思维导图在“食品添加剂”教学中的应用

杜 超，柳全文，彭新颜，金成武，黄萍萍，张艳芳

（1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台264025；2.鲁东大学 生物纳米技术研究院，山东 烟台264025）

1 “食品添加剂”课程特点

近年来，随着食品工业的快速发展，食品添加剂在改善食品色、香、味及防腐、保鲜和加工方面的作用日益凸显，已成为“现代食品工业的灵魂”[1-2]。然而，食品添加剂作用各异，种类繁多。因此，正确了解并掌握各类食品添加剂的使用的范围及剂量，成为食品专业学生应具备的基本技能之一[3-4]。

“食品添加剂”作为高校食品类本科生的专业选修课，主要通过食品添加剂的分类与管理、主要种类食品添加剂的选用及使用方式两大模块展开讲解，具有知识点多且关联度不高、实际应用强、部分理论知识抽象等特点，其内容不仅涉及食品处理及加工过程中的各个领域，与其他基础课及专业课程间的联系也甚为紧密[5-6]。

由于课程课时有限，因此传统的教学形式多采用单一的课堂教学，教师“照本宣科”，学生“被动接受”，教学质量难以保证[2，7]。学生参与度低，会导致对课程的兴趣降低，加之课程知识点零碎，难以梳理，严重影响学生参与课程的积极性。因此，在已有“食品添加剂”课程教学环节中，亟需进一步开展教学改革，以调动教师与学生双方面的积极性，培养学生主动学习的兴趣，进而改善教学质量。

2 思维导图的概念及特征

2.1 思维导图的概念

思维导图（Mind Map），又叫心智导图、心智图，是20世纪60年代英国教育学家东尼·博赞创立的一种图形工具，一种根据思维记忆与人脑构造的相关模式来思考问题、解决问题的方法[8-9]。思维导图结合了全脑的概念，包括左脑的逻辑、顺序、条例、文字、数字，以及右脑的图像、想象、颜色、空间、整体等[10]。作为一种思维工具，思维导图强调用大脑自身的语言进行构思表达，让大脑处于积极思考和不断创造的状态。有利于使用者从不同的层面对同一个问题展开思考，但又不会过于脱离主题。而且通过利用图像、颜色等不同的表达方式，提高了记忆的效率[11]。最初的研究方向是完善知识的记录方式，现逐渐被应用于思考、学习、整理与记忆的各个领域[12]。

2.2 思维导图的特征

思维导图一般是以主题为中心，有组织、分层次、放射式和相互关联的展现内容，充分展示了形象思维和逻辑思维的有机结合[13-14]。其主要特征是：①中心位置用来捕捉核心内容，通常是与主题相关的关键词、图画等；②分支由中心位置向四周散射，首先被分成与核心内容直接相关的各大主题，随后衍生出与各大主题相关的次主题，同样以分支形式表现出来，附在上一层分支上；③每个分支通常由与之相关的关键图像或者写在相关线条上的关键词构成[15]。以往案例表明，思维导图在课程建设中的应用，有助于学生结构化、系统化地掌握课程知识[9]。同时，与传统线性文本相比，思维导图所呈现的知识结构更加清晰，结合“食品添加剂”课程的框架结构及知识特点，可以尝试用其辅助教学。

3 思维导图在“食品添加剂”教学中的应用案例

3.1 思维导图在“食品添加剂”课程设计中的应用

课程设计过程：①基于课程内容及以往授课经验，规划此次课程主体框架，丰富知识点内容，标注重难点；②预习课件准备；③根据预习课件中学生反馈及测试结果，调整课程内容，重点讲述重难点及易混知识点；④正式授课；⑤根据课堂中的问题及学生复习结果，进行课程反思，以期进一步完善课程框架，明晰课程重点。

“食品添加剂”概念基础课程设计思维导图见图1。

图1 “食品添加剂”概念基础课程设计思维导图

由图1可知，是以“食品添加剂”第一章绪论中第一部分“食品添加剂概念基础”为例，绘制的思维导图。在此过程中，教师作为行为主体，可以用思维导图归纳核心知识点，并通过比较与不同知识点间的异同，增强学生对理论框架及易混知识的掌握程度。

3.2 思维导图在“食品添加剂”翻转课堂教学法中的应用

“食品着色剂分类及选用”教学思路思维导图见图2。

图2 “食品着色剂分类及选用”教学思路思维导图

反转课堂教学过程：①学生通过教材内容、预习课件、教师提供资料及查阅文献的方式进行自主学习；②教师通过思维导图展示课程主体框架，介绍主要的知识脉络，并对其中一类知识进行重点讲解；③对于类似知识点分支，学生进行分组讨论，总结讨论结果，并以思维导图的形式呈现；④小组各自陈述结果，进行小组互评，教师补充点评。

