集安白桃米酒发酵工艺研究

衣 铨，任香环，皮 鹏，孙照寒，陈 雪

（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林 通化 134002）

集安白桃作为通化地产优质的代表性果品，其口感酸甜、果肉紧实，含有丰富的维生素、铁、钾、蛋白质、果糖、葡萄糖等多种营养成分[1]。与此同时，集安白桃在食用后可起到补充气血、滋阴养颜、消肿利尿的功效，具有很大的食用价值和开发潜力[2-3]。

米酒是由粮食酿造而成的一种饮品，含有特殊的芳香，而且其酒精含量较低，能够起到促进食欲、安神助眠、增强记忆力、预防老年痴呆等作用[4-9]。为了满足消费者的更多风味需求，试验以地产集安白桃为主要原料，开发一种调经养颜、活血化瘀、增加食欲、促进消化的果香味新型风味米酒，以此增加了市场上米酒种类的多样化，并能有效增加白桃的附加值，为集安白桃的加工及产业化生产提供理论基础，促进当地的经济发展。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验原料

集安白桃、糯米、甜酒曲和安琪生香活性酵母。

1.1.2 仪器与设备

SN10L03A型酸奶机，九阳股份有限公司产品；TJE06A型苏泊尔榨汁机，浙江苏泊尔股份有限公司产品；电子天平（精确到0.01），上海横济科学仪器有限公司产品；PTHW型恒温电热套，上海湃澜仪器设备有限公司产品；C21-218T型荣事达电磁炉，青岛大东商贸有限公司产品；BCD-525WKPZM型双开门冰箱，佛山辰科电子商务有限公司产品；酒精计；WNY-01型玻璃杯式温度计，常州鹏程热工仪表公司产品。

1.1.3 试验试剂

2%氯化钠溶液。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[10]

1.2.2 单因素试验设计

（1）白桃汁添加量对白桃米酒的影响。分别取15%，20%，25%，30%，35%的白桃汁，与糖化后的糯米均匀混合，加入复水活化后0.1%的安琪生香活性干酵母于温度30℃的酸奶机中发酵3 d，发酵结束后用压榨机榨酒，成品放入冰箱中静置澄清3～4 d。

（2）酒曲添加量对白桃米酒的影响。将冷却后的糯米，分别加入0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的甜酒曲进行糖化，与30%的新鲜白桃汁均匀混合，向混合物中加入复水活化后的0.1%安琪酵母于30℃的酸奶机中发酵3 d，发酵结束后用压榨机榨酒，成品放入冰箱中静置澄清3～4 d。

（3）发酵时间对白桃米酒的影响。取30%的新鲜白桃汁与糖化后的糯米进行均匀混合，加入复水活化后的0.1%安琪活性干酵母，在30℃的酸奶机中分别发酵1，2，3，4，5 d，发酵结束后用压榨机榨酒，成品放入冰箱中静置澄清3～4 d。

1.2.3 白桃米酒的正交试验

根据单因素试验结果，选白桃汁添加量、酒曲添加量、发酵时间3个因素，各取3个水平，选用L9（34）设计正交试验，以白桃米酒感官评价为指标，对白桃米酒的发酵工艺条件进行优化。

正交试验设计因素与水平设计见表1。

表1 正交试验设计因素与水平设计

1.2.4 感官评价

选择10名品评员对预处理鲜果进行感官评价，满分为100分[11-13]。

白桃米酒感官评价标准见表2。

表2 白桃米酒感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白桃汁添加量对白桃米酒的影响

白桃汁添加量对白桃米酒的影响见图1。

图1 白桃汁添加量对白桃米酒的影响

由图1可知，当白桃汁添加量为10%～30%时，白桃米酒的感官评分随白桃汁添加量的增加而增大；当白桃汁添加量达到35%时，白桃米酒的感官评分有所降低，这是由于当果汁添加量较多时，白桃汁的果味过浓掩盖了米酒的醇香，因此感官评分相应下降。

2.1.2 酒曲添加量对白桃米酒的影响

酒曲添加量对白桃米酒的影响见图2。

图2 酒曲添加量对白桃米酒的影响

由图2可知，当酒曲添加量为0.6%～1.2%时，白桃米酒的感官评分随酒曲添加量的增加而增大；当酒曲添加量达到1.4%时，白桃米酒的感官评分有所降低，此时的糯米发酵饱和，白桃米酒出现口感酸涩现象。

2.1.3 发酵时间对白桃米酒的影响

发酵时间对白桃米酒的影响见图3。

图3 发酵时间对白桃米酒的影响

由图3可知，当发酵时间为1～3 d时，白桃米酒的感官评分随发酵时间的增加而增加，当发酵时间过短时，米酒发酵未完全，米酒的醇香口感还尚未体现；当发酵时间达到4～5 d时，白桃米酒的感官评分有所降低，此时米酒的发酵时间过长，酒味过重，白桃的清甜果香味被掩盖。

2.2 正交试验结果

白桃米酒发酵工艺L9（34）正交试验结果见表3。

表3 白桃米酒发酵工艺L9（34）正交试验结果

由表3可知，影响白桃米酒的感官评分主要因素主次顺序为白桃汁添加量（A）＞发酵时间（C）＞酒曲添加量（B），即白桃汁添加量的影响最为强烈，可以得到试验的最优组合为A2B1C2，即白桃汁添加量为30%，酒曲添加量为1.0%，发酵时间3 d。根据最优组进行验证试验，以感官评价为指标，得到感官评分为91分。

2.3 验证试验

为了进一步验证试验结果的可靠性，将白桃米酒发酵工艺条件设置为白桃汁添加量30%，酒曲添加量1.0%，发酵时间3 d，在此工艺条件下进行3次重复试验，得到感官评分的平均值分别为92分，比较试验结果的数值，小于3%，说明白桃米酒发酵工艺参数可靠。

3 结论

以集安白桃为主要原料，研究白桃米酒的最佳发酵工艺。结果表明，白桃汁添加量30%，酒曲添加量1.0%，发酵时间3 d为白桃米酒的最佳酿造工艺，在此条件下白桃米酒产品色泽鲜亮、酒体通透清澈且富有光泽、味道清新、香气醇厚。