近代以来享誉津门的“蔬菜四珍”

白中阳

“御河白菜”“卫青萝卜”“卫韭”“黄皮葱头”是天津本土蔬菜类食材中的突出代表，曾被誉为天津地区的“蔬菜四珍”。事实上，早在近代以前它们就已成为天津最具代表性的几种时令性蔬菜了。

名满津门的“御河白菜”

“天津大白菜”又被称为“御河白菜”。大运河流经杨柳青这一段被称为南运河，也称御河，河水甘甜清澈，非常适于灌溉，天津人称用御河水灌溉的天津白菜为“御河菜”，由此该菜品成为天津当地的知名蔬菜。事实上，天津食用白菜的历史较为悠久，可以追溯到魏晋南北朝时期。南朝齐人周曾称：“乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最良。”（静海縣志编纂委员会：《静海县志》，天津社会科学院出版社，1995年）此时天津人就已开始食用这种时鲜蔬菜了。

时至近代，天津各地种植白菜已十分普遍，其产地也较为集中。例如“县属东区迁善村、赵家庄前后、辛庄一带多系园田，向为白菜出产最盛之区，迩来气候温暖，园中白菜生长极速，叶子肥大异常”[《白菜丰收》，《大公报（天津版）》1935年9月30日]。再如“本县南运河两岸，南自唐官屯，北至碾坨嘴村，长约百十里，又子牙河两岸，南自东子牙镇，北至杨柳青，长约六七十里，沿岸居民均种白菜为业，除供全县食用及作冬菜之外，余尽销于平津沪粤湘鄂各省，总计每年售价为数颇大”[《静海白菜丰收》，《大公报（天津版）》1935年11月14日]。而“黄芽白菜”作为“御河白菜”中的稀有品种，因其嫩黄无筋，生脆味甘，更是深受天津民众的欢迎。

“黄芽白菜”是“御河白菜”在避光条件下“黄化”后的衍生品，其栽培方法与韭黄略为相似。明代学者戴义的《养余月令》中就曾记载了“黄芽白菜”的栽培方法，即“以白菜割去茎叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，勿令透气，半月取食，其味最佳”。谢肇在《五杂俎》中也曾记载：“隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能为也。”“黄芽白菜”因其独到的口感，深受天津民众的喜爱。清中期天津诗人樊彬曾在其《津门小令》中称赞道：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小黄瓜，崧晚说黄芽。”此外，清光绪年间的《津门杂略》中也曾写道：“黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百食不厌也。”清末的天津竹枝词中还曾咏唱：“菜佣来自御河沟，新摘黄芽荐晚秋。少买论斤多论卷，嚼霜滋味胜珍馐。”由此足见近代天津民众对“黄芽白菜”这种美味食材的推崇。

在“御河白菜”的烹饪方面，近代天津民众也别有心得。该食材适用于烧、烩、炒、炝、拌等烹饪，尤其是“黄芽白菜”切细丝配海蜇皮后以腊八醋生拌，更是年节时天津民众餐桌上的必备菜肴。再者，近代天津知名特产“冬菜”，就是用御河白菜为主要原料而制作的，具体来说是使用南运河两岸出产的“御河白菜”和“红皮大蒜”经过调拌后腌制而成。

享誉津沽的“卫青萝卜”

“沙窝萝卜”是近代天津民众喜食的另一种时令性很强的蔬菜。因其产自天津卫，近代天津民众习惯称之为“卫青萝卜”。近代天津俗语就有“沙窝萝卜赛鸭梨”一说，并以甘甜、脆、嫩来形容它的口感。萝卜本身具有通气消食的食疗功效，故近代天津卫还有“吃着萝卜就热茶，气得大夫满街爬”的说法。可见，近代天津民众对萝卜的食疗特性已经有了一定的认知。

近代以来，津门河海边小刘庄挂甲寺一带盛产卫青萝卜，因其内外青绿、水分充足、皮薄肉细、含糖量高、微辣适口、味道甘甜以及生吃可代替水果等诸多特点而享誉津门。民国时期，天津有歇后语道：“小刘庄的萝卜，俩味儿。”而且近代天津竹枝词中也曾有“最好秋宵助谈兴，刘庄萝卜正兴茶”的记载。天津杨村周边也曾是卫青萝卜的主要产区，清代崔旭的《津门百咏》有诗云：“声声唱卖巷东西，不数茨菰与荸荠。烂嚼胭脂红满口，杨村萝卜赛鸭梨。”生动体现了卫青萝卜的特点及民众对它的认可度。

