两款热门粥的做法

一、艇仔粥

1.粥底制作

准备东北大米17.5公斤，加清水浸泡2小时，捞出沥干水分，加入花生油300克、盐100克拌匀，冷藏放置一晚。

准备猪骨10公斤、鱼骨5公斤、鸡两只，分别氽水后一起下锅，加水约100公斤，下入姜片150克、玉竹片100克、陈皮4片，大火烧开后改小火熬2小时，过滤杂质后即得汤底。

取出冷藏好的大米，与汤底一起入锅中，烧开后改小火煲3小时，再下入贝柱300克继续煮1小时，开小火保持粥处于微沸状态。

食用前，在粥中加入盐200克、冰糖100克，搅拌均匀，即成底粥。

2.辅料处理

将烧鸭肉改刀切为小丁;将煎鱼饼切成粗丝;粉丝泡软后改刀切段，入热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。小油条切成1厘米长的段;将海蜇皮洗净切成细丝;草鱼洗净去骨，斜切片;花生米炸成金黄色;鱿鱼切细丝;生菜切丝。

3.走菜

碗中放草鱼片、烧鸭丁、鱼饼丝各15克，鱿鱼丝、海蜇丝、油炸花生米各10克，生菜丝、炸粉丝各8克，冲入滚烫的底粥500克，下小油条段20克，最后点缀葱花即可。

二、牛肚粥

1.粥底制作

大米淘洗干凈，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分，拌入色拉油和盐，锅内入清水烧开，下入大米，比例约为12∶1，小火加盖煲4小时即可。

2.辅料处理

先用清水将牛肚洗净，然后将牛肚放入盆中，加盐、生粉、白醋搓洗，再用清水冲洗两遍，焯水过凉。将处理好的牛肚入锅，加水至完全没过牛肚，开大火烧开后改小火煮30分钟，然后将牛肚捞出放凉，改刀切成条，将牛肚条再次倒入锅中，加入八角、小茴香、桂皮，加水没过牛肚，开小火煲约90分钟，捞出牛肚迅速放入冰水中，然后捞出放入保鲜盒冷藏。芡食蒸熟，鱼片用盐、胡椒粉、姜丝腌制片刻。

3.走菜

砂锅里放入底粥750克，用中火烧开，下入牛肚100克、蒸好的芡实30克、浆好的鱼片30克，待粥再次烧开时，撒上姜丝，浇上豉油，放入盐、鸡粉搅匀即可。

（资料来源：食品研发与生产）