布丁与香肠

平平

提起布丁，几乎所有人都会想到柔润、嫩滑，用勺子戳一戳还会乱颤的美味小甜点。然而，在英国餐桌上，布丁却是复杂、多元且极具颠覆性的存在。

布丁（Pudding）这个称谓，早在13世纪就已经出现在不列颠的土地上，是由拉丁文Botellinus/Botellus变化而来，只不过那时它和这种小甜点没有一点儿关联，仍在恪尽职守地扮演着它的拉丁文本意——香肠！

香肠是一种几乎和人类文明一样古老的食品加工技术。早在公元前8世纪，荷马史诗《奥德赛》中就出现了关于香肠的记载。随着罗马帝国的不断扩张，香肠的制作技法被带到了欧洲各地。

香肠种类繁多，真可谓一节肠衣在手，万物皆可灌制。中世纪，庞大的香肠家族逐渐衍生出两个分支：一类是以肉馅、肉块填充的Sausage，也就是如今我们最常见的各式肉肠;另一类则是以边角料为主，为底层平民提供了更加廉价的选择。这类边角料香肠通常会使用血液、内脏，有时候甚至只有油脂，大多数情况下还会混入谷物，以进一步降低生产成本。

单纯的血块或内脏很难称得上美味，随着各种香辛料的加入，使这类庶民食物逐渐贵重起来，成为在上流社会备受推崇的佳肴。而原本泛指所有香肠的Pudding一词，大约就是在这个时期被逐渐固化成为这类边角料香肠的代名词。

被“穷困”与“饥饿”激发出的创造力，极大地丰富了边角料布丁的种类，其中最负盛名的要数黑布丁和哈吉斯。黑布丁的主要原料是猪血，辅以板油、燕麦，有时还有切碎的猪内脏，用水煮熟、切片，再经过煎烤之后食用。哈吉斯是将羊杂碎与燕麦、洋葱、羊油、茴香等配料混合，塞进羊胃中缝制成袋，灌入高汤后再焖煮大约3小时，待其鼓胀成球状时就可以上桌了。

随着烹饪手法的不断升级，另一款经典布丁——白布丁，逐渐成为餐桌上的常客。白布丁可以说是黑布丁的低配版，它几乎完全由谷物制成，还会加入板油和面包屑，与黑布丁只差了猪血而已。与有着血、内脏味道的黑布丁不同，以谷物为主的白布丁没有什么特殊的味道，全靠辅料和调味料赋予滋味，因而有着非常丰富多变的口味。比较传统的白布丁会加入洋葱、盐、胡椒、百里香等咸口佐料，有时也会加入少量肉或内脏。谷物和香辛料的搭配本就可盐可甜，加入果干和糖的甜味白布丁也很有人气，这大约就是布丁向甜口转型的第一步。

为了追求美观，也为了原材料的可重复性和经济性，人们开始寻找肠衣的替代品。

经过不断尝试，人们用板油和面制成面团代替肠衣，在面团中添加不同的內馅儿、干果、香料得到形态和口味各异的不同版本，逐渐成了品种众多的英式布丁大家族——板油布丁军团。

直到18世纪后半叶，除了少数经典的肉馅布丁，大部分英式布丁都已经成为餐后甜点。现代的李子布丁就是在这个时期被完善的，它已经完全变身为蛋糕式的布丁了。

狄更斯在小说《圣诞颂歌》中描述了布丁的样子：“布丁好像一颗布满斑点的大炮弹，又硬又结实，在燃烧着的白兰地酒中放着光彩。”自此，李子布丁作为圣诞节的标志性食物在全球流传开来。由于经常作为就餐的最后一道菜，布丁逐渐变为甜点的代名词。

19世纪40年代后，布丁与美国推广的蛋奶冻发生了名称上的融合，我们认知里软软、Q弹的蛋奶布丁终于登上舞台，并成功取代英式布丁，成为多数人眼中的“正版”布丁。

（陈江荐自《知识窗》）