低碳饮食，非得吃素吗？

南方周末记者　崔慧莹

2020年10月，泰国曼谷素食节。

新华社❘图

千篇一绿推出“碳中和情报局”系列报道，如果你有好的想法，欢迎投稿至nfzmgreen@126.com或给微信公众号“千篇一绿”留言。　梁淑怡　❘　制图

★有句玩笑话：如果把牛视作一个国家的话，它们将是全球第三大温室气体排放国。

比起吃素，更易于接受的方式是从源头上减少食物浪费。食物浪费损失的不仅是食物，还有生产和运输过程中投入的大量资源。

这些场景或许都不再遥不可及。打开外卖软件，思考着今天是吃牛腩饭还是螺蛳粉，看到手机上的碳足迹追踪程序提醒，本月碳排已达目标上限的一半，权衡之下决定下楼吃快餐。

想象这样一个场景：当你在超市买菜时，每一张食品标签上都写着100g该产品生产周期中产生的二氧化碳排放量，你会因为鹰嘴豆的“碳足迹”只有牛肉的1/34而选择摄入植物蛋白质么？

大多数肉食爱好者，想必会给出否定答案。首先，人们谈到减少二氧化碳排放，大多想到绿色出行、少用一次性塑料制品等，鲜少谈及食物与气候变化的联系；其次，即便了解红肉与蔬食的碳排放量相差十倍以上，牛肉软嫩Q弹、多汁又有嚼劲的口感，又岂是干巴巴的水煮豆子可比？

最近几个月，碳足迹、碳达峰、碳中和等“碳圈”词汇，成了环保领域当之无愧的“第一流量”。话题正在出圈，普通人能做的比想象的要多得多。

按照2020年7月，总部位于挪威的非营利性组织EAT的报告（下称EAT报告），如果每个人都和美国人与巴西人吃一样多的牛排和乳制品，还需要多5个地球才能喂饱这个世界。当前人类在食物的生产、消费过程中约产生125亿吨二氧化碳排放，约占全球排放总量的24%，相当于电力生产活动二氧化碳的排放量。

“但要改变人的饮食习惯，困难很大。”2021年4月21日，粮食与土地利用联盟中国项目总监赵海军在“零碳未来与个人行为改变系列研讨会”上谈道，目前公众对整个食物系统的认知还不足，对全球治理议题的关注和参与度也还不够，应从理念上提高认知的整体性——饮食不仅涉及个人健康问题，更是全球问题。

但低碳饮食，非得吃素吗？

食品快消业，解锁给地球“减负”的新方式

意为“阻止碳足迹”的碳阻迹(北京)科技有限公司，是一家专注于碳排放管理的软件及咨询服务提供商。该公司技术总监欧阳成告诉南方周末记者，2021年春节过后，他们公司的咨询量增长，“电话多得接不过来”。

碳足迹，英文为　Carbon Footprint，是指企业机构、活动、产品或个人通过交通运输、食品生产和消费以及各类生产过程等引起的温室气体排放的集合。中国要在2060年前实现碳中和，这意味着不仅要降低温室气体排放，还要最终通过植树造林等形式抵消。

欧阳成是工科出身，从公司业务和个人朋友圈，都能明显感受到能源、汽车、工业、科技类企业对“碳中和”的热度。而与食品生产加工相关的畜牧业、农业，目前相关业务相对较少，“其实做生鲜配送的菜鸟，做食品饮料的雀巢、星巴克等公司，也都很关心碳中和问题。”欧阳成解释。

植物肉正成为资本界的新宠。创立于2019年的国产植物肉品牌星期零（STARFIELD），2020年获得总计过亿的3轮融资，与棒约翰、德克士、喜茶等品牌合作，累计进入超过5500家门店。

多家知名的乳粉品牌进军植物奶。市场上涌现了蒙牛的“宜多麦”、伊利的“植选”、三元的“圣悠活”、爱氏晨曦的“JORD”、达能的“Silk”等。而“网红”燕麦奶、来自瑞典的植物基饮料及食品品牌Oatly，也计划登陆纽交所。

限塑、减少食物浪费、包装回收……传统食品快消行业也在解锁更多给地球“减负”的“新方法”。

2021年4月22日世界地球日，星巴克继续推出“自带杯免费”的环保活动，有消费者拎着矿泉水桶“打咖啡”的照片在网络刷屏。百事也宣布一项“可持续农业”新目标，即在2030年前把再生农业措施扩展至700万英亩，约等同百事公司整体的农业碳足迹。

尽管因为“限塑令”，奶茶饮品改用纸吸管后收到了不少吐槽，但以绿色环保理念来吸引年轻消费者的快消品牌依然不少。网红咖啡“三顿半”发起了回收小空瓶的“返航计划”：将咖啡空罐拿到线下“返航点”回收，可以兑换新的咖啡和限定周边。富于科技感的设计和公益理念，吸引了不少年轻人。

记录个人行为碳足迹的小程序或网页，也正在这些关注环保领域的人群中兴起。在豆瓣上，“低碳生活”小组有2422位成员，讨论组置顶内容就包括一款碳足迹计算器，输入衣食住行相关信息，就可以知道自己的个人活动产生了多少碳排放。但目前市面上的简易计算程序均需用户手动录入，较为不便，有不少用户都在呼吁，应开发一些更加便捷、智能的手机软件。

