冷冻肉并非“低人一等”

姜懿珊

对于市场上常见的肉类食材——摆放在保鲜柜里的冷鲜肉，被放在冰柜里的冷冻肉，多被悬挂叫卖的热鲜肉等，一些消费者认为冷冻肉不如其他肉类“新鲜”。很多喜欢“囤货”的人会选择看似最新鲜的热鲜肉，放进自家冰箱冷冻起来，觉得这样做吃起来更放心。殊不知，如果需要长期冷冻再解冻食用的话，冷冻肉才是您的最佳选择。

耐储存，卫生有保障

深受消费者喜爱的热鲜肉，大多数是在凌晨宰杀，清晨就于市集销售，未经冷却处理的鲜肉。虽然从宰杀到上市的时间很短，但如果将其直接摆放在空气不流通、温度较高的市场内，微生物会在短时间内大量繁殖。这类肉如果现买现吃，吃的时候充分加热消灭微生物是没有问题的。但如果消费者将其买回家后放入冰箱冷冻层保存，由于家中冰箱并不能实现“温度速降”（工业冷冻食品的制冷方式），其中携带的细菌等微生物有可能在“入睡”前进行大量繁殖。而且，家用冰箱的冷冻温度并不能“消灭”这些微生物，只能令它们暂时“休眠”。如果冷冻时间太长，或者解冻过程出现问题，就有可能导致肉类变质。大多数细菌可以被高温杀灭，但是细菌的“子孙”——次级生物，多数都不怕蒸煮。

从正规渠道购买的冷冻肉是将牲畜宰杀分割后，马上进行专业的排酸、急冻处理，继而在-18℃以下储存。微生物在排酸、急冻过程中，还没来得及繁殖，就被“扼杀”了。消费者从正规渠道购买的冷冻肉，如果需要储存一段时间再吃，相较热鲜肉更为安全。需要提醒您注意的是，任何肉类在烹饪过程中都要生熟分开处理、烧熟煮透。冰箱里储存的冷冻食品不宜超过30天，冷冻室不是“保险柜”。

营养不差，口感也可以很好

冷冻肉还常常因为没营养、口感差为人诟病，但这并非事实。研究人员对冷藏半年的猪肉进行营养分析，100克冷冻肉中的蛋白质含量为22.4%，脂肪含量为10.73%，水分为73%，其他矿物质、维生素的含量与鲜肉几乎无差别。因此，冷冻肉仍然是有营养的食物。

不少消费者疑惑：为什么自己买到的冷冻肉口感这么差？口感差的“真凶”其实是错误的解冻方式。常用的解冻方法有三种：热水解冻，微波解冻，低温解冻。热水解冻对肉的鲜味损失最重，不但会令冻肉失去一部分蛋白质和香味物质，影响其口感，更主要的是会生成一种叫作丙醛的强致癌物。微波炉解冻速度最快，但是解冻过程中肉块受热不均匀有些地方还没来得及解冻，有些地方就已经熟了。因此，以这种方法解冻的肉口感最差。最好的方法是低温解冻：提前一天把冷冻肉从冰箱的冷冻室中取出，放入0～4℃的冷藏室內“醒盹儿”。肉中“沉睡”的酶会慢慢地重新活跃起来，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感重回巅峰。这样解冻的肉口感最佳，鲜味损失最少。

提醒您：解冻后的肉不要再次冷冻。冷冻肉细胞中的水会结成小冰晶，破坏其内部细胞结构。一旦反复解冻，会令肉流失掉大量水分，肉的表面会形成许多小空洞，吃起来又干又柴。【1】

参考文献：

[1]李金平.冻藏时间和反复冻融对牛肉品质影响的研究[D]，南京：南京农业大学，2009.