老挝“牛上山”

也许是高温多雨、物产丰富、生存容易的缘故，中南半岛的居民素来清心寡欲、与世无争，老挝人更是可爱又有趣，只要有饭吃、有衣穿、有觉睡，就一切“没问题”。老挝人不仅自己活得优哉游哉，坚信“工作太多就会费脑伤神”，还常为“想太多”的人感到惋惜，觉得他们白白承受了不必要的心理压力。

老挝人为人处世如此，衣食住行亦是如此。作为东南亚唯一的内陆国，老挝人靠山吃山、靠水吃水，日常食材主要是当地的稻米、家禽、家畜、淡水鱼虾、蔬菜和水果等，进口的海产品和肉类很少，人们也不会刻意追求八珍玉食。普通人的主食除了糯米饭，还是糯米饭。头天晚上将糯米淘净，浸泡整夜，次日清晨捞出，装进可以沥水的竹编容器内，架在陶罐里隔水蒸上30到40分钟。蒸熟后盛进被称作“迪普考”的带盖儿小竹篓里冷却，食用时徒手抓取糯米饭，使劲攥紧捏实，然后蘸着用鱼露、小米辣、柠檬汁、木瓜丝、青杧等调制成的蘸料来吃。在老挝民间，有“饭团捏得越紧吃起来越香”的说法。

不过，糯米饭中支链淀粉含量高，具有很强的黏性，不容易被消化酶水解，虽然扛饿，但容易胀气反酸，换哪个人顿顿吃也受不了。万事讲求平衡，饮食更是如此。信奉东方文化的老挝人自然不会亏待自己，每到华灯初上，他们便生龙活虎地张罗起来，用酒肉犒劳在淡乎寡味中煎熬一天的肠胃，无比惬意。

此时，如果是你，是否会纠结于到底是去吃肉香四溢的烧烤，还是去吃温润清淡的涮锅？然而，老挝人那句口头禅“没问题”不是说说而已。每当夜幕降临时，湄公河畔的路边摆满了火锅摊，静候一拨儿又一拨儿的客人。跟中國火锅不同的是，老挝火锅“一锅两吃”，既可以涮又可以烤—特制的铝锅锅沿卷翘围成浅底，倒入汤底用来涮菜，是为“河”；锅中央隆起成半球形，又刻出许多细槽当作烤盘，是为“山”。这种“河涮山烤”模式的火锅被当地人形象地戏称为“牛上山”。

火锅未动，蘸料先行，调制蘸料是个手艺活儿，关键在于一个“拌”字。老挝火锅摊提供的蘸料品种大多是东南亚特产，如香茅草、咖喱、柠檬、罗勒、青杧、鱼露、虾酱、南姜、薄荷、罗望子等，让人眼花缭乱。中国人最喜欢的香油、酱油、醋、葱、姜、蒜等也一字排开，自不待言，但放多放少，手上得有分寸。加辣更难，少了没味儿，多了喧宾夺主。蘸料齐备，火锅架在炭炉上开始预热，这时，需要夹片肥肉不断擦拭烤盘，用冒出的油脂滋润盘面，但也同样得讲究个度，擦得不均匀肉会粘锅，擦得太厚实则会冒烟呛人。

准备工作停当，就要开始烤肉、涮菜了。老挝火锅体量不大，每次烤不了几片肉，也涮不了多少菜，一桌顶多围坐五六个人，悠闲惯了的老挝人慢慢烤，慢慢涮，慢慢吃。只要控制好食材的投放量，不让汤溢出，炭火就不会被浇熄，火力就足够持久，便能不疾不徐地把肉烤熟、蔬菜涮熟。如此，多等一会儿又有何妨？

有了火锅，怎么能少得了清爽的啤酒？在老挝地界上，老挝政府和丹麦嘉士伯公司合资生产的“老挝啤酒”占据了最大的市场份额。老挝的茉莉香米和法国的大麦芽取长补短，它们又与德国的酿造及灌装设备相得益彰，口感相当不错。老挝人喝啤酒时通常要加入大量冰块，以此降低酒精度。一个人只需点上一瓶630毫升的啤酒，就能在火锅摊上打满全场。

推杯换盏之间，啤酒“啵啵”冒泡，烤肉“嗞嗞”作响，锅底“咕咕”沸腾。一口冰啤，一口热菜，这种冰与火的交锋，安抚着忙碌了一天的躯体和灵魂，是属于每个老挝人独有的美好记忆。

好酒好肉好心情，几天不来一顿“牛上山”就浑身不得劲儿。老挝火锅不但是美食，也是一种文化，在烟火缭绕中留下的欢笑和泪水，全都融化在老挝人的血液里。

老挝人过日子就是这般简单，只要吃上一口“牛上山”，“便胜却人间无数”。