这些场景或许都不再遥不可及。比如，把从超市买回来的蔬果、冻猪肉和水饺一一放入冰箱，拿出手机扫描购物收据就能看到每样食物的碳足迹；打开外卖软件，思考着今天是吃牛腩饭还是螺蛳粉，看到手机上的碳足迹追踪程序提醒，本月碳排已达目标上限的一半，权衡之下决定下楼吃快餐。

吃素太难了

鲜少有人了解，一公斤牛里脊肉所产生的二氧化碳排放量约为152公斤，相当于从丹麦开车去巴黎的碳排放。这一数据来自2021年2月初丹麦绿色智库（CONCITO）发布的“气候数据库”，列举了500种最常见的食品饮料生产过程的“碳足迹”数据。

计算这些食物的碳足迹并不复杂，因为一头奶牛，需要大约10公斤以谷物为主的饲料才能增重1公斤；一头猪，大约需要6公斤饲料才能长1公斤，而一只鸡大约需要3至4公斤。从每产生一卡路里食物所需的土地看，养牛可比种植西蓝花需要更多。

牛肉和羊肉的温室气体排放量还不止是这些。牛羊等反刍动物消化系统排放的甲烷，为了建造牧场砍伐森林……都是影响因素。有句玩笑话便是：如果把牛视作一个国家的话，它们将是全球第三大温室气体排放国。

包括世界粮农组织、EAT报告、《经济学人》杂志发表的多项研究均显示，基于水果、蔬菜和谷物的素食对环境的影响最小；猪肉、鸡肉和鱼肉对环境的影响其次；牛肉和羊肉对环境的影响最大。

这些研究的结论指向都是——吃素。

在牛津大学马丁学院研究未来食品问题的马可·斯普林曼（Mar-co Springmann）曾与同事用计算机模拟了一个假想中的场景——如果在2050年全世界的人们都开始不吃牛羊肉，与食品生产相关的温室气体排放量将下降60%左右；如果全世界的人都变成严格的素食主义者，温室气体排放量将下降70%左右。

但吃素真太难了。

一次跨年聚餐上，一位90后程序员小哥把不点外卖和快递、每天骑车三十多分钟上下班的“低碳”生活方式转变作为年终总结分享，在场的十几位90后，只有一位环保记者能get这位“怪人”究竟在执著些什么。但他也没有选择成为素食主义者，只能劝阻大家——跨年火锅聚餐的剩菜实在太多了，明天要继续吃。

尤其现在爱好健身的人群越来越多，有些人花大价钱泡健身房，就为了多吃几口肉，转向植物性饮食，确实需要抵住诱惑的毅力。

不嫌弃丑果、适量点餐

比起吃素，更易于接受的方式是从源头上减少食物浪费。

据联合国粮农组织统计，全球每年食物浪费量约为16亿吨，占到食物生产总量的三分之一。其中可食用部分达到13亿吨，这些被浪费掉的粮食足以养活20亿人。

食物浪费损失的不仅是食物，还有生产和运输过程中投入的大量资源。统计显示，每年食物浪费产生的碳足迹相当于向大气排放33亿吨二氧化碳温室气体，如果这个世界不再浪费食物，我们可以减少多达11%的碳排放。

根据世界自然基金会（WWF）在2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》，中国的情况和全球食物浪费数据比较类似，大型餐馆商务聚会的平均浪费率高达38%，在学校盒饭浪费量高达每餐每人216克，约占食物供应量的1/3。

“如何促进终端企业参与到减少食物浪费的项目中，这一点至关重要。”世界自然基金会北京代表处可持续食物消费及绿色供应链高级项目专员王虹月在研讨会上说，通过改变员工行为等系统干预，可以减少食物损耗，帮助企业降低成本提高收益。

王虹月介绍，连锁餐饮企业西贝莜面村自减少食物浪费精益管理后，店均由最高日均菜品浪费260元/天，降至30元/天，折合全国全年节约4428万。

垃圾分类、“光盘行动”也可视为个人行为习惯改变的低碳（绿色）生活方式倡导运动。

“人们餐盘里的比例，对于食物的选择，会很大程度上影响生产端。”中国绿发会良食基金发起人简艺认为，个人饮食习惯的改变，可以从注重营养搭配及口味、促进饮食文化与食物教育，营造健康、可持续的“良善食物”消费环境等方面推进。

“从公众树立环保意识，到转变为实际的行动，中间确实存在一道鸿沟。”零垃圾生活倡导者、GoZe-roWaste的创办人汤蓓佳告诉南方周末记者。

截至2021年4月，该组织已成立了7个全国社群和19个城市小分队，总计约1万人。在她看来，社群成了促进行动转变的很重要的力量。“大家用小程序在群里打卡，让零垃圾行为转变为生活里非常简单易行的小事儿，交流经验收获能量。”汤蓓佳说，他们会更多地倡导理性购买食材，尽量选择运输距离短的当地食材，不嫌弃丑果，适量点餐，垃圾堆肥，拒绝使用一次性餐具等行为。

“我们建议应开发一些标识清楚、界面友好的App给用户，通过这些便于个人参与节能减排的工具，引领起一股社会风尚，然后才可能出现一个很大的集群式的改变。”瑞典环科院中国部首席代表高思在研讨会上说。