食髓知味酱排骨

王伟

金庸不仅是武侠大师，也是美食大家，他在《天龙八部》第十四回中这样描写段誉初到无锡的情景：“进得城去，行人熙来攘往，甚是繁华，比之大理别有一番风光。信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着热肉的气味。”读到这段，无锡人大抵会会心一笑。段譽与刚出锅的酱排骨尚未谋面，在袅袅蒸汽之中，这股肉香已将人撩拨得心痒不已。

早年间，酱排骨在无锡民间流行，是最接地气、最解馋的街头美味之一，也有一个接地气的名字—“肉骨头”。这一点，与大名鼎鼎的北京烤鸭曾经的土名“烧鸭子”有异曲同工之妙。

无锡酱排骨是肉为主、骨为辅，糖与酱油相得益彰，堪称排骨中的“焦糖玛奇朵”。

说起来，酱排骨全国各地都有，烹饪方法并不复杂。然而，要想做出金庸笔下的美味，着实不易。很多时候，美食可以复制，美味倒是一种可遇而不可求的人生体验。

俗话说“好肉长在骨头边”，肋排瘦中带着肥，是好肉中的精华，当仁不让地在无锡酱排骨中占据主角地位。将肋排剁成6厘米长、5厘米宽的长方形，每块约莫二两重，每块排骨带着两根肋骨，撒上盐和黄酒先入底味，腌渍一个小时后焯水。

焯过水后，肋排就要上料烹煮了。作为一道红烧菜，酱排骨讲究浓油赤酱，酱油、白糖、桂皮、茴香、葱、姜、红米都是不可少的，每天反复熬制的老卤更能为排骨增色添香。无锡菜讲究的是甜出头、咸收口，甜中带咸，咸中带甜。在味精发明之前，糖不仅可以配合老卤一起吊鲜调味，激发出肉最原始的油脂香，还可以帮助食物着色，增进食客的视觉感受。

外地人会觉得无锡酱排骨甜得发腻，肯定用糖过量，事实并非如此。炖一大锅肉放入的白糖不过4勺，甚至还没有同量的番茄炒鸡蛋放的糖多。白糖在烹饪过程中会经历一场奇妙之旅，首先水解成葡萄糖和果糖，然后跟肉中的各种氨基酸产生美拉德反应，生成的拟黑素让肉呈现出油光锃亮的焦糖色，产生的硫化物更可以让肉香登峰造极。与此同时，甜味可以抑制咸味，这就表现在排骨刚入口时感受到的是香甜，细细咀嚼才是肉的咸鲜，富有层次的咸甜口，才是无锡人检验家乡排骨的标准。

对于美食来说，色、香、味、形缺一不可，如何将酱排骨煮得软糯酥烂而不损其外形呢？在高压锅出现之前，无锡人就想出土办法了。排骨在大锅里烹煮，锅上架着竹蒸笼，变相增加了锅的容量，肉的汤汁不会溢出来。这还不够，需用面团把锅和竹蒸笼之间的缝隙填得一丝不漏，蒸汽焖在里边不会跑出来，持续为食物加热，缩短了煮熟时间。饱含咸甜滋味和浓郁肉香的蒸汽同时熏蒸面团，面团蒸熟了可以蘸着肉汁吃，与东北贴饼子有着异曲同工之妙。这一锅蒸出的滋味就是儿时的年味儿，还带着一股竹香，如吴侬软语般温柔甜蜜，又似水乡永远的甜梦，让人依恋不已。

刚出锅的酱排骨，热腾腾、颤巍巍、香喷喷，周身都被鲜亮的赤红色酱汁包裹得油光可鉴，把“秀色可餐”四字演绎到了极致。酱排骨肉香浓郁，软糯酥烂，这道美食时常出现在无锡人的餐桌上。无锡人习惯将生活含在嘴里慢慢品咂，把闲适放于舌端细细品评。一锅酱排骨，满足无锡人对味道的探索，对肉食的欲望，带来深深的满足感。

倘若啃完酱排骨还意犹未尽，没关系，咬开骨头用力一嘬，一股油润细滑的骨髓入口，令人回味无穷，这便是“食髓知味”了。所以，离开无锡外出打拼的游子，出发前行李箱里总少不了几袋真空包装的酱排骨。无论走多远，酱排骨始终是家的味道。