“长耽典籍，若啖蔗饴”

高建新

随着明代城市商业经济的繁荣，市民阶层（自由商人）的扩大，手工业工人及雇佣关系的出现，到了明中叶，思想上开始开明、活跃，出现了一批对后世有广泛深远影响的科学家、文学家、旅行家，如汤显祖（1550—1616）及其“玉茗堂四梦”、徐霞客（1587—1641）及其游记（也是地理学著作）、宋应星（1587—约1666）及其《天工开物》、徐光启（1562—1633）及其《农政全书》。其中，李时珍（1518—1593）及其《本草纲目》的出现，在科学史上、文化史上都有重大意义。

李时珍，字东璧，晚号濒湖山人，湖广蕲州（今湖北蕲春）人，出生医药世家，官楚王府奉祠正，其父李言闻曾任太医院吏目，著有《四珍发明》等。李时珍十四岁考中秀才，后经乡试三次落榜，遂决定继承家学，以医为业，同时确立了自己宏大的学术理想。李时珍博览前代医典及文化经典，实地调查，广泛收集验方，进行多学科的综合研究，在继承和总结前代本草学成就的基础上，撰写成药学巨著《本草纲目》。

关于李时珍的生平事迹，明代著名文学家、史学家王世贞的《〈本草纲目〉序》中的记述最为生动形象，从中颇见“药圣”的性情、追求：

楚蕲阳李君东璧，一日过予弇山园谒予，留饮数日。予观其人，睟然貌也，癯然身也，津津然谭议也，真北斗以南一人。解其装，无长物，有《本草纲目》数十卷。谓予曰：“时珍，荆楚鄙人也，幼多羸疾，质成钝椎，长耽典籍，若啖蔗饴。遂渔猎群书，搜罗百氏。凡子史经传，声韵农圃，医卜星相，乐府诸家，稍有得处，辄著数言。古有《本草》一书，自炎皇及汉、梁、唐、宋，下迨国朝，注解群氏旧矣。第其中舛缪差讹遗漏，不可枚数，乃敢奋编摩之志，僭纂述之权。岁历三十稔，书考八百余家，稿凡三易。复者芟之，阙者缉之，讹者绳之。旧本一千五百一十八种，今增药三百七十四种，分为一十六部，著成五十二卷，虽非集成，亦粗大备，僭名曰《本草纲目》。愿乞一言，以托不朽。”

《本草纲目》是一部医药学巨著，也是一部具有世界影响的博物学著作，英国科学史家李约瑟称李时珍“中国博物学中的无冕之王”，称《本草纲目》是“明代最伟大的科学成就”。《本草纲目》对医药学、植物学、矿物学、化学甚至食品、酿造等学科和领域均有杰出的贡献。李时珍在《本草纲目·谷部四·酒》（卷二十五）中分别就酒、米酒、烧酒、葡萄酒加以讨论，先总论，后分说，纲目清晰，层次分明。

李时珍引宋代药物学家寇宗奭《本草衍义》说：“《本草》已著酒名，《素问》亦有酒浆，则酒自黄帝始，非仪狄矣。”依照此说法，酒在中国的起源是在传说中的黄帝时期，远早于大禹时代，其历史至少也有四千五百多年的时间。《本草纲目·谷部四·酒》在充分吸收前代丰富的酒文化研究成果的基礎上，对酒的产生、名称、酿制、功用等做了总体的介绍。

时珍曰：按许氏《说文》云：酒，就也。所以就人之善恶也。一说：酒字篆文，象酒在卣中之状。《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”;浓曰“醇”，薄曰“醨”;重酿曰“酎”，一宿曰“醴”;美曰“醑”，未榨曰“醅”;红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”。

不仅是名称，可以用来酿酒的材料也有很多种类：“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色。”此外，还有大量的中草药如地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾等，“皆可和酿作酒，俱各有方”，都可以用作酒材，各有各的酿造之法。仅是古代流传下来的药方用酒，就有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、社坛余胙酒等。

对米酒特别是对用谷物添加草药酿造、或用米酒与草药调制而成的药酒及其功用的讨论，是《本草纲目·谷部四·酒》的重点。《本草纲目·菜部一·五辛菜》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”饮柏叶酒，吃五辛菜，有驱邪除病的作用。李时珍引苏恭《唐本草》说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用。”李时珍以辩证的眼光看待酒与药的关系，他重申陶弘景《名医别录》中米酒可以“行药势，杀百邪恶毒气”的观点，认为不同的药酒有不同的功效，或“壮筋骨”、“健腰脚”，或“补虚弱，通血脉”、“止诸痛”，或“消愁遣兴”、“清心畅意”等。除了辑录《齐民要术》、《千金方》、《圣惠方》等著名配方药酒之外，他特别提到糟底酒、老酒、春酒、社坛余胙酒、糟笋节中酒、东阳酒这六种酒有明显的药疗作用，予以特别推荐。接着又在“附诸酒药方”中附列了六十九种米酒，如屠苏酒、五加皮酒、天门冬酒、地黄酒、当归酒、菖蒲酒、茯苓酒、菊花酒、枸杞酒、桑葚酒、蓼酒、松液酒、竹叶酒等等，二者加起来一共是七十五种药酒，包括配方、酿制、用法、主治等，认为常饮“壮筋骨”、“健腰脚”、“补虚弱，通血脉”、“止诸痛”、“清心畅意”。这些药酒绝大多数配方科学，制作方便，至今仍有很高的保健和药用价值，被老百姓广泛接受。