“应季而食”是近代天津民众重要的饮食习惯，清末民初的天津诗人周宝善曾在《津门竹枝词》中言道：“时逢节令馔求精。”例如，近代天津民众每逢农历立春之时，都要买萝卜回家，食萝卜或白菜丝，或在家设宴、吃春饼。对此风俗，近代天津有“咬断紫菘春恰到，一年生事下春风”的吉祥寓意，天津当地称这种习俗为“咬春”。

清末民国时期，每至秋冬时节，在街头巷尾、茶社、澡堂、旅店、戏院等处都有卖卫青萝卜的。“格崩脆的青萝卜，赛梨不辣”的叫卖声时常飘荡在天津街头巷尾。不仅如此，天津街头卖萝卜的小贩也是花样百出，或摆摊，或分担挑卖，或挎提盒、篮沿街售卖。而且，沿街挎提盒、篮卖萝卜的小贩还时常用刀将萝卜切段后零售。为了吸引顾客，商贩们除挑选品相上佳的卫青萝卜摆放在篮筐最醒目的位置，还会把萝卜雕成花瓣状摆在篮筐之中，以增加萝卜的卖相。

近代天津民众烹饪卫青萝卜的方式也有很多，除生吃外，以氽、炖、烧、煮、煨、淹、熏、泡、糟、酱等方式烹饪皆可。其中，切丝后用来汆羊肉丸子汤、鲫鱼汤、小虾皮汤、猪肉丸子汤则最为普遍。近代卫青萝卜售价较天津鸭梨、苹果要低得多，做成“萝卜糖”等小吃，还有消食化气、润喉开胃之功效，因此比一般水果更受欢迎。特别是在“晚饭之后，合家人聚在一起，闲聊之余，切上几个萝卜分而食之，将萝卜咬在嘴里，其甜辣之味舒心，且清脆之声悦耳，几块萝卜下肚之后即会打嗝，这时顿觉五脏通气，且胃开心畅，通体舒适”[慕一：《好吃的萝卜》，《大公报（天津版）》1929年4月5日] 。

口味独特的“卫韭”

韭菜，在中国有着较早的栽培和食用历史。韭黄俗称“韭菜白”，也称“黄韭芽”“韭芽”“黄韭”，是韭菜经过软化栽培后变黄的产物。“卫韭”作为近代天津地区的时鲜蔬菜，独具美味。近代天津的竹枝词中称：“菜韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏。”近代天津民众时常将卫韭和黄芽白菜相提并论。

卫韭最早见于光绪《重修天津府志》。清同治年间，天津姓朱的菜农在自家的暖窖中培育出了韭黄，文献记载称其“每冬培植，年终销售，获利颇丰”。延至光绪中叶，人们已经开始掌握了露地软化、温室软化、冷床软化这三种韭黄的种植技术，韭黄逐渐成为冬令时节天津卫的大众时蔬。相传，因卫韭黄如金、细如丝的外形特点，还曾作为贡品进贡宫廷，并博得慈禧太后的赞赏，赐名“金丝韭黄”。虽然卫韭的产出过程未经过光合作用，但时人认为其营养价值并不逊于韭菜。对此，民国时期《农牧月报》登载谢仲坚的《韭黄之育成法》中称：“韭菜在夏季虽是贱物，到了冬天便不然了，冬天的韭菜是肥嫩而色黄白，价值之贵可超过夏日者数十倍……韭黄在秋末及全冬及早春中为一极受欢迎之蔬菜，其售价极昂，诚为一极有利益之事业，素以供给都市之人食用。”事实上，卫韭性温、味辛，并含有大量挥发性精油及硫化物等特殊成分，因此可散发出一种独特的辛香气味，经常食用有助于疏调肝气、益肝健胃，并能够增进食欲、增强消化功能。尤其是“完全没有接触过阳光且品相极佳的卫韭，其品质极嫩，且鲜美可口，在普通之筵席上尤被视为珍品”（周兆湘：《从韭菜变韭黄》，《农业生产》1947年第2卷第3期）。因此，近代天津很多风味菜品中除常用韭黄做辅料用以配色提味外，较为常见的吃法则多不胜数，诸如韭黄炒肉丝、韭黄炸春卷、韭黄炒鸡蛋、韭黄炒鱼丝等。相传，袁世凯在小站编练新军时就非常喜食卫韭，尤其对韭黄炒肉丝更是百吃不厌。近代天津民众包饺子、蒸包子、吃捞面也时常放韭黄提鲜增味。以天津民众喜爱的韭菜盒子为例，“将黄叶韭菜割来切细，以盐略腌渍，而后将面粉调匀成面皮，将切碎的黄叶韭菜放入面皮之中揉成饼状，放入油锅之中频频以铲刀翻转，起锅后放置盘中供食，味极鲜美”[天虚我生、凤归楼主人：《家庭常识汇编（第六集）》，《家庭常识》1918年第6期] 。

