新时代食堂管理完善化探究

摘 要：目前建设和管理一个高水平的食堂成为许多单位追求的目标。但是食堂管理有其自身的发展规律，一味追求利润很难把食堂办好;舍得投入、不计成本的补贴往往也难达到期望的目标。食堂管理除了必须实现成本核算外，还要在食品安全卫生，原材料采购价格控制，口味多样性选择，减少跑冒滴漏，个性化服务等方面下足功夫。

关键词：食堂 管理 完善

中图分类号：F230

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2021）10-291-03

党的十八大以来，中国迈入了社会主义现代化建设的新时代。随着我国综合国力的增强，人民生活水平的提高，特别是小康社会的全面建成，绝大多数人从吃饱提升到吃好、吃健康、吃科学。尤其随着反腐败的深入发展，社会大吃大喝之风根本转变。机关、学校、企事业单位食堂建设，迎来了良好的发展环境和机遇。

食堂建设在社会各个单位摆在了更加重要的位置，如何建设和管理一个安全、高效、科学、舒适规范的食堂成为各单位为之努力的目标。本文就这样一种历史时期，对建设和管理一个高水平的食堂作一定的探索和研究。

一、单位食堂发展的历史和现实

古人云，衣食住行。吃饭的问题一直是人类最基本，也是最重要的需求。因此，也是人类社会最想解决的历史课题，古今中外莫不如此。从原始社会的刀耕火种到现代社会的煎炒烹炸，一个目标，就是为了解决吃好的问题。

新中国成立以来，我国的食堂发展经历了起起伏伏、曲曲折折的过程。从20世纪50年代大办公社食堂，到20世纪90年代深化改革，食堂承包经营，后勤工作社会化。反映了当时历史条件下，人们对吃饭问题的认识。大办公社食堂，虽然有良好的愿望和初衷，受制于当时的社会生产力发展水平，社会物资条件的制约，轰轰烈烈一阵子。20世纪90年代食堂承包经营社会化，虽然减少或降低了单位运营成本，搞活了后勤服务经济，但因为经营者追求利润最大化，导致单位食堂管理水平不高，饭菜质量一般化;暂且解决了吃饱的问题，而离吃好的要求差距太大。随着我们小康社会的全面建成，解决吃好的社会需求越来越大了。人们对吃的要求越来越高。吃的科学，吃的健康，吃的舒适，吃的满意的呼声成为社会的共同需求。社会舆论的导向也把吃的文化理念提高到了一个新的层次。

与此同时，社会经济的飞速发展，物资产品的极大丰富，企事业单位的不断壮大，也转变着人们对后勤服务价值体系的认识，单位食堂既不是单位工作的包袱，也不是企业经营利润最大化的承担者。

相反，人们对食堂的必要性、重要性的认识越来越高。一个单位食堂水平的高低成为影响和调动员工积极性的重要因素。单位食堂的定位，也从先前的后勤、辅业、包袱，转变为符合法规规范的员工福利。可以说，食堂的发展迎来了一个良好的历史机遇，一个社会重视食堂，关注食堂，提高食堂水平的共识得以形成。

当然，社会经济的繁荣发展，小康社会的全面建成，也为这种共识提供了强有力的物资支撑。

二、新时代食堂管理的新特征

食堂管理工作，不是什么高技术的行业，关键在于科学化管理。应该严格按照我国《餐饮行业操作规范指引》来建设和运作。

首先，食堂不論大小，要把饮食安全性摆在第一位。原材料采购，食材加工，熟食备餐，洗涤消毒，都要有严格的管理制度。食材要实现定点采购，便于事后追索。入库前要验收检验，防止农药残留超标。食材加工过程要规范，减少毒性污染，比如四季豆烹制时间的要求，过短则有毒。所有加工和进食的餐具必须严格消毒，严把卫生关口。

目前许多食堂实现了全程电子监控，透明化后厨。把整个食堂的粗加工、洗涤、切配、炒菜过程投影到大厅，降低了加工过程中不透明所隐藏的潜在风险，提高了食堂食材的安全性，值得推广。

其次，科学营养配餐。吃饱问题的时代已经过去，进餐一定要讲究科学营养。饮食不是吃的越好就是正确的。

现代人缺少运动，高血压，高血糖，高血脂，肥胖患者越来越普遍。吃出来的病越来越多。因此，作为公共饮食的食堂，按照六大营养要素的原则，一定要讲究科学营养配餐。荤素搭配，粗细粮均衡，减少油脂摄入，增加膳食纤维。有条件的食堂要配备专兼职营养师。同时要针对进餐人群的年龄特点，食材的特性，有选择性地运用食材。例如，菌类可以提高人体的免疫力，在春季可以多选用，增强人体抵抗力。

第三，丰富味蕾，做到色香味俱全。饮食消费，具有个性化的特点。作为面向大众化的食堂，其食材一定要丰富多彩，品种齐全，有选择性。食材加工不仅要精工细作，做到色香味俱佳。同时食材品种要坚持多样性。主食米面结合，菜类红黄绿搭配，各种禽类、鱼类、豆制品、水果都要提供选择。食材的丰富性不仅可以满足味蕾的需要，同时对丰富营养，尤其矿物质，微量元素的摄取有很大的帮助。

