懒人快手菜：要方便更要安全

李建

“打开包儿、加点儿水，喷香饭菜滋味美；不用火、不用电，三五分钟能‘干饭！”，就像这顺口溜说的一样，素有“懒人快手菜”之称的自发热食品因为快捷方便，征服了不少单身宅居者、远行背包客的胃口与内心。

日前，一项对200余位消费者进行了一次网上微调查，结果显示，大多数受访者都像顺口溜中所说的那样，认为自发热食品食用起来没什么“技术含量”，加点凉水就齐活。

然而，中国食品科学技术学会的权威科普却提醒我们，这种对于自发热食品的不“走心”，有可能带来很多安全隐患。

选择正规产品保障复热食用安全

数据显示，59.02%的受访者年龄在25岁至30岁之间。73.66%的受访者偶尔会吃自发热食品。虽然自发热食品最讨巧的卖点是省时方便，但从调查结果来看，它打动人心的原因却是五花八门。

74.15%的受访者选择自发热食品的原因是节省时间；30.73%的受访者认为自发热食品口味好；22.44%的受访者选择自发热食品是因为促销优惠或本身价格便宜；而19.51%的受访者只是因为朋友赠送等其他原因被动食用。

所谓自发热食品，其实是一种已经烹饪好的方便食品。它不依赖用电、明火等加热方式，只需要把凉水倒在包装自带的发热包上，利用二者化学反应产生的热量，就能实现对食物的复热，从而“制作”出热气腾腾的美食。

目前市面上常见的自发热食品花样繁多。既有常见的米饭、粥品、汤类，也有独具特色的米线（米粉）、冒菜、“自嗨”小火锅等。无论是单身宅男宅女，还是常常熬夜的一众“打工人”，都能从中找到自己的最爱。

资料显示，2007年国内第一款自发热食品正式“出街”后，就大有接棒方便面成为下一个“国民食品”之势。从2017年开始，餐饮企业、休闲零食品牌、方便食品品牌、新设自发热食品企业纷纷入局，无论是品牌数量还是产品销量，自发热食品都已位居新方便食品前列。

那么，面对品牌众多的自发热食品，“干饭人”除了依据口味选择外，购买时还应注意哪些问题呢？

中国食品科学技术学会非热加工分会理事长、中国食品科学技术学会标准委员会副主任委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授表示，目前我国自发热食品的标准体系仍在建设之中。尽管还没有专门针对自发热食品的国家标准，但自发热食品通常为预包装食品，消费者可以参照以下标准查验所购产品的合规性。

按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。

所以，消费者在选购自发热食品时，首先要选择正规厂家生产的产品，同时注意观察包装盒体、袋体是否完整无破损，特别需要注意的是不要购买标签信息不全的产品。

细看产品说明严格遵守操作流程

相比于操作简单、食用安全程度较高的方便面，自发热食品加热包自加热的操作安全性一直是自发热食品备受质疑的风险点，相关食品安全问题屡屡发生。

今年7月，上海市消保委对自热火锅的安全质量状况进行了比较试验。结果显示，20件样品中有16件在使用过程中出现了不同程度的食材锅底部变形，其中标称“咔咔莎莫小仙”“蜀姑娘”“真心”“牧哥”4件样品的食材锅底部出现了较明显变形。“吃火锅要钱，吃自热火锅要命。”这句网络上的笑话虽然有些危言耸听，但的确直击某些自发热食品的短板。

中国农业大学食品科学与营养工程学院吴晓蒙副教授表示，自发热食品由菜包、粉条、调料包以及食品发热包组成。现有的发热包主要有两类。一类的主要成分是碳酸氢钠和氧化钙，其中氧化钙也就是俗话说的生石灰，浇入凉水后会产生大量的热。另一类发热包是以镁、铁、铝这类金属与水发生的放热反应作为主要的发热源。

吴晓蒙副教授与他的硕士研究生刘英娴通过多次实验验证，如果加热包的包装破损，遇水时瞬间产生出大量的热，就有可能对人造成伤害。因此，使用自发热食品时，一定要仔细检查发热包是否破损，并严格按照说明书正确操作。如发现发热包有露粉等现象，一定不要使用。

调查显示，虽然80.49%的受访者表示购买或食用自发热食品时，会考虑到加热过程中可能存在的风险，并在操作前认真阅读商品外包装上标注的食用说明、贮存条件等文字，但从一些涉及具体操作要点问题的反馈数据来看，很多受访者对如何确保安全尚存在认知误区。

为了理清消费者存在的一些认知误区，根据吴晓蒙副教授与刘英娴多次实验验证后得出的结论，介绍以下几个操作要点。

使用时添加凉水还是热水？

——应使用凉水与发热包反应，如添加热水或者开水，就容易因反应过快，导致发热包剧烈膨胀，甚至破裂。而调查数据显示，21.46%的受访者都会选择加热水。

加热时，堵塞透气孔会有危险吗？

——在加热时，应确保外包装上的透气孔或排气孔通暢，以免因蒸汽压力过大导致外包装突然开裂，发生烫伤等危险事故。数据显示，32.2%的受访者并没有注意到这一要求，也没有正确操作。

放在哪里加热更安全？

——食用自发热食品时，将其放置在隔热垫上进行加热，不要放在玻璃、塑料等台面上，以免发生危险。数据显示，65.85%的受访者加热时不会选择隔热垫，而选择隔热垫的只有34.15%。

加热过程中可以触摸外包装吗？

——消费者要看护好儿童，在加热过程中尽量避免触摸外包装，待发热包不再反应，食品降至适宜温度后再食用，以免烫伤。

完成加热后，还需注意什么？

——在发热包使用后，应避免与水二次接触，导致再次发生反应。

食用场所需通风携带遵守相关规定

艾媒数据显示，中国消费者购买的快消食品中，超过一半是包括自发热食品在内的方便食品，比例达到54.85%，主要原因在于方便食品确实节约时间、方便储存和携带，其四大应用场景为熬夜加班、长途旅行、正餐和宵夜。

调查显示，自发热食品的消费场景也大抵如此：57.56%的受访者是在外出露营、旅行途中选择食用自发热食品，29.76%受访者学习、工作、加班时会选择自发热食品。

然而，与方便面等方便食品相比，自发热食品消费在某些特定的场景与环境下是无法携带或食用的。

廖小军教授强调说，发热包原料多以镁粉、铁粉、铝粉、生石灰等为主，而镁粉、铝粉属于航空危险品，中国民用航空局明令禁止随身携带和托运；因为自发热食品在加热过程中产生的气体，可能会诱发烟雾报警，所以目前多地明确禁止在列车上食用自发热食品。有的消费者会在旅途中选用自发热食品，但应遵守相关规定，确保旅途安全。

数据显示，有11.2%的受访者因为不知晓上述情况而因此遇到过不便。同时，67.8%的受访者虽然暂时没遇到过这种情况，但他们同样对这些规定并不知情。

廖小军教授还提醒说，发热包原料与水反应放热时还会产生少量氢气。如果多人同时大量食用自发热食品，应选择空气流通好的食用场所。