图2、3分别是“食品添加剂”第二章第一部分“食品着色剂分类及选用”章节，教师教学思路及学生自主整理的思维导图。这与“食品添加剂”课程中的很多章节类似，该部分的知识点较为零碎，且难度不大。因此，对于类似分支知识点，教师选择以其中一类为代表讲述，其他类别采取翻转课堂教学法的方式，提高学生参与度，调动学习的主动性。该过程学生作为行为主体，首先可以通过自主学习与小组讨论的方式吸收知识点；随后通过绘制思维导图进行归纳与整理，从而加强对各知识点本身及各知识点间逻辑关系的把握；最后，根据小组间互相点评及教师建议的内容，进一步完善课程框架。

“食品着色剂分类及选用”小组讨论思维导图举例见图3。

图3 “食品着色剂分类及选用”小组讨论思维导图举例

3.3 思维导图在“食品添加剂”课后总结中的应用

课后学生复习过程：①学生在小组讨论结果的基础上，结合小组互评及教师点评内容，对所学知识进行梳理；②利用思维导图，对上述知识进行归纳与整理，加深巩固；③通过与教师教学设计中的重难点及易混知识点进行对比，分析自己掌握程度；④查漏补缺，完善知识框架，养成良好习惯，提升自身水平。

“食品添加剂概念基础”学生复习思维导图举例见图4。

图4展示了“食品添加剂”第一章绪论中第一部分，“食品添加剂概念基础”课程结束后，学生复习过程中整理的思维导图。在该阶段，学生作为行为主体通过绘制思维导图进行复习，既可通过梳理知识，加深记忆理解，还可对比教师教学设计中知识体系的差异，查漏补缺，加深对于课程知识的整体性认识。同时，教师亦可根据复习结果，进行教学反思，进而完善后续课程的教学规划。

4 思维导图对“食品添加剂”教学效果的改进

4.1 理清教学总思路，持续改进课程

利用思维导图辅助“食品添加剂”课程建设，可以帮助教师构建教学设计，划分重难点，区别易混淆概念。同时，将每节课的授课内容都以思维导图的形式呈现，可以帮助教师迅速理清授课思路，进而提升课堂效率，改善教学质量。课后，通过与学生绘制的思维导图进行对比，可以便于教师发现学生学习过程中存在的问题和建议，从而及时补充完善。综合整个学期中的问题及建议，可以帮助教师不断改进授课过程，进而对课程进行整体性的改善。

4.2 发挥学生主动性，加强团队合作

高校教学中最忌讳的就是“填鸭式”教学，这种教学模式不但会降低学生参与课程的积极性，还会进一步弱化学生利用知识分析问题和解决问题的能力，或者脱离实际，只会“纸上谈兵”。学生利用思维导图的方式整理知识，并通过小组讨论及互相展示的方式参与课堂，可以很大程度上激发学生兴趣，增加小组内学生间的交流，进而提高学生参与的积极性与主动性。此外，通过教师点评与组间互评的方式，可以强化学生对重点知识的理解，并加深记忆。

图4 “食品添加剂概念基础”学生复习思维导图举例

4.3 把握课程总框架，强化重点难点

“食品添加剂”课程知识点较为繁杂，除涉及到食品加工相关的知识外，还涉及到食品安全、保鲜、营养学及食品法律法规与标准等相关知识，涉及范围较广。由于课时有限，课程内将所有知识点全部讲解并不现实。通过思维导图可以帮助学生由点到面地、系统性地把握课程框架，归纳和总结已学知识点，从而增加学生对于课程整体性的认识。同时，利用思维导图进行回顾复习时，可以更好地展示课程重难点与各知识点之间的关联，进而提升教学效果。

4.4 掌握运用新工具，养成思维模式

现代高校本科生的毕业要求中，有一项很重要的要求是毕业生能够熟练使用现代技术与工具。目前，针对思维导图绘制的工具很多，如MindMaster、Xmind、MindMapper、百度脑图等。相对于以往“死板”的课程论文，学生可以根据自己喜好选择合适的工具，绘制具有自己风格的思维导图，这无疑大大增加了课程的自由度与兴趣性。此外，思维导图不仅是一种工具，更是一种良好的思维模式，不仅可以帮助学生更好地理解、记忆、运用所学知识，更有利于进一步的思考、学习与创新。

5 结语

在“食品添加剂”课程建设中，引入思维导图，改善了传统教学方式枯燥、知识点琐碎等弊端，增加了师生间的交流，调动了学生学习的热情，取得了良好的教学效果。然而，作为一种新兴的学习方法，思维导图在“食品添加剂”教学，乃至整个食品专业教学中的作用仍有待深入地研究与探索。只有通过不断地尝试与调整，才能更好地提高教学效果，为培养“新一代食品人”奠定基础。