中国凉菜地图，吃完浑身凉飕飕

老艺术家

喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。“夏天和凉菜最配”可不是什么主观臆断。从生理上来说，高温导致皮肤血管扩张，流经胃肠的血液相对变少，造成食欲减退。这时候，酸辣爽口的凉菜就充当起了开胃先锋的作用。所以不管是大餐前的开胃垫肚，还是炎炎夏日的救命稻草，凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。

古代，凉菜是一种奢食

作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。人类在学会取火之前，曾有过相当长一段吃生食、冷食的历史。那时候，吃冷食是为了在荒野求生。直到两千年前的寒食節，冷食才在中华大地被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。

中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周朝。据传，周天子每顿饭要吃6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的菜肴被称为“珍用八物”。

“珍用八物”到底指什么，史学家们各执其词。有人认为是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为是指煎、烤、炖、熬等八种烹调方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，再用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。这种看似生猛的吃法，因为用了酒来预处理，降低了吃生肉患寄生虫的风险，而且颇为风雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流传开来。

时至唐代，一种更“烧钱”的饭局——烧尾宴出现了。“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来作为庆贺做官或升官的喜宴，铺张程度可想而知。宴席共有58道菜，除酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。

烧尾宴中的凉菜名为“五牲盘”，用的是猪、羊、牛、熊、鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝拌酱入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，视觉和味觉上都十分原生，算得上是比渍珍更为“黑暗”的一道凉菜料理。

到了宋朝，古人所吃的凉菜终于有了与现代文明相近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物出现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

今天，万物皆可“凉凉”

如今，凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快捷、取材方便的随意。

比如平平无奇的大白菜，经过凉拌之后，甚至可以和乾隆产生关联。宫廷菜中最接地气的“乾隆白菜”，用的便是寻常人家也可任性购买的大白菜。取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，两者合二为一竟能从平民美食跃升成为宫廷菜肴，凉拌菜的魅力可见一斑。

鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，因此凉拌菜以素食多见。在汪曾祺掌勺的家常菜中，凉拌素菜可谓撑起了下酒菜的半边天。焯熟的菠菜剁成菜泥，再将“米粒大的香干、泡好的虾米、姜末、青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上，自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁”。光是看完这份拌菠菜食谱，都让人不由自主地口舌生津起来。同样的做法，在身居北京不忘江南风味的汪老笔下，还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头。

日常的大荤大素，菌菇水产，甚至五谷制成的粉条，都可以成为凉拌食材。而调味料的运用出神入化，也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。比如夏天最忌讳荤腥油腻，看到飘着肥膘的肘子、猪头、五花肉，哪怕是浓油赤酱烧得软烂，极易入口，也会让人兴致全失。但肥腻的五花肉，如果加蒜泥、红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。

而“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。比如流行于川渝一带的夫妻肺片。众所周知，鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里自然也没有肺，之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。因为夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水。这些会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料，被一对摆摊的小两口用红油、花椒、香油等酱料调味后，腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。

一口入魂的鲜，可不止于凉拌

入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。拌，是南北通杀的基本招式。但是南方的拌，多是生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等;或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的香味，又有凉菜的清新口感。热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

温润的江南，做起凉菜来也有暴力美学的一面。入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤，糟卤二字，足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。

最传统也最能凝练风味的做法，是酿造黄酒后在沉淀于缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中。经一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。煮熟的河虾用来做糟卤，新鲜的河虾扑腾腾、活生生地腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。

按照凉菜的定义，蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭似乎也可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感，吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或橘油，海洋和陆地的缘分就此勾连。除此之外，四川泡菜、云南酸腌同样用它们的灵感，丰富着凉菜的内涵与风味。

可能有人会说，这些都不重要。无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料：油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色和个人喜好所渗透的个性组合。的确，藏着太多小秘密的凉菜，从来都不是一个没有故事的同学。食材大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。

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