培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨汤、煌绿乳糖胆盐肉汤,均为化学纯。

LDZX-50KHS型立式压力蒸汽灭菌器,上海申安医疗器械厂产品;ZWY-2102型恒温振荡器,上海智城仪器制造有限公司产品;SW-CJ-2FD型垂直洁净工作台,江苏通净净化设备有限公司产品;HH-6型电热恒温水浴槽,深圳联美达科技有限公司产品;PL203型电子天平,梅特勒-托利多仪器设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 不同类型防腐剂对槐米饮料防腐效果的影响

目前,我国现行食品添加剂标准为GB 2760—2014。其中,采用纳他霉素对饮料进行防腐的最大使用量为0.30 g/kg,而乳酸链球菌素用于饮料防腐的最大使用量为0.20 g/kg。同时,检索相关期刊资料,选择纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖的有效抑菌质量浓度范围[6-8],设定乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖的质量浓度,设3组重复试验。在制备好的槐米饮料中按照设定量添加防腐剂,细菌菌落总数测定置于36℃培养箱中恒温培养48 h,霉菌总数测定置于28℃培养箱中培养5 d[5,9],检测各组饮料的细菌总数和霉菌总数,确定最佳添加量。

不同防腐剂的添加量见表1。

表1 不同防腐剂的添加量

1.2.2 复合防腐剂对槐米饮料的防腐作用研究

根据单因素试验的结果,得出最佳质量浓度,该质量浓度下的槐米饮料有良好的感官性状和较长的保质期。以这3种防腐剂的最佳质量浓度为标准,进行三因素三水平的正交试验设计(见表2),以槐米饮料在常温25℃放置30 d时的细菌总数和霉菌总数为指标,分析结果。

1.2.3 山梨酸钾对槐米饮料的防腐作用研究

山梨酸钾为常用防腐剂,可以添加到多种饮料中,因为山梨酸钾的添加可以抑制细菌、霉菌的增长,大大延长了产品的保质期,所以将山梨酸钾作为对照组与复合防腐剂对比。山梨酸钾添加量为0.15,0.30,0.45,0.60,0.75 g/L,对添加上述量的槐米饮料进行细菌总数和霉菌总数测定,分析结果并与生物防腐剂指标进行对比。

2 结果与分析

2.1 不同类型防腐剂对槐米饮料防腐效果的影响

2.1.1 纳他霉素对饮料防腐效果的影响

在槐米饮料中,添加不同质量浓度的纳他霉素对槐米饮料进行防腐。

纳他霉素对饮料防腐效果的影响见图1。

图1 纳他霉素对饮料防腐效果的影响

由图1可知,在槐米饮料的保藏过程中,因为纳他霉素只对真菌的生长有抑制作用,所以当纳他霉素质量浓度升高时霉菌总数下降。纳他霉素质量浓度大于0.20 g/L时,霉菌总数趋于平缓,纳他霉素质量浓度为0.30 g/L时,霉菌总数为3.6 CFU/mL,细菌总数相对平缓,于17 CFU/mL处波动,不随纳他霉素的变化而改变。由于纳他霉素质量浓度达到0.20 g/L后线条下降趋于平缓,质量浓度再增加引起成本上升,且抑菌效果趋于平缓。综上考虑,选择纳他霉素质量浓度0.15,0.20,0.25 g/L进行进一步优化。

2.1.2 乳酸链球菌素对饮料防腐效果的影响

在槐米饮料中,添加不同质量浓度的乳酸链球菌素对槐米饮料进行防腐。

乳酸链球菌素对饮料中防腐效果的影响见图2。

图2 乳酸链球菌素对饮料中防腐效果的影响

由图2可知,在槐米饮料的保藏过程中,乳酸链球菌素质量浓度为0.15 g/L时细菌总数下降趋势明显,有效抑制了革兰氏阳性菌。当其质量浓度大于0.15 g/L时,细菌总数趋于平缓,所以质量浓度大于0.15 g/L对槐米饮料的对细菌抑制增加不明显。乳酸链球菌素对霉菌的抑制不如对细菌的抑制显著,所以霉菌总数下降趋势比较弱。当质量浓度达到0.15 g/L后,线条下降趋于平缓。综上考虑,选择乳酸链球菌素质量浓度0.10,0.15,0.20 g/L进行进一步优化。