第四，保持适度的经济性原则。食堂属员工福利，一方面不应有盈利的指导思想。不能有利润考核指标，实践表明如果食堂有利润考核，食堂很难办好。但同时食堂必须实现成本核算考核，减少浪费。否则，不计成本造成严重亏损，给单位增加负担。一般而言，食堂适合选择零利润管理原则，既有经营成本管理核算，又不追求利润。关键点在于成本核算。

第五，优质服务是食堂管理的本质特征。食堂属服务业，因此，其服务态度、服务水平，很大程度上反映了食堂的整体水平。食堂是面向全体进餐者的，在服务方面应该向星级酒店学习。就餐环境要舒适温暖，夏有空调，冬有暖气;环境布置要整洁干净、高雅温馨;风帘、纸巾、洗手池、驱蚊器、电视音响视频，都必须配备，服务员要礼貌热情、细致周到。根据单位工作和当代年轻人的特点，有条件的食堂还应该提供送餐服务，直接把饭菜送到需求者地点。

三、提高食堂质量水平的难点应对

如今许多单位都有食堂，食堂办起来容易，但要办到进餐者满意，质量水平高还是比较困难的。一些单位在食堂管理上舍得投入，有的甚至不惜成本补贴，但效果往往差强人意。分析原因，一方面在于食堂管理有自身的规律，另一方面它也有些难点。因此，解决好食堂管理中的这些难点，成为食堂管理水平高低的关键所在。

难点之一：食堂卫生。由于食堂就餐人员相对比较多，而且时间集中。因此，一个小的安全卫生问题很容易导致食堂形象声誉尽失，例如饭菜中出现异物，小到头发丝，大到包装食材的塑料片，甚至苍蝇蚊虫，就会造成严重的公共卫生事件。因此，卫生管理是食堂管理的一个重点，也是难点。

在食堂内，必须采取严格的封堵措施，下水道、电缆沟，要仔细封堵，发现老鼠必须彻底消灭。必须定期杀灭蟑螂。尤其食堂仓库，很容易因虫卵残留在食材上面而导致蟑螂流行。蟑螂繁殖快，个体小消灭不易。如果食堂发现蟑螂多，药除不掉，可以请专业生物防治公司帮助防治。同时食堂内必须安装灭蚊灯，纱窗，大门必须安装风帘，防治蚊虫飞入。与此同时，必须实现“三道卫生”检查制度，即食材收货卫生检查、洗涤切块后卫生检查、烹饪后成品卫生检查。确保食材的健康卫生。

难点之二：饭菜不好吃。俗話说，众口难调，一个食堂要让进餐者都吃得满意，是一个非常困难的事情。吃饭是很个性化的事情，食堂很难满足每个进餐者的口感要求。一般而言，食堂能做的是在饭菜品种方面尽量丰富。荤素咸淡、酸甜苦辣都有配备。切忌所有菜都是一个口味。

针对现代人的特点，要给进餐人员以选择权。做到份量小、品种多、花样新。最好选择小碗分餐制或者自助餐制，进餐者喜欢什么，自己选择，这样满意度会大大提高。就会感觉饭菜好吃而非难吃。当然，自助餐模式很容易产生浪费，必须结合进餐人数的变化规律，安排菜谱和食材份量，同时要有快速炒菜机制，在菜品需求出现变化时，及时调整补充，满足需求变化。同时备足半成品，方便加工和储存。

难点之三：减少“跑冒滴漏”。经济的快速发展，物资丰富，加上政策支持，目前各单位都舍得在食堂投入。有的还实现了全额补贴。但要保证这些投入和补贴让员工或进餐者享受，不能因“跑冒滴漏”而大打折扣。事实上，“跑冒滴漏”已成为食堂管理的普遍难点。

要杜绝“跑冒滴漏”，先要做好食材采购价格控制，实现定点采购，针对小菜价格变化快，时令性强，品质差异大，新鲜度难以控制等问题，要根据市场询价，制定每天结算价格。除采购人员外，增强食材的验收把关机制。验收人员不仅验收质量，还要审定价格。配送机制必须随食材标明价格，数量明细，方便验收人员把关。杜绝菜品原料质量差、价格贵的现象。

熟食管理必须规范。一般而言，食堂进餐人数难以事前统计，造成的后果是经常有饭菜剩余。这些饭菜如果直接倒掉，浪费很大。目前的办法是模拟超市折价处理，或者委托售卖，同时做好熟食冷冻储存再利用。

我国经济的迅速发展，为办好食堂提供了物资基础，社会生活水平的提高，对食堂工作提出了新的要求，俗话说民以食为天，如何把食堂建设好，管理好是当前许多单位追求的目标，本文只是对新时代背景下食堂工作做一些探索研究，为食堂事业作一些努力。

参考文献：

[1] 吴彤群.高校食堂管理现状及改革研究.

（作者单位：武汉商贸集团有限公司 湖北武汉 430015）

[作者简介：卢怡，经济师，中南财经政法大学经济学学士，香港理工大学财务学硕士，历任福建省投资开发集团有限责任公司投资部高级办事员、武汉国有资产经营有限公司高级主管，现任武汉商贸集团高级主管。]

（责编：贾伟）