皮蛋最早诞生于明代

皮蛋，又名变蛋、松花蛋、灰包蛋等，最早可追溯到14世纪的明代初。关于皮蛋的发明有很多传说，最早的文字记载是明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这种“混沌子”就是皮蛋的雏形。

皮蛋是中国独特的蛋加工品，其制作方法各地不尽相同，没有统一标准。一般而言，就是在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加入一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，便可得到成熟的皮蛋。在这个过程中，石灰、草木灰中碳酸钾等碱性物质可穿过蛋壳上的细孔，渗透到蛋清和蛋黄中，使蛋白质凝固，并释放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成氨基酸盐的结晶体，其会凝结在蛋清中，像一朵朵“松花”。与此同时，硫化氢气体与蛋黄和蛋清中的矿物质发生作用，生成各种硫化物，于是，蛋黄渐渐变成了墨绿色，蛋清则变成了茶褐色，配合着茶叶中的单宁和芳香油，使得皮蛋别具风味。

如今，正规厂家制作皮蛋已经开始使用“無铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的皮蛋制品很少铅超标。所以，只要是符合国家标准的皮蛋，都可放心食用。

（摘自《生命时报》）