2.1.3 壳聚糖对饮料防腐效果的影响

在槐米饮料中,添加不同质量浓度的壳聚糖对槐米饮料进行防腐。

壳聚糖对饮料防腐效果的影响见图3。

图3 壳聚糖对饮料防腐效果的影响

由图3可知,在槐米饮料的保藏过程中,细菌总数和霉菌总数随着壳聚糖质量浓度的增加而减少。壳聚糖加入0.40 g/L,对细菌总数和霉菌总数的抑制最佳,此时细菌总数14.4 CFU/mL,霉菌总数2.7 CFU/mL。壳聚糖加入超过0.30 g/L以后非常黏稠,导致饮料感官品质变差。综上考虑,选择壳聚糖0.25,0.30,0.35 g/L的3个水平进行进一步优化。

2.2 复合防腐剂对槐米饮料的防腐结果

对照单因素试验结果,选取单一防腐剂进行正交试验,考查各因素水平对细菌和霉菌总数的影响,以确认最好的防腐效果和方案。

复合防腐剂正交试验设计见表2,复合防腐剂正交试验结果见表3。

表2 复合防腐剂正交试验设计/g·L-1

表3 复合防腐剂正交试验结果

由表3可知,各防腐剂对菌落总数影响的重要性为壳聚糖>乳酸链球菌素(Nisin)>纳他霉素,即影响最大的是壳聚糖,其次是乳酸链球菌素(Nisin),影响最小的是纳他霉素。复合防腐剂的最优条件组合为A2B2C2,即纳他霉素质量浓度为0.20 g/L,乳酸链球菌素(Nisin)质量浓度为0.15 g/L,壳聚糖质量浓度为0.30 g/L。

按照A2B2C2条件进行验证试验,重复3次取平均值,得到的菌落总数为4 CFU/mL,霉菌总数为0 CFU/mL,加速试验显示其在9个月的货架期内菌落指标均未超出植物饮料标准。

2.3 山梨酸钾添加量对饮料中细菌与霉菌总数的影响

山梨酸钾不同添加量的细菌总数和霉菌总数见图4。

由图4可知,在槐米饮料的保藏过程中,细菌总数和霉菌总数随着山梨酸钾质量浓度的增加而减少。当山梨酸钾质量浓度为0.75 g/L时,细菌与霉菌总数达到最低,分别是14 CFU/mL和2.8 CFU/mL。

图4 山梨酸钾不同添加量的细菌总数和霉菌总数

复合防腐剂的质量浓度为0.65 g/L与山梨酸钾0.75 g/L时相比,菌落总数和霉菌总数菌低于高质量浓度的山梨酸钾,适用于槐米饮料的防腐。

3 结论

槐米饮料在常温25℃放置30 d时的细菌总数为指标,分析结果得到复合防腐剂的最优条件组合为纳他霉素质量浓度0.20 g/L,乳酸链球菌素(Nisin)质量浓度0.15 g/L,壳聚糖质量浓度0.30 g/L,在此条件下细菌总数4 CFU/mL,霉菌总数为0 CFU/mL,抑菌作用最强,且感官品质较好,风味俱佳,加速试验显示其在9个月的货架期内菌落指标均未超出植物饮料标准。生物复合防腐剂量为0.65 g/L与0.75 g/L的山梨酸钾质量浓度相比,细菌总数和霉菌总数均低于山梨酸钾防腐的饮料数值,有效地起到了抑菌效果,且用量低于山梨酸钾,具有潜在的推广应用价值。

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