天水呱呱，秦州第一美食

超狭

我去甘肃旅游，最喜爱之处莫过于天水。天水古称秦州，被誉为“陇上小江南”，向东是八百里秦川的陕西，向南是蜀国故地四川。天水不光地理位置好，饮食更是博采众长，口味传承了秦人的习俗，以面食为主，又兼容了川人的辣，最终形成了天水美食的特点：口味浓郁，口感厚重。

要论天水最著名的小吃，天水呱呱排第二，其他美食绝不敢称第一。天水呱呱被誉为“秦州第一美食”，其“香、辣、绵、软”的特点让无数人留恋、回味。如果说兰州人每天是从一碗牛肉面开始的话，那天水人的日子就是清晨吃一碗香辣软绵的呱呱，再开始舒服惬意的一天。

在天水，呱呱摊点在街头巷尾多得不计其数。其中，“常记呱呱”最为有名。我来天水很多次，每次来，当地的朋友都会带我到解放路的“常记呱呱”店吃一碗。朋友每次都要问我：“怎么样？”每次，我都会一边擦嘴一边说：“再来一碗！”

在天水，有的人念“呱呱”为“瓜瓜”，有的人读“挂挂”，不管什么念法，呱呱只有天水人做出来的才好吃。说了半天，呱呱到底是什么呢？其实，它算我们常见的类似锅巴的一种。

天水呱呱品种繁多，以原料区分为荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和面粉呱呱等，其中，最受当地人喜爱的是荞麦呱呱。制作荞麦呱呱有三道工序，第一道工序是将荞麦用传统的石碾磨浆;第二道工序便是将磨浆的荞麦过滤、浸泡，经过多次换水，过滤掉淀粉中的杂质;第三道工序是将过滤后的淀粉加温水放入锅中，用小火慢煮，边煮边搅拌，直到荞麦粉煮得黏稠并在锅底结成一层厚厚的锅巴时，便出锅装入盆内加盖。经过回醒，即可食用。

制作呱呱听起来简单，实则是个技术活。“常记呱呱”的老板介绍说：“制作呱呱尤其要注意搅拌，搅拌时用力要均匀、持久，一锅100多斤的呱呱需要反复搅动达上千次。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然醇香，口感筋道。所以说，看似简单的一碗呱呱，没有两天时间和多道工序的打磨，断难完成。”

天水呱呱的历史相当久远。相传，西汉末年天水呱呱就已存在。隗嚣割据天水时，其母塑宁王太后三日必有一食，遂为皇宫御食。后来，隗嚣兵败于刘秀，投奔西蜀公孙述，其御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一鋪面经营呱呱，天水呱呱制作技艺就这样留传下来了。到了元明清时期，天水呱呱制作技艺得以流传广泛。

第一次吃天水呱呱，面对满碗流红的汤汁，我先是咂舌，继而冒汗。但是品尝一口，感觉立刻变了，它质感上兼具软绵与弹滑，味感上酸辣酸爽，别有一种养眼开胃的香。据朋友介绍，这都得益于神秘的调料，经过几百年的摸索，天水人制作出了几十种呱呱调料，使得呱呱颜色红艳，辣度反而不高。

在天水，吃呱呱有独特的讲究，吃之前，应先将呱呱用手撕成小片（或者说小疙瘩），再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料食用。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可谓典型的辣味小吃。

“天水呱呱好吃，它的营养价值更高，低糖、低脂肪，常食之还可预防高血压、糖尿病等病。”朋友介绍说，“荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，不易导致肥胖。荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。”

不得不说，伴着天水的美景品一碗天水呱呱，算是人生最大的幸福之一了。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）