洛阳好羹，远不止一碗胡辣汤

老艺术家

我一直以为“嗜汤如命”的只有广东人，可当我遇到河南洛阳人的时候，才知道什么叫“嗜汤狂魔”。我们打招呼最多用“吃了没”，洛阳人一上来，直接就是“喝了没”。这个喝，就是喝汤。他们有多爱喝汤？这么说吧，在当地流传了一千多年的洛阳水席共有24道菜，全菜皆汤。可以说，汤这个字眼，从根上就烙印在洛阳人的基因里了。

在洛阳街头，无论是早、中、晚，人手一碗汤是老洛阳们的标配。大片的牛肉、浮在碗上的油泼辣子，喝一口，感觉整个身体都被泡在氤氲的汤气里了。不同于广东汤的阴柔和清淡，洛阳汤讲究的就是粗犷、豪迈，怎一个“爽”字了得？

在外人看来，河南好像只有胡辣汤，这个说法在洛阳绝不成立。且不论洛阳水席，光是荤素搭配，洛阳的汤就有二三十种。要是去到洛阳，只会喊“来一碗胡辣汤”，那你根本不懂这座十三朝古都。

洛阳人为何沉迷于汤？

地域是决定一座城市饮食风貌的重要因素之一，洛阳也不例外。洛阳地处黄河中游、中原腹地，四面又环了山，是妥妥的盆地地貌，又因远离海洋，风进不来，气候干燥。在这种干巴巴的天气里，还有什么比来一碗汤更惬意？于是，洛阳人就靠这些汤汤水水“续命”，用酸辣为主的口味驱寒。

但仅有地理，还差得远。当十三朝古都的身份坐实了，洛阳的这碗汤也终于勾兑浓稠。从夏商开始，“鼎”出现之后，汤便开始抚慰这片土地上人们的胃。洛阳盆地又盛产小麦等五谷杂粮，丰富的物产不断给这碗汤加料，直到魏晋南北朝，这碗汤才算熬成型了。

公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，本意是“汉化”百姓，实现民族大融合，没承想这个大融合，把“胡食”也融合到了洛阳的饮食里。受胡人的影响，当地百姓在食用猪肉的同时，开始尝试食用牛肉、羊肉。他们发现，把大片的牛肉搁到汤里来，大口喝汤、大口吃肉，似乎风味更足了。

到了隋唐，这碗汤真正熬出了味。随着南北大运河的开通、丝绸之路的加持，隋唐时期，作为都城的洛阳已经成了全国最大的商业、手工业中心。经济繁荣、各国遣唐使来朝，把洛阳的汤文化带上了巅峰。

于是，在一千多年前，出现了盛唐饮食的代表作——洛阳水席。它当然代表得了盛唐，也代表得了洛阳。所谓水席，一是所有热菜皆是汤水，二是上菜犹如行云流水般，吃完一道再上一道。

它简直是中国饮食文化里“食不厌精”的代表：全宴共有24道菜，先上8个冷盘下酒，包括4荤4素，再来16道热菜，头4道是用来镇场的压桌菜，后12道每3道为一组，分别由大菜领头，是为“带子上朝”。

洛阳水席的头盘是“牡丹燕菜”，除此以外还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等，口味有咸有甜、有浓有寡，正可谓“清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”。宾客皆宜，尽兴而归。

当洛阳水席穿越一千三百多年，还能在如今的洛阳稳稳落地，并与牡丹花会、龙门石窟并称“洛阳三绝”，你就知道，汤文化已在洛阳有了自己的江湖。

洛阳人的最爱，可不是胡辣汤

一碗热气腾腾的牛肉汤，是大多数老洛阳人打开早晨的选择。不到七八点，洛阳人便齐聚在露天的摊档前，争先喝一碗头锅汤。那化开的湿润热气，仿佛能与千年前的古人味蕾相遇，正如《古史考》所载：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”

要熬好一碗牛肉汤，丝毫不简单。得先把牛骨浸泡一日一夜，去除血水，其间还要不停换水直至清澈见底，才可下锅。再小火慢煮七八个小时，直到汤底变得绵白浓香。

喝精了的老汤客会选择“甜汤”，这不是指味道甜，而是不加盐。一锅好的牛肉汤都有这样的底气，不加盐、辣椒或者其他调料，舌头率先触碰到的是汤的鲜和醇厚，回味生津。温润丝滑的汤水顺着喉咙往下滑，味蕾和知觉在一刹那达到临界点，绝到家了。

