Le ragoût d’agneau du Ningxia

Le fleuve Jaune traversant les monts Helan a donné naissance à la plaine alluviale du Ningxia, une véritable oasis en dehors de la Grande Muraille. Et quasiment tous les gourmets chinois sont d’avis que la plaine du Ningxia produit la meilleure viande de mouton.

La meilleure façon de cuire du mouton, c’est de le faire mijoter sans l’aromatiser, car les assaisonnements peuvent assécher la viande et lui faire perdre sa texture moelleuse. Il faut laisser mijoter pendant près de deux heures pour que la viande s’attendrisse. Ainsi, le mouton n’est pas gras et n’a pas un goût de gibier.On ajoute ensuite du sel avant de servir. Les condiments viennent alors rehausser la saveur du mouton sans en altérer la consistance.

Le caractère chinois 鲜xian(frais et délicieux), composé de 鱼yu(poisson) et 羊yang(mouton), reflète toute l’affection que les Chinois portent à ce plat. Dans la plupart des régions chinoises, cuisiner du mouton est une tradition.Mais les plats à base de mouton ont été revisités suivant les conditions environnementales et climatiques. Dans le nord du pays, le mouton est cuit de la manière la plus simple,pour faire ressortir son goût succulent.

Le district de Yanchi dans la région autonome hui du Ningxia, niché au cœur du désert de Tengger, abonde en « sel, fourrure, cuir et réglisse chinoise ». Le fameux agneautanqui vit là se nourrit d’herbes et d’eau riche en minéraux, et c’est pourquoi il fond en bouche !

Dans la plaine du Ningxia, il existe une centaine d’herbes de haute qualité pouvant servir à nourrir les agneaux, comme la racine de réglisse et larehmannia glutinosa. Parmi elles,une quarantaine est utilisée en phytothérapie chinoise. En raison du climat sec et du sol minéral, ces herbes regorgent de protéines ; et l’eau riche en minéraux (dont le carbonate et le sulfate) donne aux agneauxtanun goût raffiné et une haute valeur nutritive.

À des fins de protection environnementale, l’élevage à grande échelle a été interdit. Dans la ville de Wuzhong, les agneaux sont principalement engraissés selon la méthode de l’ensilage, qui consiste à broyer et laisser fermenter des tiges de maïs et de la luzerne afin d’obtenir une pâture similaire au fourrage naturel. Pour préserver toute la saveur du mouton, les gens ont cherché à reproduire artificiellement des conditions d’alimentation au plus proche de la nature.

Le ragoût de mouton, qui se déguste avec les doigts, est une spécialité locale dans le Ningxia, au menu de presque tous les restaurants. Ce mets utilise comme ingrédient des côtes d’agneau, la meilleure partie de l’animal. Commencez par couper la viande en morceaux, puis à la mettre dans une cocotte. Faites bouillir le mouton et retirez le gras ou l’écume à la surface du bouillon. Émincez un oignon et quelques piments. Mettez la viande dans une assiette, puis garnissez-la d’une rondelle d’oignon et saupoudrez de sel fin. Placez le tout dans un cuiseur à vapeur jusqu’à ce que le mouton soit bien cuit. Videz l’eau de l’assiette. Versez le bouillon de mouton dans une autre cocotte et portez à ébullition. Ajoutez ensuite l’oignon émincé, du poivre en poudre et du piment de Cayenne. Enfin, servez le ragoût d’agneau en l’arrosant d’une louche de bouillon. Bon appétit !