近代以来的天津民众，每逢新春佳节总会礼尚往来地向亲友送些时鲜韭黄，这也成为近代天津地区的特色风俗之一。

别具特色的“黄皮葱头”

洋葱，又称为球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等。它是从国外引进的蔬菜品種，并非天津本土食材，但是近代以来经过天津民众对洋葱的改良，逐渐形成了具有天津本土化色彩的“黄皮葱头”。

近代天津民众培育的“黄皮葱头”具有纤维少、肉质细嫩柔软、水分少、辣味浓等诸多特色，它是在适应天津本土气候及生产特点的基础上，经过近代天津民众饮食习惯的长时间融合而逐步培育形成的。就品种而言，近代天津正宗的“黄皮葱头”分为圆形和扁圆形两种，近代的天津民众习惯上称为“荸荠扁”和“大水桃”。近代早期，天津未经改良的“洋葱”主要是供应给天津各大租界的外国侨民食用。延至清末民初，改良成功后的“黄皮葱头”因独特的口味和低廉的价格而声名鹊起，并逐渐演变为天津本土化蔬菜而出现在很多普通民众的餐桌之上。因此，不仅外国侨民，天津各阶层民众更是对该种蔬菜十分喜爱。对此，清末的《农工商报》1908年第37期刊载的《农业：洋葱头》中称：“黄皮洋葱一物，为配菜中之上品，又可久藏不坏，且四时可用，故近来高楼酒馆皆多用之，其销量甚大。”再如：“官员、绅商、文化人士等社会名流……他们也会吃‘黄皮葱头煎制的牛排，而且那种样子看起来还十分的津津有味。”（《三言两语：洋葱牛排》，《亚洲影讯》1940年第3卷第47期）由此可见，近代天津民众对这种“舶来”之后即被迅速本土化的蔬菜透露着由衷的喜爱。

就“黄皮葱头”的具体烹饪方法而言，既可单独爆炒、凉拌，也可以和其他诸如肉类、蛋类等食材一并烹饪。以近代天津民众喜食的“洋葱红烩鸡”为例，“先将鸡洗净，斩成八块后在油锅中爆过，加水满后下鸡肉，放入黄皮葱头，文火闷至八分酥，加入爆透之番茄配司及辣酱油、糖、辣椒粉，再煮至鸡酥为止。此饭可与白饭及粟米煎饼同食”（《洋葱红烩鸡》，《俞氏空中烹饪：教授班》1911年第1期）。可见，就制作方法和食用方式而言，“黄皮葱头”既符合天津民众追寻美味的饮食风格，也与近代天津饮食文化中“兼容并蓄”的特点并行不悖。

综上，近代天津的蔬菜食材种类丰富，而且该类食材烹制的津菜口味多变，整体上以咸鲜清淡为主。这种口味上的差别源自不同蔬菜食材间的差异及近代天津民众独特的口味偏好。此外，围绕咸鲜清淡的口味，近代天津民众运用多种烹饪技巧来突出“蔬菜四珍”的美味特色。因此可以说，这些美味的出现是天津自然环境与民众生活经验的一种“物质”交换。事实上，中华饮食文化里的“天人合一”的思想内涵，其本质就是自然与人的物质交换。人从自然中获取生存发展的资源，因此要主动适应自然环境顺势而为，而并非无限制地索取。上述近代天津地区菜蔬饮食中的原料、烹饪技法、饮食口味等方面的特点就是这一饮食思想的具体体现。

[本文系教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“近代日常生活”（14JJD770HD10）、延安大学博士科研启动项目“近代天津城市饮食文化研究（1840-1949）”（YDBK2020-12）的阶段性研究成果]

作者单位：延安大学