酒是用粮食、水果或动物乳汁等发酵制成的含有酒精的饮料。在酿制工艺上，可以分为非蒸馏酒与蒸馏酒两大类。李时珍记述的蒸馏酒酿造方法如下：“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”蒸馏的方法，就是加热液体使之变成蒸汽，再使蒸汽冷却凝成液体，从而完全除去其中的杂质。通过蒸馏法获取的烧酒，既无杂质，颜色清亮，纯度也得到了极大的提高，更容易长久保存，因其“与火同性，得火即燃，同乎焰消”，所以又有“火酒”之称。因为酒精度高，许多中药的芳香成分随着酒精浓度的提高而提高。烧酒的发明，在酿酒史上是具有革命性质的，烧酒所具有的特点也是米酒不能比的。李时珍认为，“烧酒非古法也，自元时始创”，这一观点已经被越来越多的学者所接受。因为烧酒酒精度数高，虽有特殊的疗效，也不能过量饮，李时珍明确说：“过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”

葡萄酒产自西域，属于典型的外来酒，酿酒的主要原料是葡萄，亦产自西域。《神农本草经·上经·草》说：葡萄“益气，倍力，强志，令人肥健，耐饥，忍风寒。久食轻身，不老，延年。可作酒”。葡萄的保健药疗作用明显，自然发酵可以获得葡萄酒：“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”用蒸馏的方法同样可以获得葡萄酒，而且可以长久地保存，《本草纲目·谷部四·酒》中这一节记述引人瞩目：“烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢。取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。”记述中说用蒸馏法酿造的葡萄酒，有“益气调中，耐饥强志”、“消痰破癖”的药疗作用，却也“大热大毒，甚于烧酒”，所以李时珍提醒说：“北人习而不觉，南人切不可轻生饮之。”

《本草纲目》属于不可复制的巨制，汇辑的资料浩繁。对于李时珍来说，如何采录、采录多少合适，确实是一个不能不慎重对待的问题。以李时珍关于酒的概述文字为例，可见其良苦用心。例如，宋人寇宗奭的《本草衍义》，卷二十“酒”条文字如下：

古方用酒，有醇酒、春酒、社坛余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、地黄酒。今有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香药曲酒、鹿头酒、羔儿等酒。今江浙、湖南北又以糯米粉入众药，和合为曲，曰饼子酒。至于官务中，亦用四夷酒，更别中国，不可取以为法。今医家所用酒，正宜斟酌。但饮家惟取其味，不顾入药如何尔，然久之，未见不作疾者。盖此物损益兼行，可不慎欤？

汉赐丞相上樽酒，糯为上，稷为中，粟为下者。今入药佐使，专以糯米，用清水白面曲所造为正。古人造曲未见入诸药，合和者如此，则功力和厚，皆胜余酒。今人又以麦糵造者，盖止是醴尔，非酒也。《书》曰：“若作酒醴，尔惟曲糵。”酒则须用曲，醴故用糵，盖酒与醴，其气味甚相辽，治疗岂不殊也？

李时珍在引用时有一些改变。一是内容上《本草纲目·谷部四·酒》删了“好酒”一项。二是诸酒排序上发生了变化，《本草衍义》作“醇酒、春酒、社坛余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、地黄酒”，《本草纲目》作“醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、社壇余胙酒”。三是文字有增减或改变，《本草纲目》作“酒则用曲，醴则用糵，气味甚相辽。”之所以有这样的改变，李时珍在《本草纲目·凡例》中做了说明，“诸家本草，重复者删去，疑误者辨正，采其精华”，不只是为了文字上的简洁，“采其精华”才是目的，这也是李时珍广泛利用前代典籍、编撰《本草纲目》的一个重要特点。

《本草纲目》一经刊刻便风行于世。现存最早版本，是万历十八年（1590）出版商胡承龙在金陵（今南京）首刻，至万历二十一年（1593）刻完，简称“金陵本”，未及面世，李时珍去世。李时珍之子李建元在万历二十四年（1596）十一月《进〈本草纲目〉疏》中说：其父“曾著《本草》一部，甫及刻成，忽值数尽，撰有遗表，令臣代献”。就在李建元上疏这年，《本草纲目》全部出版，距离李时珍去世已经三年。万历三十一年（1603）、万历三十四年（1606），又相继有江西本（夏良心序）、湖北本刊行（董其昌序）。到明末，《本草纲目》版本已多达七种。之后，又不断有新版本问世，到目前已达三十余种，这在古籍刊刻史上是不多见的，可见其广泛影响和受欢迎的程度。