重口的食客也可选择“咸汤”，牛肉从六到十五块不等，选择葱粒、香菜，再浇上一大份汤，把烙馍往汤里一泡，自个儿加盐，再铺上一层火红的辣子，香气立马勾人心魄，吃得那叫一个干爽利落。吃腻了牛肉汤，还有羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，它们总能在老师傅的手里翻出花样来。

一碗好的羊肉汤，讲究“味鲜、肉肥、汤清”。敲开的羊骨放进锅里，通宵达旦地用文火慢熬，直到骨髓和胶原体都融到汤里，熬出的汤底才能清爽透亮，羊肉香而不腻、肥而不腥。吃一块羊肉、喝一口汤，肉在齿间越嚼越“美”，连带着香气一并封印在嘴里，这抹味便再也跑不掉了。

要是不愿肉臊味充斥口腔，那完全可以来碗素汤去腥去腻和去油，豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤都等着食客们来翻牌。豆腐汤虽是素汤，料却是十足的：以白豆腐为主料，姜做辅料，再加上烫好的粉条、油豆腐和青菜，撒些葱花、香菜和辣椒油，把汤往上一浇，鲜香四溢。别看豆腐汤简单，光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香，羊脂般的嫩豆腐，四四方方，不破不碎，光咬上那么一口，那豆香便与汤味融为一体了。

洛阳的汤，实在太动人了。

在洛阳喝汤，你得懂点儿门道

洛阳的汤气，早已顺着千年的古墙根儿摸到了寻常人家里。一碗牛肉汤下肚，再来俩油旋，难怪当地人说：“早上一碗汤，给个神仙也不当。”一千多年的历史沉淀，汤早已被洛阳人喝成了一种文化。

在洛阳喝汤，你得讲点儿门道，总结起来，那就是两个字——爷们。老洛阳人喝汤从不用勺子。对他们来说，一小口一小口往嘴巴里舀汤，没意思，要用就用筷子，夹一大块肉往嘴里送，再仰头喝掉大半碗汤，腾腾的热气瞬间裹住身子骨，那才是舒爽。

他们也讲究头锅汤。在洛阳想要喝一碗好汤，你还不能睡懒觉，如果十点下楼，对不起，好汤卖完了。老洛阳人还有一句老话叫：“七点喝汤（原汁原味），八点喝油（靠油出味），九点喝水（清汤寡水）。”

洛阳人喝汤，还习惯配点儿面食。油旋、烧饼、锅盔、饼丝，任君选择，你永远不用担心这碗汤会喝出孤寡的感觉来。油旋是不少北方人最熟悉的老朋友了，把面饼卷成一个“旋”，高温烘烤。那刚出炉的油旋，外皮酥脆、内里软嫩，再配上一碗牛肉汤，这滋味儿也没谁了。烧饼、油旋可就着汤吃，而锅盔、饼丝一般直接泡在汤里，锅盔撕成小块，泡在汤里，待吸足了汤汁，便柔软出味。

不过，这还不够，在进入洛阳汤馆前，你还得懂点儿行话。从推门而入的那一刻起，你要面对的便是整个江湖，老板会根据你的言行举止，来判断你是不是个行家。

“要肉要杂？”“清汤还是肥汤？”“双椒。”懂了这几句话，才算有了洛阳喝汤江湖的入门票。“要肉要杂”问的是你的湯料要牛肉羊肉，还是牛杂羊杂;“清汤还是肥汤”指这碗汤要不要油;而“双椒”则是指在汤碗里搁上双份的油泼辣椒。要是在店里喊出一句“清汤、双椒”，那店家老板准得对你刮目相看。

在喝汤界，洛阳实在太委屈了，明明是个王者，却被误会“只有胡辣汤”。要展示十三朝古都的实力，汤是一个很好的窗口。虽然如今的洛阳稍显落寞，但那一口汤，永远在舌底缱绻流连，永远是洛阳人在龙门石窟、白马寺、牡丹花会外最大的牵挂。

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编辑 斯一一